地産地消応援店舗取材「空 堀江店」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.08.10

今回、ご紹介するのは大阪市北堀江に店を構える「空 堀江店」さんです。

“京料理”同様、“大阪料理”があっていい

「大阪産（もん）の良さを、一人でも多くの方に届けたい」との思いから8年前にOPENしたこちらのお店。

オーナーの今井さんが、「大阪は食の都という割に、どうしても“粉もん”の偏ったイメージしかありません。“京料理”という言葉があるように、“大阪料理”というジャンルがあってもいいと思うんです」とおっしゃる通り、「大阪産（もん）料理」を看板に掲げておられます。そして、料理に使う食材は、大阪産の野菜、大阪湾でとれた魚介類、大阪府内で唯一のブランド豚「犬鳴ポーク」、ぶどうの一大生産地柏原市で作られる「カタシモワイン」、堺市で作られる「ヨシダファームの卵」…とMADE IN 大阪の食材が勢揃いしています。

「大阪産（もん）五つの星大賞」で大賞を受賞

その取り組みは周囲からも高く評価され、大阪産の商品を取り扱う生産者、飲食店を対象とした、大阪府主催の「大阪産（もん）五つの星大賞」では、平成23年に優良賞を獲得。翌24年には約300社もの応募の中で上位5社に選ばれ大賞に輝きました。

採れたてほやほやの野菜が段ボール箱いっぱいに

普段から「空」さんでは、大阪各地の生産者と連携をとり、こだわりの食材を取り寄せています。例えば野菜の場合、週に1～2回程度、採れたてのものを宅配してもらっているそう。

「段ボール箱に旬の野菜をぎっしり詰めて送ってもらっています。その時一番おいしいものを選んでくれるので、どの野菜も瑞々しくハリがあるんです。今なら、八尾産の枝豆が格別！ 摘みたてほやほやのものをすぐに箱詰めしてくれるので、まだ産毛がついたままなんですよ。実がぷっくりと肥えて、見るからにおいしそうです。お客さんにも、『今が旬の八尾産の枝豆です。今朝採れたばかりなんですよ』と紹介しています。お客さんは、最初『中国産とどこが違うの？』という表情をしておられますが、食べた瞬間、味の違いにびっくりされます」

新鮮だからこそ、おいしい！

「都市近郊で作られる大阪産の野菜の魅力は、やはり鮮度の良さ。これは料理人にとって大きな魅力です」と今井さん。

詳しく話を聞くと、、、

例えば夏野菜の場合、冷やすと一気に味が落ちてしまいます。クール便と、常温、二つを比べると食感、味覚の違いは歴然。暑い時期にできる夏野菜は、やはり常温で運送するのが一番おいしさをキープできます。大阪産の野菜の場合、大阪市内まで短時間で運搬できるため、地方で採れた野菜のようにクール便を用いる必要がありません。

旬をリアルに感じることも価値の一つ

同店では、「旬をリアルに感じることも価値の一つ」と、路地物が出まわらない時期は、あえて提供しない姿勢を貫いています。

「どの野菜にも旬がありますから、年中出まわっているというのは不自然なことです。

『どんな食材でもいい』ではなく、『大阪産のおいしい旬の食材にこだわる』ことを大切にしています」

野菜本来の甘さが叶えた理想の味

こうしたこだわり野菜を、シンプルながら趣向の凝らした料理で提供するのが『空』流です。

まず一品目は、「大阪茄子をふんだんに使ったマーボー茄子」680円（税抜）

この料理の主役はもちろん大阪茄子。

今井さん曰く、「パンッとハリがあって、とにかく中身が肉厚。実がぎゅっと詰まっているので中華の味付けに負けないだけの旨みがあります」。

たしかに、しっかりと食感があり、粗目にミンチされた犬鳴ポークとも相性抜群。また、同じく大阪産のこどもピーマンも、辛みのないマイルドな味わいで食感と彩りにアクセントを与えています。

それだけではありません。実はこのマーボー茄子は、非常に繊細なバランスで甘さと辛さが調和しているのです。その秘密は、ソースに混ぜた大阪産の泉州たまねぎ。

「マーボーソースの辛さを和らげたいと思い、最初に砂糖を加えたのですが、どうも味に深みが出ませんでした。そこで泉州たまねぎをみじん切りにして混ぜたところ、自然な甘みが加わり辛さに丸みがでたんです。野菜本来の甘みを生かすことで、理想通りの味が完成しました」

ビックリするほど甘いトマトを生かして

二品目は、「大阪産真っ赤なトマトと豆腐のサラダ」580円（税抜）

紅白の色鮮やかなサラダに使われているのは、大阪産のトマト、オクラ、泉州たまねぎです。

一般的にはトマト×モッツァレラチーズの組み合わせがなじみ深いでしょうが、そこをあえて豆腐にしているのは、瑞々しいトマトの甘さを引き立てるため。

新鮮なトマトは驚くほど甘く、スーパーで売っているものとは味が全く違います。この味を最大限に生かすため、味付けはオリーブオイルとアクセントとなる胡椒のみ。胡椒のピリッとした辛みをトマトの甘みが上手にまとめてくれています。

調味料は必要としない絶品の素材力

三品目は、「水茄子の花びら浅漬け」580円（税抜）

巧みな盛り付けが施されたこちらの料理は、花びらに見立てた水茄子がポイント。

生でも食べられるほど新鮮な茄子を使い、味付けは塩とダシで味を調える程度と、非常にシンプルです。

「よくお客さんに『これ、なにかけて食べるん？醤油？』と聞かれるので、いつも「まずはそのまま召し上がってください。その後、必要であれば醤油でもなんでもかけてください」とお答えしています。これだけおいしい水茄子の場合、下手な調味料をかければ素材本来の味を殺してしまうことになりかねません。とりあえず一口、水茄子本来の味を食べてほしいんですよ。たいがいのお客さんは2口目以降も、何もかけずに食べておられますね」

料理は素材×素材の化学反応

最後は、「富田林のイボなし胡瓜のシーチキンサラダ」600円（税抜）

この料理は、富田林産のイボなし胡瓜を軸に発想を膨らませて考案されたそう。

「胡瓜に何を組み合わせれば一番おいしいのか？というところからスタートしました。

一番オーソドックスなのはマヨネーズとシーチキン。さらに、その２つには何が合うかにか？イメージを膨らませると卵黄にたどり着きました」

イボなし胡瓜なので口当たりがよく、シャキシャキっとした食感がたまりません。また瑞々しい食感とともに弾けるパプリカの甘みが最高！ それを卵黄がまろやかに包み込みます。

素材の良さが調理の原動力

「そもそも、新鮮な食材は肉でも魚でも甘いんです。甘みは舌にのせた瞬間旨みに変わりますから、甘みは旨み、旨みは甘みなんです。新鮮な野菜は、それだけで旨みがあるということ。毎回本当においしいな野菜が届くので、『ぜひお客さんに食べてもらいたい！』という思いが調理の原動力になっています」と大野店長（写真左）は語ります。

また、生産農家とは食材のやりとり以外に、広報の面でも協力体制を組んでおり、SNSで情報発信する際は、お互いの名前を記載し、さらに、統一のハッシュタグもつけるよう連携を徹底しています。

また生産農家やワイナリーの関係者など、同店を中心につながる大阪産（もん）のネットワークを生かして食のイベントなども頻繁に開催。

「まだまだ地元の方でも、大阪産（もん）の魅力に気付いておられない方が大勢おられます。他県へのアピールも必要ですが、私たちはまず大阪の方々に大阪産（もん）のすばらしさを知ってもらいたいと思っています」と今井さん。

野菜をはじめ、肉、魚、卵、お酒…大阪産の底力を教えてくれるお店です。

【空 堀江店】

住所：〒550-0014  大阪府大阪市西区北堀江1-1-27

電話番号：06-6648-8151

アクセス：地下鉄四つ橋線 四ツ橋駅 徒歩1分

地下鉄御堂筋線 心斎橋駅 徒歩4分

営業時間：月～金　11:30～14:00、17:00～23:00（L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30）

土・祝日　16:00～23:00、（L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30）

定休日：日曜

総席数：30席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/c717605/

飲食店関係者様

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