地産地消応援店舗取材「楽酒楽肴 越冬」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.09.18

大阪メトロ堺筋本町駅1番出口から徒歩5分ほどの場所に店を構える「楽酒楽肴 越冬」。当店は、店主と女将が二人で切り盛りする人気店。個性豊かな大阪の日本酒を、大阪産食材を使った酒肴と一緒に楽しめる気軽な居酒屋です。

コンパクトな店内には、カウンター席とテーブル席が2卓。一人飲みの方も居心地よく、仕事帰りにもふらりと立ち寄りやすい、アットホームな雰囲気が魅力。

店主や女将との会話を楽しみながら、ちょっと一杯にぴったりのカウンター席は全6席。

テーブルは全8席あり、仲間同士の飲み会など幅広い用途で利用可能です。

ランチタイムには、お手頃価格の定食も提供しており、近隣で働くサラリーマンが多く訪れています。

旬の大阪産野菜が年中酒のアテで登場

今回料理に使用した大阪産野菜は、泉州水なす、泉州たまねぎ、大阪しろな、大阪ねぎ、トウモロコシ、オクラ。

「大阪産の野菜の魅力は、人を驚かせるほどの甘みや旨みというよりも、野菜が持つ本来の甘みや旨み。野菜ならではの素朴な味わいがしっかりしているのが特徴です」と店主の船越さん。

一年中、いつ来店しても大阪産の野菜を使ったメニューを楽しめるのが当店の自慢。お店で扱う大阪産野菜は、信頼のおける業者から旬の新鮮なものを調達しており、最近は大阪産の中でも、泉州産の野菜の入荷が特に多いそうです。

今しか食べられない旬の一品はもちろん、通年楽しめる大阪産野菜の定番料理も用意。その時期おすすめの日本酒や季節のメニューは、カウンター上の黒板で紹介されています。

取材時（8月中旬）には、ランチにも好評の「泉州たまねぎのチーズストロガノフ」や「泉州たまねぎのステーキ」など、泉州たまねぎを使ったメニューが勢揃い。

秋から冬にかけては、南河内で採れる板持のえびいもや、柔らかくて甘みたっぷりの泉州キャベツなどが入荷予定。えびいもは優しい味付けで炊いてから唐揚げ、泉州キャベツは間にひき肉を詰め、丸ごと蒸し煮にした料理が提供されるそうです。

それでは、今回ご紹介いただいたお料理をご案内いたします。

人気の泉州水なすを塩昆布と和えて

まずは夏の大阪産野菜の定番、泉州水なすを使った一品。

泉州水なすの塩昆布サラダ　450円（税抜）

食べやすいサイズにカットした水なすを手で裂き、ひと口大にちぎったレタスやパプリカと一緒にボウルに。太白のごま油と塩昆布で和えています。

瑞々しい野菜にごま油と塩が利いたサラダは、さっぱりとした味わいで、食が進みます。

泉州水なすは一番美味しい生で味わう

水なすはすぐに色が変わってしまうので、できるだけ手で裂き、ごま油と塩昆布を合わせたら手早く混ぜてすぐに提供しています。

「水なすは、フルーツのように甘みがたっぷり。生で食べるのが一番美味しく、火を通してしまうともったいないので、当店では水なすは基本的に生で提供しています」と女将の谷口さん。

味付けも、素材感を活かすためにシンプルにするのが越冬流。味付けはごま油と塩昆布のみで、他に余計な味付けはしていません。

サラダのほかにも、しょうが醤油で味わう「泉州水なすの刺身」など、泉州水なすが生で味わえる料理を用意しています。

大阪産のトウモロコシ、オクラ、泉州たまねぎ…旬をかき揚げに

次は、その時期ならではの旬の大阪産食材を使った揚げ物料理。

季節のかき揚げ500円（税抜）

今回ご用意いただいたのは、大阪産のトウモロコシとオクラ、そして泉州たまねぎを使った「大阪産とうもろこしとオクラのかき揚げ」です。

ボウルの中で混ぜ合わせ、ひと口大にまとめたら油で一気にカラリとかき揚げに。

サクサクに仕上がったかき揚げは、お好みに合わせてレモンと塩でいただきます。

黄色と緑も色鮮やかで美しく、トウモロコシと泉州たまねぎの甘みと歯ごたえに、刻みオクラの粘り気が面白い一品です。

季節の味わいを薄衣に閉じ込めて

時期によって様々な食材のバリエーションが楽しめるのが、当店のかき揚げの魅力。

例えば、春先には八尾若ごぼうと紅しょうがを、秋には大阪産の原木しいたけや水菜を大阪産のとびあらえびと一緒に。冬場は金時人参を使ったりとその組み合わせは多彩。旬や仕入れによって、今まで食べたことのないかき揚げが楽しめます。

サクッとした衣の中から、ジュワッと溢れてくる野菜の凝縮された旨み。ひと口でいろいろな味と食感を一度に味わえるのも、とても贅沢です。

大阪しろなを優しい味のお出汁と一緒に

3品目は大阪しろなを使ったお料理。

大阪しろなの煮びたし　450円（税抜）

ひと口大に切った大阪しろなをうす揚げと一緒に、出汁、みりん、薄口しょうゆで煮びたしにした、しみじみと美味しい一品。こちらはお店で年中いただくことができる定番メニューです。

くせがなく食べやすい大阪しろな

大阪しろなを調理する際は、くたくたにならないよう、サッと炊きあげるのがポイント。また、美しい緑色を保つため、炊いた後に急冷して色止めし、本来の鮮やかな色合いを引き出しています。

「しろなは、ほうれん草や小松菜などと比べるとくせもなく、とても食べやすい葉物野菜。お出汁の味もしっかりと吸ってくれて、シャクシャクとした食感も残せるので、とても扱いやすい食材です」と女将の谷口さん。

当店の料理は、基本的にお酒と一緒に味わう「酒の肴」。味が薄すぎるとお酒に合いづらいため、こちらの煮びたしも、うどんやそばの出汁のように、しっかりと味をつけながら優しく仕上げています。

大阪しろなの旨みも程よく溶け込んだ出汁を、最後まで飲み干して帰るお客さんも多いそうです。

大阪ねぎをメインの具材として

最後はシンプルなのにインパクト大の人気メニュー。

酒盗味の大阪ねぎ焼きそば　600円（税抜）

具材はなんと大阪ねぎのみ。大阪ねぎをふんだんに使った、越冬オリジナルの麺料理です。

熱したフライパンに油と刻みニンニク、さらに鰹の酒盗を投入。じっくりと時間をかけて香ばしく焦がしたら、笹うちに切ったたっぷりの大阪ねぎと麺を入れ、さらに炒めます。

臭みをとり、風味を加えるために少量の酒と最後に胡椒を加えるだけで、味付けは酒盗のみ。たっぷりとのせたかつお節との相性もバツグンです。

ついついお酒がすすんでしまい、〆のつもりで頼んだのに気がついたら焼きそばを肴にもう一杯…なんてことも。

香ばしく、コクのある濃厚な酒盗の旨味と大阪ねぎの甘み、シャキシャキの食感がヤミツキになる一皿です。

軽く火を入れ大阪ねぎの甘みを引き出す

大阪ねぎの魅力は、加熱することで引き出される甘みと、その歯ごたえ。

シャキシャキとした食感が残るように、ねぎを入れたあとは手早く炒めています。

当店では、生で薬味としてはもちろん、この焼きそばのように料理のメイン食材としても大阪ねぎを使用しています。

「肉豆腐」も、大阪ねぎを使った当店の人気料理。大阪ねぎと豆腐と牛肉をすき焼き味や肉吸い味、カレー味といった味付けにして小鍋仕立てにしているそう。こちらもぜひ味わってみてください。

大阪産野菜がもっと手軽に手に入るように

他の生産地の野菜と比べても、質の良い美味しいものが多い大阪産野菜。これをもっと手軽に、誰もが手に入れることができるようになるのが店主と女将二人の願いです。

「大阪産野菜はまだ一般の方には認知度も低く、価格面でも敷居が少し高い野菜。流通量が増えて、今以上にオープンに、積極的にアピールして認知を高めてもらえたらありがたいです」と谷口さん。

最近では大阪産野菜の入荷も安定してきていますが、お店を始めたころは、シーズンに一度しか入荷しない野菜もあり、なかなかお客様に同じメニューを安定して提供することが難しかったと言います。

また、仕入れの関係で、今もお店ではなかなか扱うことができていない野菜も多数あるそう。

例えば、なにわ伝統野菜の天王寺蕪。知名度も高く、葉も実も美味しく食べられるので、もう少し身近な存在になれば、お店でも積極的に使っていきたい食材のひとつだそうです。

他にも、なにわ伝統野菜の三島独活（うど）や、羽曳野のいちじく、柏原のぶどう、箕面止々呂美のゆずも今後使ってみたいものだとか。

酒の肴として、さらにいろいろな大阪産の野菜をお客様に知ってもらい、食べてもらえるようになることが理想です。

大阪産の魅力を伝えるお店が作りたくて

「楽酒楽肴 越冬」をオープンする前、大阪の様々な飲食店をまわってみたという船越さん。

そこで、大阪産のものを食べられる店がとても少ないことに疑問を持ったと言います。

「もっと気楽に、ひとりでも大阪の野菜や魚介、お酒が楽しめる店ができないか」と考え、大阪産食材にこだわった店を作るための準備をスタート。お一人様もいろいろな料理を楽しめるよう、一皿の提供量は少量にしています。試行錯誤を重ね、お酒もアテもお手頃な価格で安く提供する現在のスタイルになりました。

開店までの半年ほどの準備期間中に、泉佐野にある「射手矢農園」の畑に出向く機会があり、実際に野菜の生産現場を見ることで、大阪産野菜への思い入れもより一層強いものに。その魅力をもっと伝えたい、と思うようになったのだそうです。

大阪産野菜をお客さんに知ってもらう工夫

「お店で提供する大阪産野菜で知名度が高いのは、泉州産の水なすぐらい。年配の方なら泉州たまねぎを知っていたりもしますが、大阪でたくさんの野菜が作られていることは皆さん知らないんです」と船越さん。

しかも、大阪で採れる野菜は小さいと思っている方がほとんどで、料理に使う野菜のその大きさに驚かれるお客さんも多いそう。

だからこそ大阪産野菜を使う際は、できるだけ野菜の形をそのまま残し、素材本来の味わいを残して調理をすることを心掛けています。

お店の日本酒は味が濃いめのものが多いので、料理もそれに合う、少し濃い味付けやアレンジが中心。ですが、大阪産野菜の本来の魅力を多くのお客様に知ってもらいたいという思いを大切に、素材を活かすことを考えた調理を行っています。

旬の大阪産野菜で一杯楽しめる気取らないお店。

お酒好きな店主と女将の二人がセレクトした、大阪産のお酒と合わせてゆっくりとお楽しみください。

【楽酒楽肴　越冬（ラクザケラクアテエットウ）】

住所：〒540-0029 大阪府大阪市中央区本町橋7-13 松井ビル1F

電話番号：06-6943-8161

アクセス：

地下鉄谷町線　谷町四丁目駅 ３番出口 徒歩８分

地下鉄堺筋線・中央線 堺筋本町 １番出口徒歩５分、13番出口徒歩６分

営業時間：

火～金　11：30～13：30（ランチ）、17:30～23:00

土　15：00～23：00

日・祝　15：00～21：00、

定休日：月曜日（祝日の場合は翌火曜営業）

総席数：14席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/640csbhd0000/

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