地産地消応援店舗取材「地鶏居酒屋ぼんじり 天満橋」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.05.11

今回ご紹介する地産地消応援店舗は「地鶏居酒屋ぼんじり 天満橋」さんです。

【店舗外観写真】【店内写真】

【店内写真】北浜・淀屋橋のオフィス街に程近い天満橋エリア。この地で１２年の歴史を刻む地鶏居酒屋ぼんじり 天満橋さんは、東京の高級レストランで使用される良質な鶏肉をリーズナブルなお値段で提供してくれるサラリーマンやＯＬの強い味方です。

店で使用される鶏肉は、特別な方法で飼育し旨みを最大限に引き出した熟成鶏。串焼き、鍋、揚げ物…と、どの調理法にもよく合い、白肝にいたっては、まるでフォアグラのように濃厚！「足しげく通う常連さんが多い」という話も頷けます。

そしてもう一つ、味のクオリティーを高めているのが厳選された野菜たちです。「野菜がおいしいと鶏肉の味も引き立つ」と話すのは店主の大山さん。「当店はぼんじりの専門店ですが、鶏肉さえおいしければいいというわけではありません。野菜は料理全体を底上げしてくれる大切な存在。お客さんに『やっぱりあの店はおいしいよね』と思ってもらうためには、野菜選びは非常に大切です」

【大山さん写真】そのため大山さんはイベントや会合に参加し、生産農家さんと交流を図りながら全国から良質な野菜を取り寄せておられます。どんな思いで野菜を作っているのか、作り手のこだわりを知ることが最初の一歩だと言います。取り寄せている野菜は、大阪産で言えば泉州産の玉ねぎや水なす、キャベツなど。

「12年前の開業当時から、できるだけ大阪産の野菜を扱うよう努めてきました。名産地から出荷される野菜の中には、市場流通にのせるため早めに収穫されるものもあります。その点、大阪産の野菜を直接取引すれば最もおいしいタイミングで収穫されたものが新鮮な状態のまま届きます」

最近では泉州野菜を取り扱う業者と出会い、ますます大阪産野菜の取り扱いが増加の傾向にあります。

この生産農家さんとのつながりを元に、同店では収穫期などにスタッフとともに生産地を訪れ農業体験も行っています。食材の知識や情報が得られるとともに、スタッフの食に対する意識向上にもなっているそうです。

【野菜写真】さらに５年ほど前からは、野菜への思いが興じて有機野菜をメインにしたお弁当の宅配事業がスタート。

また、店舗でもランチの時間帯に野菜をたっぷり使った日替わり弁当（５００円：税込）を提供しています。

「スタミナのつく肉料理もいいのですが、栄養価の高い大根の煮物やキャベツの和え物を増やした方がお客さんから反響があるんです。それだけ野菜に対する世間の意識が高まっているということなのでしょうから、今後も野菜に自信を持てる店作りをしていきたいですね」

そう語る大山さんが自信をもっておすすめしてくれる料理がこちらの２品です。

一品目は、パリパリポテトサラダ（520円：税別）。

【料理写真】作り方はいたってシンプル。ジャガイモを細くスライスし、フライヤーでサッと揚げた後、キャベツ、プチトマト、カイワレなどの野菜と一緒に盛り付けるだけ。しかし、その分、素材の持ち味がリアルに伝わる料理でもあります。日によってジャガイモの産地が異なるため、味も大きく変わってくるそう。取材したこの日は、大阪産のジャガイモを使用しており、芋本来のしっかりした味わいを楽しめました。

【調理風景】さらに、このジャガイモの旨みを一層引き立ててくれるのが、下に敷き詰めた泉州産のキャベツの千切り。春キャベツかと思うほど柔らかく、噛むほどにフレッシュな甘みが口いっぱいに広がります。

青じそドレッシングの上品な後味とマヨネーズのコクが各野菜をしっかりまとめ、サッパリとしながらもコクのある味わい。ジャガイモのパリパリ×キャベツのシャキシャキといった食感の組み合わせも絶妙！

「オープン以来常に高い人気を誇る同店の定番商品なんです」という大山さんの言葉にも納得です。

【料理写真　玉ねぎステーキ】続いて、玉ねぎステーキ（680円：税別）は、数あるメニューのなかでも大山さんが太鼓判を押す料理です。

「一時、健康のために玉ねぎをスライスして食べていた時期があるのですが、泉州産のものは甘みに奥行きがあり他種のものとは別格です。しっかり身が詰まって、包丁でカットしていてもみずみずしい弾力があります」

アツアツの鉄板の上でこんがり焼け上がった泉州玉ねぎは、テーブルに運ばれる瞬間、鉄板からジュージューと食欲をそそる音を立て、さらに甘い香りがふわり。焼きたてをそのまま食べただけでも十分おいしいところ、醤油ベースの特性タレをたっぷりからめていただきます。肉厚にカットされた泉州玉ねぎは、舌の上でとろけるような甘さ。ややスパイシーな特性ダレにも、みじん切りされた玉ねぎが隠し味に使われ、甘×辛のバランスがたまりません！

泉州玉ねぎの旨みを存分に味わえる一品です。

生産農家さんとの良好な関係によって、良質な食材を仕入れ、おいしい料理を提供する大山さん。

今後は、さらなる出会いを増やしたいと考えておられます。

「よく『旬の野菜を提供する』と言いますが、先ほどもお話したように厳密に食べ頃の野菜をお客様に提供することは想像以上に難しいことです。生産農家さんとの連携なくして決して成り立つことではありません。今後さらに強い関係性を築くとともに、こうした直接取引が飲食業界全体に広がっていけばいいと思っています。

生産農家さんの中には、気前が良く発注分より多く野菜を送ってくださる方がおられます。その心遣いが嬉しく、私も『いつもよりお弁当に入れる野菜のボリュームを増やしてお客様に喜んでいただこう！』と思えます。そうすれば、お客様がリピーターになってくださり、また野菜をたくさん発注できる。いい関係性の中で店を継続していくことができるんです」

生産農家さんと飲食店とお客様、三者のいい関係性の中でこそおいしい料理が生まれる。料理の味もさることながら、そんな人の温かさを感じさせてくれるお店です。

【地鶏居酒屋ぼんじり 天満橋】

住所：〒540-0012  大阪府大阪市中央区谷町1-7-3 千代田ビル１号館B1

電話番号：06-6947-1991

アクセス：京阪本線 天満橋駅 徒歩1分

地下鉄谷町線 天満橋駅 4番出口 徒歩1分

駐車場：無

営業時間：月～金11:30～14:00（L.O.13:30）

月～土17:30～23:00（L.O.22:30）

定休日：日曜、祝日

総席数：60席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/k487202/

飲食店関係者様

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