地産地消応援店舗取材「北新地とき」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.07.31

食通の大人が集まる街、大阪・北新地。その一角に佇むビルの2階に、隠れ家のようにお店を構える「北新地 とき」。

大阪の地酒をはじめ、全国の蔵元から味わい豊かな日本酒が勢揃い。その数は常時50種類以上と、豊富な品揃えです。

また、鳥取県から直送する朝獲れの海の幸と、ジビエ料理が豊富。名物「溶岩焼き」や、旨みたっぷりの「鍋料理」でも、良質な食材が堪能できます。

店内には、気軽なカウンター席と全席掘りごたつの個室席を完備。

ゆったりと足を延ばして寛げる個室席は、お祝いやビジネスのおもてなしにも最適です。

中央市場で仕入れる旬の大阪産野菜

「野菜は中央卸売市場へ足を運び調達しています。市場でいろいろな野菜を自分の目で見たり、市場の方におすすめを聞いたり。大阪産を見つけると、まずは買ってみてそこから献立を考えますね」と店長兼料理長の九十九（つくも）さん。

市場での仕入れを中心に、道の駅や、直売所などを覗きにいくこともあるそうです。今回は、旬の「泉州水なす」と「八尾えだまめ」を使ったメニューを3品ご用意いただきました。

「泉州水なす」と銘柄豚をサラダで味わう

それでは、一品目のお料理から。

「泉州水なすと六白黒豚の冷しゃぶサラダ」1,100円（税込）

鮮度の良い泉州水なすを薄切りにして、たっぷりの生野菜と鹿児島県産の六白黒豚と一緒にサラダにしたヘルシーな一品。

野菜ベースの醤油ドレッシングが泉州水なすやキュウリに絡み、サッパリとした味わいで箸がどんどんすすみます。

「泉州水なす」の瑞々しさを活かした調理

「サラダなので、他の野菜とのバランスを考慮。泉州水なすは食べやすいように薄めにスライスしています。薄切りでも素材の魅力がしっかりと楽しめるよう、食感と瑞々しさが残る厚さを意識しています」

泉州水なすの“シャクッ”とした食感が引き立つよう、しゃぶしゃぶの六白黒豚を、少し厚めにカットしているのもポイント。

豚肉の甘みや旨味も、爽やかな泉州水なすと相性抜群。箸休めにもぴったりです。

「泉州水なすは生で食べても、とても美味しい食材。個人的には、塩とすだちを絞っただけで食べるのが好きです。天婦羅も当店の人気メニューですが、当店に来たら一度は新鮮な泉州水なすを生で味わっていただきたいですね」と九十九さん。

「泉州水なす」をA5ランクの銘柄牛と合わせて

次も、生の泉州水なすを使ったお料理。

「肉巻き泉州水なす ウニソース」1,000円（税込）

厚切りにした泉州水なすを、軽く炙った薄切りの牛肉で巻いた食べ応えのある一品。

こちらに使うお肉は、A5ランクの上質な宮崎牛。仕上げにイカの軟骨とウニ、酒粕、茎わさびを刻んだソースをトッピングし、見た目も華やか。

お肉に包まれた泉州水なすにかぶりつけば、まるで果実のようにフルーティーな旨みが口いっぱいに広がります。そこに冷酒をキュッと一杯…まさに至福のひと時です。

「泉州水なす」をちょっと変わった楽しみ方で

ポイントは、ひとくちで食べきれないほど、大きくて存在感たっぷりの泉州水なす。しっかりと噛みきれるように、皮面に隠し包丁を入れるなど、細かいところにも料理人の仕事が垣間見えます。

口に入れるととろけるように柔らかい牛肉と、プリッと噛み応えのある泉州水なすのジューシーな食感も新鮮。クセもなく、ほのかに甘みのある爽やかな泉州水なすに、豊潤でコクのある宮崎牛の旨みが重なり、口の中で溶け合います。

「泉州水なすは浅漬けが定番ですが、新鮮な泉州水なすを肉巻きにして宮崎牛と合わせたら面白いのではないかな、と思いこのメニューも考えました。うちの料理は、少し奇抜なものも多いかもしれません。お客さんの驚いた顔を見るのが好きなんです」

これまで単身海外に赴くなど様々な料理を学び、多彩な経験を積んできた九十九さん。定番はしっかりと抑えながらも、固定観念に捕らわれず、豊かな想像力とアイデアで、「楽しさ」「面白さ」を料理に取り入れるようにしているそうです。

「八尾えだまめ」のソースを味わう

最後は、旬の八尾えだまめを使った一品。

「コーンのかき揚げ 八尾えだまめソース」800円（税込）

お皿を彩る八尾えだまめのすりながし（ソース）が、抜群の存在感。鮮やかな緑色がキレイで、食欲をそそります。

かき揚げに使うのは、生でも食べられる甘いとうもろこし。八尾えだまめは、メイン食材の旨みを引き出す名脇役。

ほどよい塩気と甘みがたっぷりのなめらかな八尾えだまめソースを、サクサクのかき揚げにつければ、さらに豊かな風味が楽しめます。

「八尾えだまめ」の素材感を丸ごと活かして

「鮮度抜群の八尾えだまめは、旨みが強く美味。なので、甘さや香り、八尾えだまめ本来の濃厚な旨みをしっかり残すように調理をしています」

ソースはまさに「八尾えだまめ」そのもの。塩茹でし、ミキサーにかけてすり流しを作る際にも、味を引き締める程度の微量の調味料を加えるだけで、余計な味付けは行いません。

さらに、味や風味を保つために、その日使う分だけ仕込みや調理を行い、なるべく新鮮なうちに食材を使い切っています。

美味しい野菜を作ってくれる生産者へのエール

生産地が近く、畑で採れたての新鮮なものが新鮮なうちに味わえるのが大阪産野菜の魅力。やはり、採れたての野菜は全然味が違いますと九十九さん。

とても新鮮で美味しい大阪産の野菜ですが、市場でいつでも手に入るわけではないのが現状。大阪産の野菜がさらにピックアップされ、もっと気軽に手に入るようになれば嬉しいというのが九十九さんの思いです。

「今は市場での買い付けが中心ですが、実際に野菜を作っている生産者の方にもっと直接お会いして、色々とお話もしてみたいですね」

生産者の方と話をしていると刺激にもなり、新しい料理へのひらめきがわいたり、「こんな野菜が大阪で作られていたのか」という新たな発見があるのだとか。

「農家の方には頑張ってもらいたいです。天災など、大変なことも多いですが、これからも、美味しい野菜を作っていただきたいです」

幼いころから慣れ親しんだ大阪の農産物

九十九さんの地元は東住吉区。子供の頃はねぎ畑がたくさんあり、農作の風景はとても身近なものでした。

「大阪産野菜の美味しさには幼い時から親しんできました。なので、お客さんにもその魅力を楽しんでもらえるよう、お店でも、もっと地元の野菜を使っていけたらと思っています」

野菜と日本酒で大阪産を味わう口福感

大阪産の農作物を使ったものは料理ばかりではありません。冷蔵ケースにずらりと並ぶ日本酒の中には、大阪の銘酒も豊富に揃います。

「日本酒が好きで、酒蔵に行かせてもらうこともあるのですが、大阪産のお米で地酒を造っているところもいくつかあります。お酒も、大阪産のお米で作るものはとても美味しいのでぜひ試してみてください」

お店では、定期的に日本酒の会を開催。先日も、大阪産のお米「ひのひかり」を使った一本を、阪南市にある酒蔵の方が持ってきてくれ、お客様からも好評だったそう。

「今日食べてもらった泉州水なすの料理も、酒の肴としてお酒に合わせて出しています。ぜひいろいろなお酒と一緒に、楽しんで頂けたらと思います」

日本酒好きの方にはたまらない一軒。大阪産野菜の旬の料理を肴に、大阪の地酒を堪能してみてはいかかでしょう。

【北新地 とき】

住所：〒530-0003 　大阪府大阪市北区堂島1-1-21 GOTS3号館2F

電話番号：06-4796-7701

アクセス：ＪＲ東西線 北新地駅 徒歩5分

地下鉄御堂筋線 淀屋橋駅 徒歩7分

地下鉄谷町線 東梅田駅 徒歩7分

駐車場：なし

営業時間：17:00～翌5:00

※食材の都合で閉店早まる場合あり

定休日：日曜日

総席数：50席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/106h7kc00000/

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