地産地消応援店舗取材「炭焼笑店 陽 天満」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.06.14

天神橋筋商店街を中心に、多くの飲食店でにぎわう天満界隈。「炭焼笑店 陽 天満」は、ＪＲ天満駅から徒歩3分、大阪メトロ扇町駅から徒歩7分の場所に店を構える炭焼き居酒屋です。

紀州備長炭で焼き上げる朝挽きの新鮮な大和地鶏や、契約先の魚屋から毎朝直送される魚介類を使った新鮮なお造りなどのグランドメニューに加え、旬の食材を用いた多彩なメニューを提供しています。

年間通して様々な大阪産野菜が登場

もちろん、素材へのこだわりは野菜にも。大阪産をはじめ、全国各地から特色ある野菜を入荷。カウンターの上には、いつも旬の野菜がずらりと並び、その多彩なラインナップがゲストを楽しませてくれます。

当店で使用する大阪産野菜は、季節によって様々。例えば、キュウリやネギ、枝豆、キャベツなどの葉野菜。冬場なら白菜やえびいもを使ったメニューも登場します。

また、使用する大阪産野菜の中心となるのが、箕面市の「やなもり農園」から仕入れる食材。

野菜本来の甘みや酸味といった味わいを大切に独自農法でこだわり野菜を作る「やなもり農園」。

これからは、甘みの強いトウモロコシ・ゴールドラッシュの入荷が楽しみな季節です。

このほかにも、店舗の近くには天満市場があり、信頼のおける八百屋さんから仕入れを行うだけでなく店長自らも市場へ足を運び食材を吟味、調達しています。

今回は、旬を迎える夏野菜、「泉州水なす」と「泉州産のトマト」、やなもり農園の「完熟玉ねぎ」がさらに美味しく楽しめる、ひと手間加えた料理をご用意いただきました。

優しい味わいで香り際立つ『泉州水なす』の一品

一つ目は、泉州産の水なすを使った夏のスタミナメニュー。

「鰻の蒲焼と泉州水なすのすり流しがけ」1,280円（税別）

ナスの中でも水分量が多く、コロンと丸みのあるフォルムで甘みが強い泉州水なす。生のままでも美味しいこの泉州水なすをミキサーでペーストにし、出汁ベースの自家製ホワイトソースと合わせた、なめらかな舌触りの和のソースを味わう一品です。

炭火で香ばしく蒲焼にした肉厚の鰻との相性も抜群。こってりとした蒲焼に爽やかな水なすとホワイトソースの風味が加わり、優しい味わいに仕上がっています。

『泉州水なす』の香りを活かした調理へのこだわり

「泉州水なすの一番の魅力は、やはりその瑞々しさと風味。畑の情景や、自然を感じるその香りをどう活かすかにこだわってメニューを考えています」と田仲さん。

新鮮であればあるほどに香りが立ち、美味しい泉州水なす。すり流しにすることで、本来の香りや風味を損ねることなくさらに豊かに。また、他の食材との取り合わせで新たな美味しさを引き出すのが田仲さんの手腕です。

「思いつかないようなことを考えるのが好き。素材を活かしてシンプルに、けれど調理へのひと手間は惜しみません。わかりやすく『おいしい』と思ってもらえるような一品を作ることを心掛けています」

冷たくて夏にぴったり泉州産のトマトの一品

次は泉州産のトマトを使ったメニュー。

冷製おだしトマト580円（税別）

食べ頃のトマトを丸ごと湯剥き。お店独自配合の昆布と鰹のあわせ出汁に付け込み、冷たく冷やした女性に人気の一品です。

こだわりの出汁がたっぷりと染み込んだトマトは、ジューシーで旨味たっぷり。噛めば口の中がトマトと和出汁の豊潤なスープで満たされます。

トマトを丸ごと使ったワイルドかつシンプルな見た目ですが、料理人の技を感じる、洗練された味わいの突出した一品です。

トマトの魅力を最大限に活かすための工夫

今回使用する泉州産のトマトは、甘みが強いフルーツのようなものではなく、程よい酸味とトマトらしい味わいのバランスがとれた食材。野菜らしさが残る昔ながらの味わいが特長で、食欲のない夏にもサッパリといただけます。

泉州産のトマトを調理する際は、皮を剥いて食べやすくすることで食感をさらに良くして提供。

トマトに限らず、素材の魅力を余すところなく感じてもらうために、視覚や歯触り、香りにも配慮し、五感を使って料理と食材を楽しんでもらうための手間を惜しみません。

トロトロに煮込んだ『完熟玉ねぎ』の一品

箕面市のやなもり農園の「完熟玉ねぎ」を使ったメニューは

玉ねぎの白湯おこげスープ700円（税抜）です。

こちらの仕込みにかかる時間はなんと4時間以上。椎茸と昆布の入った出汁で、トロトロになるまで炊いた玉ねぎを出汁と一緒に伸ばしたスープを、オーブンで表面に焦げがつくまで香ばしく焼きあげます。エアコンで体の冷える夏に、胃をあたためてくれる一品です。

『完熟玉ねぎ』の魅力を丸ごと味わうために

「農薬不使用で丸々と大きな完熟玉ねぎは、おでんや煮物にも最適。熱を加えることで柔らかく、その甘みも格段に増します。

食材の旨みを100％引き出すのに一番適した調理法を常に考慮。1つの食材に変化をつけ、多彩な切り口で表現する料理人の感性が光る一品です。

農家の方と野菜への感謝を忘れずに

大阪産野菜を使用することの理由のひとつにあげられるのが「安心感と信頼感」。

「炭焼笑店 陽」では、仕入れ先である箕面市の「やなもり農園」で行われる種まきや収穫といった農業体験に、スタッフが積極的に参加しています。

実際に野菜が生産される現場を見て、自分たちが野菜作りを知ることで、野菜への思い入れもひとしお。

「子どものように大切に育てられた野菜には生産者の方の思いがたくさん詰まっています。そんな野菜を使わせていただけるのは、本当にありがたいこと。私たちは、この野菜をいろんな方にもっと食べて楽しんでもらえるよう頑張りたいです」

大阪に美味しいものがたくさんあることを伝えたい

また、生産地が近いことで、採れたてで完熟のものが一番美味しい時期にすぐに手に入るのも、地元・大阪産野菜を使う利点。

「都会のイメージがある大阪。ですが、大阪で作られる野菜は実はたくさんあります。私たちは、『美味しい野菜が大阪にはこんなにある』ということを、胸を張って料理で伝えていけたらと思っています」

大阪産野菜の美味しさを広めることで、地域の活性化にも繋げられたらというのも田仲さんの考えです。

大阪産の旬の食材を地元で味わえる贅沢

大阪産野菜は、やはり大阪の方には親しみやすいようで、お店でも人気。お客さんからの注目度も高く、ニーズのある食材だそう。

「季節感を味わってほしいので良い食材が入荷したら、メニューにすぐ取り入れます。料理はいつも食材と相談ですね。目についた野菜でこんなものが食べたい、という要望にもお応えしますので、ぜひリクエストしてください」

どんな食材がどういう風に食べられるのか、メニュー表記はどれもわかりやすく想像力と食欲を掻き立てられます。

ぜひ、野菜それぞれが持つポテンシャルを引き出したひと手間加えた料理で、大阪産野菜の新たな魅力を発見してみてはいかがでしょう。

【炭焼笑店 陽 天満】

住所：〒530-0033  大阪府大阪市北区池田町6-5

電話番号：06-6755-4644

アクセス：ＪＲ大阪環状線 天満駅 徒歩3分

地下鉄堺筋線 扇町駅 徒歩7分

駐車場：なし

営業時間：ディナー　17:00～翌3:00（L.O.2:30）
土日15:00～翌3:00（L.O.2:30）

定休日：不定休日あり

総席数：60席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/dz73a7520000/

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