地産地消応援店舗取材「日本料理 かこみ」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.03.30

今回ご紹介する地産地消応援店舗は、大阪市北区の「日本料理 かこみ」さんです。

【外観写真】

JR北新地駅から徒歩3分。高級料亭が密集するエリアに位置するこちらのお店は、和の風情を醸しつつ、おしゃれでモダンな佇まい。無垢の白木と大理石を用いた店内には上品な雰囲気が漂います。

【内観写真】

メニューは昼も夜も全て「おまかせ会席」。旬の食材を丁寧に味付けした料理が順々に運ばれ、一つの大きなストーリーを描きだします。常にその時期一番おいしい食材を使うため、毎月献立が一新され足を運ぶたびに新しい味覚に出合えるのも魅力です。

店主の栫山（かこいやま）さん曰く、「『春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は油と合点して食え』という言葉があるように、人間の体は四季の移り変わりとともに変化します。その時々の趣向に合った旬のものを楽しんでいただきたいですね」。

【店主写真】

さらに一昨年からは室町～江戸時代にかけて発展した本膳料理の研究に取り組み、数々のメディアに取り上げられました。

「当時の料理を紐解き、現在の食文化を見直すことでお客様のペースに合わせて料理をお出しする『喰い切り料理』や、食材を最大限に生かす『始末の心』など、改めて料理の本質が見えてきました。また、昔は今ほど保存技術や交通の便が整っていませんから、自然と地元の食材、旬の食材を食べていました。その姿は、現在の地産地消にも通じる点があると思います」

ただ、栫山さんの地産地消に対する思いは、一般的な「地域で生産された生産物をその地域で消費する」という解釈にとどまらずさらに一歩踏み込んだところにあります。

「例えば、田舎から上京した人が同郷の人に会うと親近感を感じて仲良くなりますよね。私が大阪産の野菜を好んで使うのもその感覚の延長で、同じ大阪に暮らす作り手と料理人が手を取り合っていけばいいと思っています。

意見交換できるような場があればもっと面白くなると思いますし、農家さんが一生懸命作ってくださったお野菜がどんな料理になっているのかもっと知っていただければと考えています。

料理は、いろいろな食材が一緒になり見えなくなって『交じる』状態にありますが、料理になるまでは農家さんと私たち料理人はお互いに顔の見える『交わる』関係にあるべきだと思うんです。もっとその『交わる』関係を大切にしていきたいですね」

【食材写真（調理前の写真）】

そのため、仕入れの際は市場で購入するだけでなく、直接農家へ足を運んだり、マルシェに行ったり、できるかぎり顔の見える関係を築くよう努力されています。

「農家やマルシェで出合う野菜は少しいがんでいたりゴツゴツしていたり整っていないものもたくさんあります。だけど、少し不格好なくらいの方が私は生命力を感じるんです。規格外の野菜こそ、料理人としての腕が試されるというもの。私は見た目のよくないものほど、『どうやっておいしく調理してやろう？』という気持ちが湧いてくるんですよ」。

【調理風景】

そんな栫山さんが今回ご用意くださった大阪野菜は、若ゴボウと小松菜です。

では、それぞれの料理をご紹介していきましょう。

【料理写真　若ゴボウと氷魚に梅の香り】

あまりの美しさにため息が出そうな一品。それもそのはず、若ゴボウの軸（茎）の緑色を残すため、かなりの工夫がなされているのです。

同店では、若ゴボウを一度水にさらしアクを抜いてから油で揚げ、さらに氷水で締めて絞る、という行為を何度も繰り返した後、出汁に漬けておひたしにしています。ですから、軸部分は透き通るように鮮やかな緑色で食感もシャキシャキと心地よい具合。

ここまで手間暇かけて調理されているのは、まさに「見ため、味わい、香り、調理する、食感、五感をフルに使って料理を味わっていただきたい」という栫山さんのこだわりの賜物です。

さらに、そこに身のやわらかい氷魚（アユの稚魚）と、カリカリに揚げた若ゴボウの根部分をトッピング。茎部分のシャキシャキした食感に新たなテクスチャーを重ね、さらに上から甘酸っぱい梅のゼリーをトロリ！

「こんなおしゃれな食べ方初めて！」「若ゴボウの新しい魅力が分かった！」というお客様もたくさんおられるそうです。

【料理写真　小松菜とツキのお鍋】

もう一品は、「小松菜とツキのお鍋」（会席料理の一品）。ここで言う「ツキ」とはツキノワグマのこと。知らない方もおられるかもしれまんが、冬眠前のツキノワグマはよく肥え、脂がのってとっても美味！柔らかな身から溢れる甘～い脂と小松菜のほろ苦さがなんとも言えません。

同店では、料理に合わせて野菜・魚・肉・カツオ・昆布など4～5種類の出汁を使い分けており、今回はカツオと昆布のミックス出汁でじんわり煮込んでいます。

しかも、調理に使うのは銅製の鍋。「銅は、野菜が持っている色素を引き出し鮮やかな色合いにしてくれるんです」と栫山さん。

旬を味わう会席料理は、どの料理も手間と暇と愛情がたっぷり！記念日や目上のお客様をご招待する際におすすめです。

【日本料理 かこみ】

住所：〒530-0003  大阪府大阪市北区堂島1-5-25 ホテルエルセラーン大阪 B1

電話番号：06-6136-3135

アクセス：JR東西線 北新地駅 徒歩3分

地下鉄四つ橋線 西梅田駅 徒歩4分

駐車場：なし

営業時間：ランチ　　12:00～14:00

ディナー　18:00～22:00

定休日：日曜

総席数：22席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/kuzszhn80000/

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