地産地消応援店舗取材「ボンシィク」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.06.22

1986年のオープン以来、長年愛されている八尾市久宝寺の「ボンシィク」。当店は、本格的なフランス料理が気軽に楽しめるレストランとして、地元の方はもちろん、遠方からもゲストが訪れるお店です。

八尾で肩肘張らずに本格フレンチコースを堪能

石壁に囲まれた店内は、パルテノン神殿をイメージ。ゆったりと食事を楽しむことができる落ち着いた雰囲気。

店内奥には、程よくプライベート感のある半個室風スペースもあり、大切な方のお誕生日や記念日といった特別な日の集まりにもおすすめです。

そんな優雅な空間で味わえるのは、季節の食材を使ったコースメニュー。近郊の旬の食材をメインに、シェフ・板東さんが仕立てるスペシャリテと、料理に合わせて厳選した美味しいワインが楽しめます。

甘くて旨み濃厚な『八尾えだまめ』の魅力

今回ご用意いただいたのは、8,000円のディナーコースの一品として、夏季に提供されている一皿。料理のメインとなる食材は「八尾えだまめ」です。

枝豆の美味しさは鮮度が重要。遠方から届く枝豆は、流通の時間を考慮する必要があるため、収穫時期を早めたものがほとんど。また、収穫から日がたつほどに旨味が損なわれていきます。その点、八尾えだまめは一番美味しい完熟の状態を収穫し、提供することができるのが魅力。

当店で使用するのは、大阪府八尾市でゆうき農園を営む結城さんから仕入れる逸品。

「その日収穫した枝豆を、当日中に配達してもらって料理に使っています。結城さんの作るものは、とにかく鮮度抜群。実入りもよく、甘みが強く濃厚な味わいです」と板東さん。

身が中でパンパンに膨らみ、今にもはち切れんばかりのさや。青々とした枝豆は、見るからに肉厚で美味しそう。取り除く必要がないほど、薄皮もとても柔らか。

「鮮度の良いものは、香りも色も段違い。当店ではこの鮮度を活かすために、農家さんから店に届いてすぐ、塩茹でやピュレにするなどの調理を行います。家庭で扱う際も、購入後はすぐに食べてみてください」

もしすぐに食べられない場合は、冷蔵庫で保管すると美味しさが保てるそう。ぜひ参考にしてみてください。

『八尾えだまめ』を丸ごとスープで味わう一品

それでは、１品目のお料理。

「八尾えだまめの冷製ポタージュ コンソメのジュレと温泉卵添え」

グラスの中は3層。一番下に温泉卵、二段目にコンソメジュレとたっぷりの枝豆の剥き身、そして一番上の層には、枝豆のスープが盛り付けられています。

トッピングのチョリソーとサクサクに揚げた枝豆の薄皮も程よいアクセント。グラスの底からスプーンですくって食べれば、様々な食感と味わいが口の中に広がるのもこの料理の面白いところです。

滑らかで口当たりも良く、グリーンと琥珀色、白色が見た目にも涼やかで食欲をそそる、夏にぴったりの冷たいスープです。

『八尾えだまめ』の純粋な味を引き出す調理

スープでこだわったのは、純粋な枝豆の味わいを表現すること。

「普段、塩ゆでした枝豆を食べるとき、さやを口に含むと身と一緒に口内に枝豆のつゆが飛び込んできますよね。そのときの美味しい感覚をイメージしています」

塩と水だけで仕上げた上層のスープはスッキリと仕上がっていて、まさに枝豆そのものを味わっているよう。

「一度サッと塩茹でした枝豆の身をさやから取り出し、そのさやを水で煮出して出汁を抽出。その後、身と合わせてスープにしています」

茹でる際は、3～4％ぐらいの少し濃いめの塩分濃度の熱湯で2～3分。サッと仕上げるのがポイント。枝豆自体に十分な甘みと旨味があるので、塩茹ではシンプルながら、枝豆の素材感をより引き立てるのに最適な調理です。

初夏の訪れを感じる稚鮎と『八尾えだまめ』の一品

2品目は、魚を使ったコースの中の一皿。

米粉をまとわせた稚鮎のフリット 八尾えだまめのガスパチョを添えて

カラッと米粉で揚げたサクサクの稚鮎に、枝豆ピュレをベースにしたガスパチョ風のペーストを添えたあっさりとした味わいが特徴。さっぱりとしたガスパチョに、稚鮎のほろ苦さが合わさった爽やかな一品です。

他素材と『八尾えだまめ』の組み合わせを楽しむ

ガスパチョには大阪産の「泉州水なす」や、「赤玉ねぎ」も使用。

この料理では、枝豆の持つクリーミーさとコクをペーストで引き出し活用。酸味のあるガスパチョに枝豆ピュレが加わることで、マイルドかつクリーミーな印象に。

「食材を料理に使う際は、他の食材との相性をずっと考えて試作を繰り返しています」

個性豊かな食材を、枝豆の魅力でまとめあげたバランスのよい一品です。

こちらは、ぜひ白ワインと合わせてどうぞ。

『八尾えだまめ』が肉料理を引き立てる一品

最後は、コースの肉料理。

黒ビールで煮込んだ牛頬肉の煮込み 八尾えだまめのケークサレ

コクがあり、ほろ苦い黒ビールで煮込んだ牛頬肉に、サワークリーム入りの枝豆ピュレは相性抜群。クリーミーな枝豆の旨みにサワークリームの酸味が加わったピュレが、お肉の味わいを一層引き立てます。

お肉の上には枝豆をちりばめたパルメザンチーズのチュイール。口に入れるとフワッと柔らかいケークサレのパンペルデュにも、枝豆の実がゴロゴロ。一皿の中で、様々な枝豆の料理が楽しめます。

また、「枝豆とビール」という定番の組み合わせを、フレンチに仕立てたユニークな一皿は、枝豆が肉料理の美味しさを引き立てる一品です。

「料理をご説明する際に、皆さん興味を持ってくださいますね」

少し変わった形で、地元の食材を楽しく食べてもらいたいというのが板東さんの思い。

素材を活かすことはもちろん、様々な切り口でお客さんに楽しんでもらうため、食材に向き合い、メニューの考案や試作を重ねています。

旬の美味しい野菜を提供できることへの感謝

「素材そのものが美味しいと、仕込みの手間も減り、楽に調理を行うことができます。常に美味しい野菜を作ってくださる生産者の方には本当に感謝しています」

板東さんは、八尾えだまめ・八尾若ごぼうを盛り上げる会にも参加。野菜ソムリエの方の紹介で、生産者との新たな繋がりも増え、新しい料理のアイデアも広がっています。

「農家の方は、野菜について何でも気さくに教えていただけるので勉強にもなります」

お店のメニューは、農家の季節の生産状況にあわせて変化。畑から料理へ、季節感と旬がダイレクトに反映されるのも、農家の方と繋がりがあるからこその強みでしょう。

今年で6年目を迎える柏原でのワイン造り

ボンシィクでは、柏原市の「カタシモワイナリー」に300坪の農地を借り、ぶどうを自家栽培。河内ぶどうのマスカット・ベリーＡを使ったオリジナルワインを作っています。

「カタシモワイナリーのぶどうで作るワインは本当に上質。もともと地産地消を意識して料理を作っていましたが、大阪でできるワインがこんなに美味しいと最初は知りませんでした」

板東さんは、自身で畑に出向き畑の手入れから収穫、醸造まで、ワイン造りの一連の作業をこなしています。

大阪では、高齢化や就農希望者の不足により、休耕するぶどう農家が少なくないのが現状。そんな中、「カタシモワイナリー」ではぶどう畑に人を呼び、畑や農業を身近に興味を持ってもらうことで、農地保全や地域農業の活性化、支援などを目的として様々な取り組みを行っています。

当店も、大阪産のワインを応援するために野外レストランの開催や、ワイナリーが行う様々なイベントにも積極的に参加しています。

地元野菜の新たな魅力に感動

地元の方に馴染みのある食材を使うからこそ、「意外性」を心掛けている板東さん。

今回ご用意いただいた3品の料理のように、板東さんが作る料理には、いつも遊び心が込められています。

「やはり地元の方は、地元の新鮮な食材を食べ慣れています。そこでいつもの食材にひと工夫し、色々な食べ方で、身近な食材をさらに美味しく楽しく食べていただこうと考えています」

今年初春の若ごぼうの季節には、オードブルからメイン、デザートまですべて若ごぼう尽くしのコースも提供。

「デザートの“若ごぼうのマカロン”は特に好評。若ごぼうとスイーツの珍しい組み合わせに皆さん驚きつつ、美味しいととても喜んでいただきました」

8月には、数年前に企画し大好評だった「枝豆尽くしのコース」を考案中だそうです。

いつも食べている大阪産野菜が、どんな料理に変身するのか、ぜひ楽しみにお店に足を運んでみてください。

【ボンシィク】

住所：〒581-0072  大阪府八尾市久宝寺6-6-66 ニットービル1F

電話番号：072-924-2131

アクセス：近鉄大阪線 久宝寺口駅 徒歩8分

ＪＲ関西本線 久宝寺駅 徒歩12分

駐車場：専用無料6台

営業時間：11:30～15:00（L.O.14:00）

17:30～22:00（L.O.21:00）

定休日：月曜日・火曜日（祝日の場合は営業）

総席数：36席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/k740000/