地産地消応援店舗取材「イタリア料理 北新地 ア・フリーク」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.08.16

ＪＲ北新地駅、地下鉄淀屋橋駅いずれの駅からも徒歩5分。大阪北新地の一角に佇む、石造りの洋館風レストラン「ア・フリーク」。当店はオープンから25年、長年愛されるイタリア料理のお店です。

当店の自慢は、有名イタリアン出身のシェフ網島さんが腕をふるう旬の食材を使った創作イタリアン。昼はパスタやピッツアを手軽なランチで、夜はソムリエ厳選のワインと共に、季節のコースやアラカルトを提供。新鮮な魚介や肉、野菜を使い、彩り豊かな料理を提供しています。

店内には、少人数から100名規模の大人数まで対応可能な多彩な席を完備。

レストランフロアに設けた個室は、最大20名様まで着席可能。ブラウンとホワイトのインテリアを基調にした落ち着いた雰囲気で、ビジネスシーンや親族の集まりにも最適です。

ホワイトでまとめられた清潔感のあるメインフロアは、デートや女子会にも人気。こちらはフロア貸切も可能で、見通しもよく、昼は窓から明るい陽光が差し込みます。

このほかにも、広いバンケットルームを完備し、ウエディングや企業の集まりなどの各種パーティに対応しています。

大阪産の希少な野菜を創作イタリア料理で

旬にこだわった、イタリア料理店ならではの、食材ラインナップが魅力の当店。夏は「大阪なす」や「泉州水なす」が定番食材として登場します。

野菜の仕入れは、基本的には中央市場の信頼のおける八百屋が中心。そのほかにも、シェフの網島さん自身が天満市場などに野菜を直接見に行くこともあるのだとか。

大阪産の野菜を使う際には、食材そのままの味をストレートに活かした料理を考案。生で食べられるものは生で、一緒に合わせる食材も、野菜の美味しさの邪魔をせず、最大限に旨味が引き出せるよう心がけているそうです。

今回料理に使用した大阪産野菜は、大阪なす、泉州水なす、毛馬きゅうり、スイスチャード、スプラウト、イエロープチトマト、ブラウンマッシュルーム。

イタリア料理の定番食材・なすやトマトを筆頭に、スイスチャードやスプラウトといった西洋野菜、なにわの伝統野菜に指定される毛馬きゅうりは、夏らしいフレッシュな前菜で。

香り豊かなブラウンマッシュルームは、パスタに仕上げていただきました。

多種の大阪産野菜を一口で味わえる前菜

まず一品目は、シンプルに素材を楽しむ、見た目にも楽しいメニュー

「大阪産野菜を巻き込んだサーモンのロートロ」　800円（税抜）

泉州水なす、毛馬きゅうり、スプラウト、スイスチャード、イエロープチトマトの5種の大阪産野菜を使った前菜です。

泉州水なすや毛馬きゅうりはスプラウトの長さに合わせてカット。女性にも食べやすいよう、サーモンで小さく巻き込んでいます。

様々な大阪産野菜を一口で一度に味わえるのは、とても贅沢。脂ののったサーモンが、瑞々しい大阪産の生野菜の旨味をバランスよくまとめあげています。

余計な手を加えず生の素材を楽しむ

生で食べられるものだけを使っているので、野菜には余計な手を加えないというのも網島さんのこだわり。

野菜本来の味わいを堪能してもらうため、基本の味付けはサーモンの塩分のみ。仕上げのサワークリームとからすみが程よいアクセントになっています。

また、それぞれの野菜の異なる食感も美味しさのポイント。

水分をたっぷりと含んだ泉州水なすの軽やかな歯ざわり、毛馬きゅうりの程よい歯ごたえ、スイスチャードとスプラウトそれぞれのシャキシャキ感……とことんシンプルな調理の中で、素材そのものの魅力や個性が存分に活かされています。

鮮度が良い大阪産野菜を使っているからこそ、美味しい一品です。

 「大阪なす」をなめらかなスープで

二品目は、大阪なすを使った清涼感ある夏のメニュー

「大阪なすの冷たいズッペッタ カプチーノ仕立て」　1,000円（税抜）

大阪なすの濃厚な味わいが楽しめる、冷製仕立てのスープです。

こちらは、大阪なすをスープでいただく一品。調理の際は、半分にカットした大阪なすをまずオーブンで軽く焼いて、中の果肉だけを使っています。

 「大阪なす」は加熱で甘みを引き出して

大阪なすは、火を入れることでさらに甘みと旨味が増す食材。玉ねぎと一緒に少量のブイヨンで煮たあと、生クリームと牛乳を加え、ミキサーにかけて冷やしています。

ドロッとしたコクのある濃厚な味わいながら、大阪なすらしい爽やかさもしっかり。アクが少なく、えぐみも全くないので食べやすく、さっぱりとした口当たりに仕上がっています。

暑い日に食べたくなる、夏ならではのスープです。

「ブラウンマッシュルーム」を旬の鱧と一緒に

三品目は、大阪産のブラウンマッシュルームが主役のパスタ。

「軽くスモークした鱧と大阪産ブラウンマッシュルームのスパゲッティ」　1,400円（税抜）

オイルベースのパスタの具材には、スモークした鱧とブラウンマッシュルームがゴロゴロ。トッピングにも薄くスライスしたブラウンマッシュルームがたっぷり。テーブルに運ばれてくると、辺り一面マッシュルームの良い香りに包まれます。

鱧のスモーキーな味わいに、ブラウンマッシュルームの豊かな風味がマッチした、香り際立つ至福の一皿です。

「ブラウンマッシュルーム」の風味を高める工夫

ポイントになるのは、ブラウンマッシュルームを細かく刻み、カリカリに水分が飛ぶまでじっくりと炒めた“セッキ”。

これはイタリアンではよく使われる手法だそうで、ここにブラウンマッシュルームの旨味がギュッと濃縮されています。

これをパスタに入れることで、さらにブラウンマッシュルームの風味が増し、スモークした鱧の香りもより一層、引き立つのだとか。

この粉末のように細かなブラウンマッシュルームのセッキと、厚めにスライスしたブラウンマッシュルーム、スモークした鱧をニンニクとオイルで炒め、アサリ出汁を加え、茹であがったパスタを合わせます。

仕上げには、パスタが見えなくなるほどたっぷりのブラウンマッシュルームをスライス。トッピングには2個分、一皿でなんと約10個分のマッシュルームを使っているそう。

マッシュルーム好きにはたまらないメニューです。

生産者の方への感謝と大阪産野菜への期待

仕入れは八百屋さんにお願いしているので、現在は生産者と会う機会が少ない網島さん。けれど、美味しい野菜を作っていただいていることへの感謝はいつも忘れていません。

「今は間接的にしか生産者の方との繋がりがないので、直接話をするきっかけや、交流する機会を持つことができれば」というのが網島さんの希望です。

また、泉州水なすなどは大阪ブランドの野菜としてお客様の認知度も高いようですが、大阪でほかにも多種多品目の野菜がとれるということは、まだ知らない方が多いのが現状。

もっと広く大阪産野菜が認知され、誰もが気軽に食べられるようになることにも期待しています。

大阪産の野菜を安定して提供していきたい

「せっかく大阪で料理を作っているので、地元のものをできるだけ使っていきたい」と語る網島さん。過去にも、様々な「なにわ伝統野菜」を使ったメニューを提供したことがあるそう。

「大阪産野菜はグリルするだけでも美味。甘みのある泉州産のたまねぎは肉や魚の付け合わせにぴったりですし、大阪なすもグリルしてアンチョビソースをかけるだけで絶品料理になります」

ただ、大阪産の野菜は美味しい野菜が多いので、積極的に使っていきたいという思いはあるものの、市場などでもなかなか気軽に手に入れることが難しいようです。

大阪産の野菜を安定して入荷し、お客様にその美味しさをどんどん提供できるようになることが網島さんの理想です。

 大阪産の野菜でさらに楽しいひと時に

色ツヤもよく、豊かな風味を持つ大阪産野菜。網島さんの作るイタリアンは、華やかな見た目にも、素材感を活かした味わいにも、大阪産野菜の魅力が存分に発揮されています。

「お客様にメニューをご紹介する際に、料理の中で大阪産の食材がひとつでも使われていると、皆さん親しみを感じて、とても喜んでくれます。なので、これからも少しでもお客様に喜んでもらえるように、大阪産野菜を使っていきたいです」と網島さん。

当店は、女性のお客様が多く、お料理以外に自家製のデザートも好評。大阪府下では、新鮮なフルーツもたくさんとれるので、今後は大阪もも・大阪みかんを使ったデザートも作ってみたい、と意欲的です。

素材を活かし、旬を味わうイタリアンに野菜はなくてはならない存在。季節ごとに代わる料理の中で、今後どんな大阪産野菜や果物に出会えるのか、楽しみですね。

【イタリア料理 北新地 ア・フリーク】

住所：〒530-0003  大阪府大阪市北区堂島1-2-7 パーマリィ・イン2F

電話番号：06-6341-2640

アクセス：

ＪＲ東西線 北新地駅 徒歩5分

地下鉄御堂筋線 淀屋橋駅 7番出口 徒歩5分

京阪中之島線 大江橋駅 徒歩4分

ＪＲ 大阪駅 徒歩10分

地下鉄四つ橋線 西梅田駅 徒歩7分

地下鉄御堂筋線 梅田駅 徒歩12分

阪急線 梅田駅 徒歩15分

阪神本線 梅田駅 徒歩8分

営業時間：

月～金 ランチ　11:30～14:30（L.O.13:30）

月～土 ディナー　17:30～23:00（L.O.22:00）

総席数：56席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/k669500/

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