地産地消応援店舗取材「山海料理　仁志乃」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.08.17

大阪・堺市の西区にある「山海料理　仁志乃」。地元では「知恵の文殊さん」として親しまれ、試験シーズンには合格祈願に多くの受験生が参拝する「家原寺」の門前に店を構える料理屋です。

当店の自慢は、大阪湾で獲れる新鮮な海の幸や、大阪産の山の幸をつかった会席仕立てのコース。初夏の美味・大阪湾の幻の高級魚「魚庭（なにわ）あこう」や「鱧（はも）」、堺名物の「穴子」や淀川産「天然鰻」の料理も評判です。

また、平日のランチタイムには、岸和田魚港から水揚げされたばかりの新鮮な生シラスを使った丼ぶりもリーズナブルに楽しめます。

店内1階には、目の前で職人の仕事が楽しめるカウンター席。

イス・テーブル席を設けたお座敷席は、宴会や、ツアーのお食事、慶弔の集まりなど幅広く対応しています。

なにわ伝統野菜や地元野菜をふんだんに

魚は漁港の競りに自ら出向き、仕入れを行っているという店主の西野さん。味と鮮度にこだわっているのは、もちろん魚介類だけではありません。

「お店で使う野菜も、生産農家から直接仕入れを行うほか、信頼のおける八百屋から仕入れ、新鮮で美味しいものを提供しています」

7月から8月にかけては、大阪なすや毛馬きゅうり、八尾えだまめが旬を迎えます。

「油との相性のいい大阪なすは、さっとあげ、お出汁に漬すオランダ煮。毛馬きゅうりはさっぱりと酢の物や、炊き合わせにしても美味しいです。ゆがいてそのままでもおいしい八尾えだまめですが、夏らしくすり流しでご提供するときもあります」

取材日当日は、多彩に取り揃えた大阪産野菜の中から「馬場なす」と「貝塚早生玉ねぎ」を使った一品をご用意いただきました。

大阪伝統野菜「馬場なす」を長年受け継ぐ味で

まずは、馬場なすの素材感をそのまま楽しめる一品。

「馬場なすのぬか漬け」650円（税抜）

創業から27年を迎える当店。西野さんのお母様から受け継ぎ、開店前から使っている「ぬか床」は30年以上の年代もの。長年熟成を重ねたぬか床は、とても香りがよくまろやか。昔ながらの素朴な味わいを楽しむことができます。

「馬場なすは水なすの原種ともいわれ、とても貴重な品種。瑞々しく美味で、生で食べるのに適しています。水なすのぬか漬けといえば、大阪では泉州水なすを使ったものが有名ですが、馬場なすのぬか漬けもまた違った味わいでとても美味しいですよ」

「馬場なす」は、貝塚市の水間観音近くの馬場地区のみで作られ、生産する農家も数えるほど。出荷量が極めて少なく、市場ではなかなかお目にかかれない幻の野菜です。

美しい紫色で、千両なすのような見た目ですが、食べるととても柔らかく、水分も甘みもたっぷり。皮が非常に薄く、傷が付きやすいため出荷の際にとても神経を使っているそうです。

「当店の馬場なすは、直接農家さんから仕入れているので、品質も間違いなし。まさに今食べ頃という状態で収穫された美味しいものだけを扱っています」

「馬場なす」の旨みを引き出して

ぬかに漬けるのは1日ほど。なすの甘みや旨みを存分に引き立たせるために、揉みこむ塩加減にも細心の注意を払います。

「漬けこむ際は、ぬか床の中でなすを立てた状態で漬けています。そうすることで、均等に美味しく漬かります」

熟成したぬかの風味と程よい塩加減が、バランス良くなすの旨みを引き立てた逸品は、ただただ「美味い」の一言。

「しょうが醤油で食べるのも美味しいですが、まずは是非ひと口そのまま食べてみてください。馬場なすの美味しさをしっかりと感じていただけると思います」

ぬかを落としたなすは、手で裂いて盛り付けます。

柔らかいのにキメ細かくしっかりとした肉質、そこに瑞々しさがギュっと詰まった独特の食感。爽やかな風味の中にまろやかな甘みを感じる、シンプルながら贅沢な一品です。

「馬場なす」を使った泉州地方の郷土料理

馬場なすを使ってもう一品。そのままでも十分に美味しいぬか漬けの馬場なすに、さらに手を加えたメニュー。

泉州で昔から食べられている地元の味

「じゃここうこ」です。

「じゃこ」は海老じゃこ、「こうこ」はお漬物の意味。

なすの古漬けを使い、頭と殻の付いた小海老（海老じゃこ）と炊き上げるこの泉州の郷土料理「じゃここうこ」は、付き出しなどで提供されています。

「当店では、長めに漬けた自家製の馬場なすのぬか漬けと、海老じゃこよりも大きい、とびあら海老を使用しています。素朴な味わいながら、手間暇かけた一品。お酒のアテにもぴったりです」

炊き上げたあとは、味が染み込むように2日ほど寝かせて提供。食べる頃にはほんのり残るぬかの味もしっかりと馴染み、旨味がいっそう増します。

海老の旨味が溶け出した甘辛い出汁が、たっぷりと染み込む馬場なすは絶品。柔らかく炊きあがっていますが煮崩れることもなく、皮の周りはしっかりとした食感も楽しめます。

 「貝塚早生玉ねぎ」をシンプルに

最後は、生の貝塚早生玉ねぎを使ったメニュー。

「貝塚早生玉ねぎの酢漬け」

お店では、焼き物などの「あしらい」として添えられる一品です。

3日ほど酢で漬けこんだ玉ねぎは、サッパリと食べやすく爽やかな味わい。半透明に透き通る見た目もとてもきれいで、シャキシャキとした食感も清涼感たっぷりで、ほどよい酸味も食欲をそそります。

「貝塚早生玉ねぎ」の魅力を満喫

「貝塚早生玉ねぎ」は、貝塚市に昔からある希少な玉ねぎ。形は扁平で、通常の玉ねぎよりも瑞々しく、柔らかいのが特徴です。

「甘みが強く、変な苦みや辛みがないので、生食にも適しています。もともとの味がとても美味しいので、余計な手を加えずに素材本来の旨味を味わっていただきます」と西野さん。

脂ののった肉や魚の焼き物と合わせると、料理の味も引き立ってさらに美味しく食べられます。

このほかにも、焼いたり天婦羅にしたりと、素材感がそのまま味わえる調理法で貝塚早生玉ねぎを提供。大阪湾の「鱧」を使った鱧鍋の具材としても、贅沢に味わうことができます。

生産者の思いが伝わる大阪産野菜

「大阪のど真ん中で野菜を生産するのは、やはり大変なことだと思います。けれど、そんな状況の中でも市場に出回っている大阪産野菜は非常に丁寧に作られている」と西野さんは言います。

「味も本当に美味しくて、農家の方が熱い思いをもって生産されているのが野菜から伝わってきます。例えば、地元で多く生産される菊菜やレタス、キャベツといった葉物野菜。包丁で切った時に広がる香りが全然違うんですよ」

西野さんは、生産者の方との繋がりも強く、畑に野菜を見にいくこともよくあります。

「今から畑で抜いてきてあげる、とその場で収穫した野菜をもらったり、『まかないにして』と規格外の野菜をお土産にいただくこともあります。とてもありがたいです」

生産者の方々は、皆さんとても人柄が良く、いつも西野さんを歓迎してくれるのだとか。

「最近は、若い生産者の方も増えてきて良い傾向だと思います。今後もより良い野菜を安定して供給してもらえれば嬉しいです」と、地元の農家さんを応援しています。

特別なことではなく地元食材を当たり前に使う

地元の鮮魚や野菜をふんだんに使った料理が評判の当店ですが、大阪産を特別に意識しているわけでないそう。

旬や鮮度、味わいで食材を厳選、使用していく中で、地元大阪産のものが中心になったようです。

「農家さんから直接分けてもらう野菜は、やはり自分で訪問しやすい南大阪方面のものが多くなります。また、美味しいものを、と思って仕入れをしているとやはり地元のものを多く使うことになります」

なにわの伝統野菜を多く使っているのも、良いもの・美味しいものを追求した自然な結果。

「旬にこだわっているので、例えば普通のねぎも、時期によっては難波葱を使うことになるんです」

大阪湾の魚介を使うのも、同じこと。当たり前のように地元大阪の豊かな山海の幸を使うことが、西野さんのスタイルです。

 地元ならではの味が評判

お店で提供する料理には、地元ならではの食べ方を意識したものもあります。今回作っていただいた「じゃここうこ」もそのひとつです。

「当店は、岸和田のだんじり観覧ツアーの食事処としても毎年利用いただいています。こういった席で郷土の味を提供すると、皆さん喜んでくださいます」

地域で昔から食べられてきた味は、地元の方にとっては親しみのある味として、遠方から来店したお客さんからは珍しい味として、共に好評とのこと。

「大きな毛馬きゅうりや、馬場なすなどは、一般の方にあまり馴染みがないので、食材を実際に見ていただくことも。お客さんとの会話のきっかけになります」

美味しい食材を、より美味しく。日々美味しいものを作ることを考えて試行錯誤。西野さんは自信をもって、地元大阪の味をお客様に提供しています。

「野菜は料理のメインではないというのが皆さんのイメージだと思います。でも、本当に美味しい野菜はメインを張る存在感があります。美味しいということをもっと知ってもらいたいですね」

これから秋にかけてのおすすめは、なにわ伝統野菜の「勝間南瓜（こつまなんきん）」。小ぶりで赤く熟したとても甘い南瓜が、炊き物などで味わえます。

大阪産の中でも珍しく、希少な野菜を多く取り扱う当店。ぜひ一度、本当に美味しい野菜の味を体験してみてはいかがでしょう。

【山海料理　仁志乃】

住所：〒593-8307  大阪府堺市西区平岡町282-1

電話番号：072-271-0058

アクセス：ＪＲ阪和線 津久野駅 徒歩10分

駐車場：専用10台

営業時間：月・火・木～日11:30～22:0

定休日：水曜日

総席数：74席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/k210700/

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