地産地消応援店舗取材「地酒と地魚の居酒屋 羅漢」

地産地消応援店舗（飲食店）

2019.01.17

人が行きかう賑やかなミナミの街。なかでも、お笑いの聖地とも言える「なんばグランド花月」のお隣に位置するのが、今回ご紹介する「地酒と地魚の居酒屋 羅漢（らかん）」です。

魚、酒、そして野菜大阪産の名食材が大集合！

ミナミと言えば、大阪随一の繁華街。国内外から人が集まり、名店がしのぎを削る激戦区です。その中にあって、同店は今年で23年目を迎える名店。連日、大勢のお客さんが足を運びます。

1階のカウンター席は、気楽にちょっと一杯お酒を楽しむのにピッタリ。棚にズラリと並んだ日本酒の数々が出迎えてくれます。

また、ゆっくりと腰を据えて飲むなら2階の座敷席へ。ゆったり落ち着いた雰囲気で、女性グループでも気軽に利用できます。

大勢のお客さんの心を射止めているのが、大阪産の食材を使った料理の数々。

店主の諸谷さんは、

「うちの店は地元の常連さんだけでなく観光で来られた方が多く、『大阪のものを食べたい』と要望されることが頻繁にあります。せっかく“天下の台所”と呼ばれる大阪に来ていただいたなら、おいしいものを食べて帰ってもらいたいと、できるかぎり大阪産の食材を使うようにしています」と食材へのこだわりを語ります。

魚は諸谷さんが市場で自ら目利きしたものだけでなく、泉州の港から直接仕入れており、特に刺身や焼き物、煮物は馴染みの常連さんからも高い人気を得ています。

またお酒も、大阪を中心に日本各地の地酒を厳選しています。

たしかに、棚に並べられた酒瓶を見ると、市場ではなかなか出会えない珍しい銘柄ばかり。聞けば、こちらも諸谷さんが直接、酒蔵を巡ってとおいしいと判断したものだけを厳選しているそう。

日本酒好きでなくても気になる銘柄のお酒ばかり。「飲み比べセット900円」で好みの味を探してみてください。

ここまで聞いて、「大阪産」にかなりのこだわりを見せる同店。

仕入の際、諸谷さんが大切にされているのが生産者の元へ足を運ぶこと。

和泉市にあるシイタケ農家の飯阪農園の飯阪誠さんのもとには、タケノコ堀りや原木シイタケの収穫など、折に触れて足を運んでおられます。

「タケノコはシャベルを差し込み、周りの土を掘り起こすだけで一苦労です。こういう栽培現場を目の当たりにすると、生産者さんがこんなに大変な思いをして育てておられるのかと思い知らされます。それだけ思いが詰まった野菜ですから、調理するこちらも素材の良さを生かした料理にしなければいけないし、お客さんにも生産者さんの思いをしっかり伝えなければいけないと使命感が生まれます」

実際に店頭で生産地の話をすると、

大阪在住の人でさえ「大阪でこんな立派な野菜が採れるんですか⁉」と驚かれるそうです。

ちなみに、この日、諸谷さんがご用意くださった野菜は、泉州産のカブと泉州水なす。そして、なにわの伝統野菜にも認定されている難波葱と金時人参です。

泉州水なすの瑞々しさと甘辛い生姜醤油がベストマッチ！

では、それぞれの料理をご紹介しましょう。

まずは、「泉州水なす刺身 生姜醤油で」380円（税別）。

水分をしっかり含んで実がパンパンにはった泉州水なすを、ザクザクと手でカットします。包丁を使わず、あえて断面をギザギザにするのは醤油の旨みをしっかり吸収するため。

醤油は、同店の名物である福岡産のやや甘口のものに、ピリッと辛みのある生姜を合わせます。瑞々しい泉州水なすに、たっぷり生姜醤油をからめると、果肉の弾力とともに生姜醤油の旨みが口いっぱいに。さっぱりした後味でいくらでも食べられそうです。

不動の人気を誇る同店の看板商品

二品目は、同じく泉州水なすを使った「泉州水茄子やみつき和え」380円（税別）です。

こちらは、泉州水なすに塩をふり、香り高いゴマ油とピリ辛の七味、白ごまを和えた一品。

「水分を多く含んだ泉州水なすがゴマ油や塩をギュッと吸収するので、一口食べると果肉からじゅわーっと旨みが広がるんです。これが、たまらなくうまい！ 一般的なナスではこうはいきません。瑞々しい泉州水なすだからこそなせることです」

と諸谷さん。その名に違わず、「やみつき」になる人も多いそうです。

難波葱のポテンシャルを生かしあえて“生”で

続いて三品目は「ハマグリと難波葱の酒蒸し」680円（税別）です。

青ネギと言えば京都の九条ねぎを思い浮かべる方も多いかもしれませんが、同店で使用している難波葱は九条ねぎの原種ともいわれています。その昔、難波駅周辺はこの難波葱の畑が一面に広がっていたことから「葱の海」と呼ばれていたそうです。

一般的なネギとの大きな違いは、トロッとしたぬめりと独特の甘み。

一時は、市場から姿を消しましたが、独特の甘みと柔らかな食感によって近年再び評価を受けています。そんな中、2017年には新たに「なにわの伝統野菜」にも認定され、ますます注目を集めています。

諸谷さんも飯阪さんから生産農家を紹介され、今年から料理に用いるようになりました。

「初めて食べた時は、ネギ特有の臭みがなく驚きました。トロッとして、濃厚な甘さは一般的な青ネギとは段違いです。それどころか、魚介類の臭みを消し、旨みを引き立てくれます。普通のネギなら他の食材の邪魔をしてしまう場合でも、難波葱なら食材とのバランスが絶妙に調和するんです」

こちらのお料理では、ぷっくり身の肥えたハマグリと一緒に酒蒸しに。

数種の鰹節を独自でブレンドしてダシをとり、少量のアルコールで仕上げているため、豊かなダシの風味が香り上品な味わい。香りを嗅ぐだけでおいしさを感じれます。

今回、難波葱はあえて生でトッピングしています。それは、「素材の風味、色の鮮やかさなど、下手に加熱せず、難波葱の良さをそのまま味わってほしいと思いました。生の旨みを味わうもよし、汁にくぐらせて食べるもよし。お好みでお楽しみください」とのこと。素材の旨みを生かす、諸谷さんのアイデアが光ります。

鶏肉のコクとダシの風味に野菜の旨みが溶け込んで

そして最後は「泉州産かぶらと金時人参の鶏の塩煮」580円（税別）です。

金時人参とカブの葉の鮮やかな色合いが目を引く、こちらの料理。昆布ダシと塩で味付けしたシンプルな調理法で、素材の旨みを存分に生かしています。

北海道・利尻産の昆布に加え、ふっくらやわらかな紀州うめどりからもいいダシが出て、さっぱりとしながらもしっかりとしたコクのある味わいです。

美しい色合いがパッと目をひく金時人参は、甘みがあり食感もなめらか。

「なにわの伝統野菜」の一種で、江戸時代に発祥し、長い間「大阪人参」の名で大阪市浪速区エリアの特産として知られていました。柔らかな肉質と香りの強さに特徴があり、リコピンを多く含んだ深い紅色は料理を華やかに演出してくれます。

またカブも昆布ダシをしっかり吸い、口に含むと真っ白な肉質からふくよかな旨みが溢れるよう。「泉州産のカブは筋がすくなく食感も滑らか。他所のカブでは、こうはいきません」と諸谷さんもそのおいしさに太鼓判を押します。

どの料理も、大阪産の底力を感じる料理ばかり。

寒くなるこれからの時期、ぜひおいしい熱燗と一緒に味わいたいものです。

【地酒と地魚の居酒屋 羅漢 難波店　ジザケトジザカナノイザカヤ ラカン ナンバテン】

住所：〒542-0075  大阪府大阪市中央区難波千日前10-14

電話番号：06-6634-6552

アクセス：南海本線 なんば駅 徒歩3分

地下鉄御堂筋線 なんば駅 徒歩3分

地下鉄千日前線 なんば駅 徒歩3分

営業時間：17:00～24:00（LO23:00、ドリンクLO23:00）

土・日・祝12:00～24:00（LO23:00）

定休日：年中無休

総席数：45席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/k188900/

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