地産地消応援店舗取材「六味酒肴 QU」野菜は90％以上が大阪産！ 地野菜のおいしさ、豊富さに感動

地産地消応援店舗（飲食店）

2019.08.09

本日ご紹介する「六味酒肴 QU」は、大阪産にこだわる創作料理店です。野菜はオーナーが毎日直売所を回って自ら厳選し、魚介類に関しては漁師さんと一緒に船に乗り直接チェックするほどの熱心さ。産地直送の新鮮な食材を存分に楽しむことができます。

店名の「QU」とは「食う」からきているそう。店内には席間をゆったりとったテーブル席と、シックな木造の個室の2タイプがあり、おいしい料理に舌鼓を打ちながらゆったりくつろげる雰囲気です。

界隈のビジネス街で働くサラリーマンやOLから定評を得ており、お昼はコストパフォーマンス抜群のワンコインランチ、夜は活きの良さが自慢の「お造り盛り合わせ」や「地野菜サラダ」などのメニューが人気を集めています。

また、日本酒や焼酎も豊富で、常時約40種がスタンバイ。地下鉄御堂筋線本町駅から徒歩1分というアクセスの良さから、終電間際までゆっくり過ごすことができます。

オーナーがほれ込んだ大阪産の食材

こちらで使う野菜は、驚くことに約95％が大阪産！ 通常の飲食店の場合、ここまで産地にこだわるのはなかなか難しいことですが、同店ではオーナーの泉谷朋俊さんが自ら直売所や生産者さん計5～6か所を回り仕入れているそう。

「私はとにかく大阪産が大好きなんです。産地から近い分、野菜でも魚でも鮮度が抜群で、味もいい！ 例えばトマトは自然本来のさわやかな酸味があり、味がしっかりしています。食べると『やっぱり違うなあ！』と実感できるんです」と泉谷さん。

店長の髙木智子さんも、

「コーンも生のままで十分甘いし、一粒一粒がとってもジューシーです。がぶっと噛むと、口の中で甘みとみずみずしさがはじけます」と賛同します。

さらに、髙木さんは「仕入れ状況に応じて、たまにスーパーで他府県の野菜を購入することがありますが、輸送時間を見越して早めに収穫している分、やはり鮮度が落ちてしまいます。その点、大阪産の野菜は直前まで土に植えられ一番おいしい時に収穫されているので『旬のものを食べている』という感覚があるんです。葉物野菜は鮮度が良くてみずみずしいし、ナスも身がパンッとはって肉厚。味もしっかり濃い。ですから、うちではどの食材もできるだけ旬まで待つ、ということを心がけています。例えば、一寸豆は早ければ3～4月から九州産が店頭に並びますが、5月に岸和田産が出るまでメニューに加えず、あえて待つんです。やっぱり野菜でも果物でも、旬のものが一番おいしいですから」と大阪産への熱い思いを語ってくれました。

プロの料理人も認める食材の豊富さ

泉谷さんが仕入れてくる野菜は、実に多種多彩。この日だけでも、ズッキーニ、トマト、オクラ、万願寺トウガラシ、赤カブ、トウモロコシ、水なす、大阪なす、紐なす、サラダ南京、冬瓜、西洋カボチャ、勝間南京、毛馬胡瓜など、約15種類もありました。

一度に並べると、圧巻の光景！ ビタミンカラーは、見ているだけで元気が出そうです。

あまりの豊富さに、思わずお客さんも「野菜って、こんなに種類があるの！ ナスだけでもいろんな種類があるんやね」と驚くそう。

髙木さんによると、「以前、和食の料理人さんがご来店くださった際、『食材にしっかりこだわっているお店ですね』と感心してくださったことがあります。でも当店にとっては、これが当たり前なんです」。

ではさっそく、こだわりの大阪産野菜を使った料理の数々をご紹介しましょう。

皿を彩る色合いも見事！旬の野菜のオンパレード

「地野菜サラダ」880円（税別）

最初にご紹介するのは、十数種の大阪産野菜がたっぷり盛り付けられた同店の看板メニューです。蒸して甘みが増したカボチャ、生のままフレッシュさを楽しむ葉物野菜など……それぞれの野菜の特徴に合わせて調理法を変えており、一皿でさまざまな味覚を味わえます。

自家製のゴマドレッシングが個性豊かな野菜たちをほどよくまとめてくれ、「食べやすく、しっかり栄養が摂れる」と常連客から高い人気を誇ります。

万願寺唐辛子の赤みが映える夏の味覚に舌鼓

「鱧と万願寺の冷製の揚げ煮」880円（税別）

魚介類も大阪産にこだわる同店。堺出島漁港に出入りする船をまるごと買い上げることもあるそうです。

こちらは泉州産の鱧を使った夏らしい一品。パッと目を引く赤万願寺唐辛子は、唐辛子のような辛さをイメージするかもしれませんが、実はパプリカのようにほのかな甘みがあり、さまざまな料理に活用できます。ダシに浸し冷蔵庫で冷やすと、これからの暑い時期にピッタリ。旨みがじんわり染み出し、鱧とも相性抜群です。

定番料理も水なすならではの触感を楽しんで

「水ナス漬」480円（税別）

「なす料理の定番」というイメージがある糠漬けですが、大阪なすに比べ水なすは身がしっかりしているので、口にした瞬間のサクッとした食感が格別！ お好みで醤油とカラシをつけていただきます。

疲れた夏の胃袋におすすめかつおと昆布のダシが香る逸品

「地野菜の炊き合わせ」680円（税別）

こちらも大阪産の旬の野菜を6～7種使った炊き物。その名の通り、別々に味付けしそれぞれの野菜本来の味を引き出しています。基本的に旬の野菜を使うため、時期によって内容が変わるのも嬉しいところ。季節が変わるたびに足を運んで食べたくなります。

 深く知れば知るほど広がる　料理の可能性

もともとオープン時は、仕入れ業者を通して野菜を購入していたという泉谷さん。「自分の足で回った方がいい食材に出会える」と十数年前に自ら仕入れに出るようになりました。

なかでも、和泉市にある「まごころ農園」には毎日といっていいほど通っているそう。

「7～8年前、たまたま直売所を見つけ飛び込んだのがきっかけです。土や農法にすごくこだわっているし、ご本人もとても熱心。そのため、ここの野菜は色が濃くて、ハリがあり、味が濃い。ナスなんて、ワックスを塗らなくてもピカピカしているし、トゲの部分が立ち、痛くて持てないくらい。本当に元気がいいんです。最近は黒瓜やブラジルが原種のナスなど、新しい野菜の生産にも挑戦されています」

すっかり親しくなり、泉谷さん自身も「今度、新しくこんな料理を作りたいから、新しい品種の野菜を栽培してほしい」と田中さんに依頼することもあるとか。生産者と直接つながることで料理への新たな可能性が広がっているようです。

一方、髙木さんも、毎日野菜が届くのが楽しみだそう。

「オーナーが、自分で仕入れを担当するようになってもう十数年経ちます。毎日のように野菜を見ているので、どんどん目が肥えているようで、最近は『同じ野菜でも産地によって味が変わる。大阪府内でも微妙に味が違う』と細かな違いまで把握しています。仕入れてくれる野菜もとてもおいしくて、一つずつ手に取りながら、『新鮮な大阪産野菜の旨みをどうやって生かそう』と考えるのが楽しいです。

こうして市街地にいながら地元の野菜を新鮮な状態で手に入れることができるのは、近郊農業を行う大阪ならでは。それをおいしく調理しお客さんに提供することが、大阪で料理店を営む意味だと思うんです」

お二人の言葉の端々から、大阪産に対する愛情が伝わってくるようです。ぜひ、泉谷さんが厳選し、髙木さんが真心込めて作った料理を味わってみてください。きっと大阪産野菜のポテンシャルの高さを感じられるはずです。

【六味酒肴 QU】

住所：大阪市中央区南本町3-3-19 森ビルB1F

電話番号：06-4704-5220

アクセス：地下鉄御堂筋線 本町駅 9番出口 徒歩1分

営業時間：月～土11:30～14:00、17:00～翌1:00（L.O.24:00）

定休日    ：日曜

総席数：42席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/k455500/

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