地産地消応援店舗取材「北新地 海櫻」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.04.25

今回ご紹介する地産地消応援店舗は大阪市北区にある「北新地 海櫻」さんです。高級店が軒を並べ、上質を知る大人のための街・北新地。ここで堂々と店を構えるのが「北新地 海櫻」さんです。店内は和と洋が融合したネオ・ジャポニズムのデザイン。カウンター席、テーブル席に加え完全個室もあり、接待にも重宝される優雅な空間です。

この空間に負けないくらい上質で特別感を楽しませてくれるのが「イタリアン食彩割烹」をコンセプトにした料理の数々。イタリアンをベースに和のテイストをほどよく取り入れ、色鮮やかな見た目と極上の味わいで最高の時間を演出してくれます。

料理長の竹本さんが大切にしていることは、素材の持ち味を生かすこと。「素材一つひとつの特徴、おいしさをしっかり捉え、それをどう調理したらおいしくなるのかを常に考えて、合わせる食材、調理法、火加減などの要素を組み合わせていきます」そのため、素材の吟味は相当なもの。

品質の良さはもちろんのこと、生産者の熱量も大切だと考えておられます。「興味の持った食材は、肉なら酪農家さん、魚なら漁師さん、野菜なら農家さんのもとへできるだけ足を運び食材に関する思いを直接聞くよう心がけています。やはり食材は人から人へのリレー。生産者さんから私たち料理人へ、そしてお客様へ。順々にバトンをつないでいきたいと思っています」

コース料理のお品書きにも、食材の産地名を明記し、しっかりとバトンをつないでおられます。

野菜に関しても、市場からの仕入の他に、貝塚市馬場地区にある農家さんから定期的に野菜を仕入れています。

実は、この馬場地区では泉州を代表する「泉州水なす」の原種ともいわれる「馬場なす」を栽培しているエリア。今でもおいしい野菜を作る農家がたくさんおられます。

知人を通して馬場地区を知り、一度訪ねてお話を伺ったところ非常に熱意のある方だったそう。「栽培されている馬場なすをいただいたのですが、すごく甘かったんです。普段食べているなすと全然違い驚きました。この人が作った野菜なら間違いないと思いました」

地産地消について、「私が思うに、地産地消の考え方はすごく理に適っていると思います。地元で生産されたものを地元で消費すれば、それだけ新鮮だし、生産元を訪ねることもできます」と竹本さん。

そんな竹本さんの野菜への熱意がこもった料理たちがこちらです。

まず、普段はコースの前菜として出される、大阪なすのカポナータとカンパチのカルパッチョと共に（2名分　2,400円：税抜）

カポナータとは、イタリアンの調理法の一つ。

通常はトマトで煮込むのですが、今回はあえてトマトを入れず大阪なすと、泉州産の新たまねぎだけをソテーしています。大阪なすは、ホワイトバルサミコがいい具合に酸味を加え、イタリアンテイストに。身がしっかりとつまった大阪なすは、ムッチリ肉厚なカンパチの食感に負けない在感があります。

さらに味に奥行きを与えているのが、泉州産の新たまねぎ。加熱することでじんわり甘みと旨みが出て、他の野菜の個性を上手にまとめてくれています。

続いては、大阪産しゅんぎくと自家燻製の白鮭の優しいペペロンチーノ（2名分　2,400円：税抜）です。

オイルベースは、同店のパスタ料理の代表格。「素材の持ち味を生かしたい」と、味の濃いトマトソースやクリームソースより重宝されているそうです。たしかに、こちらのペペロンチーノも新鮮な大阪産しゅんぎくと白鮭のバランスが見事！

ビビッドなしゅんぎくと愛らしいの白鮭の色合い。さらに、新鮮な大阪産しゅんぎくのすっきりとした苦みが燻製にした白鮭のギュッとつまった旨みを引き立てます。

そして最後は、天然スズキと春野菜のズッパディペッシェ（2名分　3,400円：税抜）です。

大阪産の菜の花と、蛤、タケノコ、アスパラなど、春の食材がふんだんに盛られたこちらの一品。鮮やかなグリーンのスープからは春爛漫のムードが漂っているようです。

ちなみに、「ズッパディペッシェ」は、イタリア・ナポリを代表する魚介類の煮込み料理。

こちらの一品は、軽くソテーしたスズキを蛤、タケノコ、ホワイトアスパラ、ごぼうとともに魚介系スープで煮込み、最後に大阪産の菜の花で作ったソースを合わせています。

この菜の花のソースは、ほぼ100％の高濃度。「一般的に、菜の花は茎の根本部分を捨てることが多いのですが、このソースでは、しっかり煮込んでジューサーにかけるのでまるごと使用しています。

大阪産野菜は新鮮なので煮込んでも色が落ちづらく、きれいな色合いをそのままキープしてくれます」と竹本さん。

また、もう一つ。ここでもいい仕事をしているのが、菜の花のソースにほんの少し加えた泉州産の新たまねぎです。

大阪産の新鮮な菜の花の苦みに、ほのかな甘みが加わることで味に奥行きがでるのです。結果、スープ全体に深いコクが生まれ、口に含んだ瞬間ふわっと旨みが開花するよう。さわやかな後味ながらも印象的で、後を引く味わいです。

その他にも、春には八尾若ごぼうの茎をサッと湯がき、オリーブオイルを絡めてイタリア風のおばんざいにしたり、夏には八尾えだまめを冷製パスタやリゾットにしたりと重宝しているそう。

特に八尾えだまめについては「鮮度がいいため、豆本来の旨みがしっかり詰まって、グリーンの色身は見た目にも非常にきれいです。個人的には黒えだめや茶豆よりも好きです」と竹本さんは非常に気に入っておられます。

思いを込めて作られた食材を、さらに丁寧に調理しとびきりの料理に。特別な日に大切な人と訪れたいお店です。

【北新地 海櫻】

住所：〒530-0003  大阪府大阪市北区堂島1-4-20 1F

電話番号：06-6344-3831

アクセス：ＪＲ東西線 北新地駅 徒歩5分

駐車場：無

営業時間：ディナー18:00～22:00（LO）　ランチ（予約制）11:30～15:00（L.O.13:30）

定休日：日曜、祝日

総席数：20席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/cvmxyaex0000/

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