地産地消応援店舗取材「あおいや」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.07.02

大阪の中南部・松原市にある創作居酒屋「地鶏と鮮魚のお店 あおいや」は、産地直送の近江軍鶏や、毎日仕入れる旬の魚介など、こだわりの食材を使った一品が自慢。元寿司職人の大将・山田さんが握る寿司など本格的な料理が気軽に楽しめるアットホームなお店です。

1階には小上がりの座敷席と、気さくな大将との会話も楽しめるカウンター席。

2階には、最大24名様までの宴会に最適な座敷の広間と、座椅子を設けた個室席を完備。

ご家族やご友人と一緒に、ゆったりくつろいで過ごせます。

泉州産の大阪野菜が充実

食材の産地や旬にこだわった料理が人気の当店では、もちろん野菜も各地から厳選した旬食材を使用。大阪産野菜は、特に泉州産のものを豊富に扱っています。

「料理に使うメインの野菜は、信頼のおける八百屋から仕入れています。特に泉州産の野菜を多く扱っている業者なので、お店では泉州産の旬野菜を使った料理がいろいろと食べられますよ」と山田さん。

例えば、葉物野菜では大阪産の「水菜」「しゅんぎく」。葉が薄くて柔らかく、とても食べやすいので、料理での使い勝手も抜群だそう。冬場には、種類豊富な自慢の鍋料理の食材として、今の時期はおひたしや小鉢などにも重宝されています。

山田さんいわく、「ボリューム感があって生命力の強い大阪産の葉物野菜。生産地がとても近いので、収穫してからお店に届くまでの時間も短く、鮮度も抜群。、大阪産を使い始めるとほかのものは使えません」

このほかにも、泉州玉ねぎや大阪きゅうり、春の大阪たけのこや、秋の原木しいたけなども定番の人気食材です。

旬の大阪産野菜を使った料理は、店内のホワイトボードに記載しているので、お店にお越しの際は、ぜひチェックしてみてください。

今回は、これから夏に向けて楽しめる5品をご用意いただきました。

「泉州水なす」を使った定番の一品

最初にご紹介するのは、泉州水なすを使った、サッパリした定番のお料理。

「泉州水なすのぬか漬け」490円（税別）

一般的ななすに比べて、アクが少なく生食に適している水なす。皮も薄く、ほんのりと甘みがあり、身はフワッと柔らか。そんなみずみずしい泉州水なすを丸ごと一個楽しめる、シンプルでとっても贅沢な一品です。

「泉州水なす」の色合いを残すためのひと手間

当店のぬか漬けの特徴は、美しい「皮の色」にあります。

生のなすと変わらない綺麗でツヤのある、鮮やかな紫色を保つことが、山田さんのこだわり。

こちらは、漬ける前のひと手間がポイント。なすの表面をたわしで叩き、小さな穴をあけることで、皮の変色をふせぐことができるのだそうです。

「常温だとすぐに漬かるのですが、当店では、冷蔵で管理しているので、だいたい3～4日ぐらい漬けたものを提供しています。ぬか漬けは、浅すぎると味が全くしない、漬けすぎると水分が出てしまってせっかくのなすの旨みが台無しになってしまいます」

誰でも美味しく食べられるように、旨みは保ちつつ、ぬか臭くなりすぎないよう漬け具合を調整しているのもポイント。冷蔵庫で温度を管理したぬか床に漬け、一番美味しい漬かり具合を見極めて提供しています。

盛り付けの際は、手で大きく縦に裂いてからお皿の上へ。そうすることで、変色や金属の味が水なすに移ってしまうことを防ぎ、水なす本来の甘さを味わうことができるのだそう。

火を加えても美味しい「泉州水なす」を焼きで堪能

2品目は、泉州水なすに熱を加えた一品。

「泉州水なすのたたき」390円（税抜）

水なすを厚めの輪切りにカット。両面をゴマ油でサッと香ばしく焼き、たっぷりのポン酢と鰹節をかけていただくあおいやオリジナルメニューです。

水なすとゴマ油の相性は抜群。しっかりと身が詰まった、キュッキュッとしたなすの心地よい食感が楽しめる一品です。

「泉州水なす」を地元ならではの食べ方で

普通のなすは焼くととても柔らかくなりますが、水なすはしっかり焼いてもスカスカになったり、トロトロになりすぎることもなく、みずみずしさはそのままで食感も残ります。

「じつは、これは泉州では普通の食べ方。地元の方は火を通して普通のなすと同じように水なすを日常的に食べています。それを参考に、当店らしい一品に仕上げました」

火を入れるだけで、こんなにも味わいが異なるのは驚き。1品目のぬか漬けとはまったく異なる美味しさで、水なすの新たな魅力に触れられる、まさにヤミツキになる一皿です。

「大阪きゅうり」を使った即菜

3品目は、“とりあえず”の人気サイドメニュー。

「肉みそきゅうり」390円（税抜）

新鮮な大阪きゅうりに、自家製の肉味噌を添えたおつまみにぴったりの一品です。

大きめの乱切りにしたみずみずしくて歯ごたえのあるきゅうりと、そぼろと田楽味噌、ごま油などの調味料を配合した味噌は相性抜群。思わず箸がすすみます。

「大阪きゅうり」の魅力を最大限に活かす

この料理で一番重要ポイントになるのは「食感」という山田さん。

「細すぎるものだと、食感があまりよくないので、みずみずしくて、太いものがベスト。仕入れる際には少し太めのものを選ぶようにしています。もちろん、生で食べる食材なので、鮮度もとっても重要。それが大阪きゅうりを使う理由ですね」

「泉州産の水菜」を生で味わう一品

グランドメニューといえば、こちらもおすすめ。4品目は泉州産の水菜を使った創作料理。

「サーモンと泉州産の水菜の生春巻き」590円（税抜）

シャキシャキ食感の水菜とクリームチーズ、サーモンを生春巻きに仕立てたお料理は、見た目にもインパクト大。生春巻きの具材には、泉州たまねぎも一緒に巻き込んでいます。

とろけるようなサーモンとクリームチーズに、水菜の食感と玉ねぎの甘みが絶妙。お好みでわさびドレッシングをつけてサッパリといただきます。サラダ感覚で味わえると女性からも好評です。

「泉州産の水菜」の鮮度の違いを目で、舌で実感

生春巻きでは、シャキシャキとした水菜の食感を活かすために、仕入れたばかりのものをすぐに使うようにしているという山田さん。

「実はこのユニークな盛り付けにも鮮度が重要。新鮮な水菜でないと、お皿の上でこんな風にしっかりと水菜の葉が立たないんですよ」

水菜の新鮮さが食感と見た目ではっきりとわかるお料理。鍋の具材として定番の水菜ですが、暑い季節はこんな風に生で味わうのもいいですね。

「大阪いちじく」を温かい料理で

最後は、これから収穫最盛期を迎える大阪いちじくの一品。

「大阪いちじくの揚げ出し」490円（税抜）

「羽曳野市はいちじくの産地。この辺りでは、庭で作ってる家も多いんです。自分にとっても、地元の方にとっても馴染みのある食材です」

そのまま食べたり、コンポートやジャムにすることが多いいちじく。この旬の甘くて美味しい果実を、デザートではなく居酒屋料理に仕上げています。

サクサクの衣をまとった温かいいちじくの天婦羅は、果肉がとろけるように柔らか。甘さと塩気が口の中に優しく広がる、ほっこりとした味わいです。

「大阪いちじく」は丸ごと形を残して調理

いちじくは口当たりをよくするために皮をむき、衣をつけて丸ごと油の中へ。衣が固まるぐらいにサッと揚げ、もみじおろしと八尾産の青ねぎをトッピング。白だしをベースにした少し濃いめの甘いつゆをたっぷりとかけていただきます。

「“いちじくを丸ごと食べている”という満足感を感じられる一品。熱を加えるといちじくはトロトロに柔らかくなるので、形をとどめるよう調理の際は気をつけています。今日使ったものは完熟なので衣は少し厚め。その時の実の状態によって衣の薄さは調整しています」

生産者の方との交流や繋がりも大切

仕入れ先の八百屋さんと一緒に、実際の産地や畑へ出向くこともあるという山田さん。例えば、今年は春先に、泉州たけのこを見に行ってきたそうです。

「実際に畑に行くと、農家の方がひとつひとつ丁寧に手をかけて野菜を作っているのがわかります。自分には絶対にできません。おいしい野菜を作っていただいて、本当にありがたいです」

生産者の方と実際に会い、現場の苦労や野菜の話ができるのは山田さんにとって貴重な経験。やはり顔が見えると安心感も違うといいます。

交流を持つことで、生産者の方との信頼関係も生まれ、さらに良い食材を提供いただいたり、ときには無理なお願いを聞いてもらうこともあるのだとか。

「地元の方が作っている野菜をわけてもらうこともあります。畑で熟れたトマトをそのまま届けてくれることも。そのまま生で食べるとこれが美味しいんです」

山田さんは、地域の方との繋がりもとっても大切にしています。

その土地で採れた野菜を生産地の食べ方で

「“泉州水なすのたたき”のように、それぞれの産地には、そこでしか食べられていないような食材の調理法があります。それを知ることができるのも、産地へ出向く理由のひとつ。皆さん、気さくに教えてくださいますよ」

地元野菜の美味しい活かした方を知っているのは、やはり地元の方ということで、生産地域ならでは野菜の食べ方を取り入れるのが当店の料理。

地域の方にとっては当たり前の食べ方にひと工夫して、その土地の野菜の美味しさや魅力をそのままに届ける山田さんの料理からは、産地と食材に対する敬意と、どこかほっとする、あたたかさを感じます。

野菜から広がるコミュニケーション

「今は、お客さんからの認知度も高い大阪産野菜。産地の話や畑での話に、皆さん興味を持ってくださいますし、会話のきっかけにもなります」

食材にこだわった料理を提供していることで、遠方から足を運んでくれるお客さんも多いという当店。山田さんの様々な経験がお店でのお客さんとのコミュニケーションにもつながっています。

「大阪野菜は、大量生産ではないので価値があり、食材ごとに旬があるので食べられる季節も限られています。だからこそ、年中色々な野菜が楽しめるのが魅力。その旬を逃さずに、お客さんに味わってもらいたいです」

アットホームな空間で味わえる、大将の思いが詰まったあったかい居酒屋料理、一度ぜひ味わってみてください。

【地鶏と鮮魚のお店 あおいや】

住所：大阪府松原市西野々1-7-4

電話番号：072-333-6510

アクセス：近鉄南大阪線 河内松原駅 南口 徒歩10分

近鉄南大阪線 河内松原駅 南口 車2分

駐車場：専用2台

営業時間：17:00～24:00（L.O.24:00）

定休日：無休

総席数：50席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/5yjybra70000