地産地消応援店舗取材「西天満いがらし」

地産地消応援店舗（飲食店）

2019.01.30

素材感を活かした繊細な味付けと絶妙な火入れで大阪産野菜を味わう

地下鉄南森町駅・JR大阪天満宮駅から徒歩5分。「西天満いがらし」は、西天満の一角に店を構える割烹料理のお店です。

提供するのは、8,000円、10,000円、12,000円の3種類のおまかせ会席。

新鮮な季節の山の幸や海の幸を厳選。旬食材を使った料理がコース形式で楽しめます。冬場は、てっちりやかにちり、かにすきなど季節の鍋も好評です。

店内入ってまず目にとびこんでくるのは、どっしりとした一枚板のカウンター席。ゆったりと座れる全7席で、カウンター越しに職人の仕事が楽しめます。

店内奥には、6名様まで着席可能なお座敷の個室も完備。

プライベートが保たれた空間は、お祝いや記念日、接待の場としても最適です。

お店は貸切にも対応。貸切時はカウンター前の小上がり席を使用して10名様～13名様までのグループ様でのお集まりや宴席が可能です。

天満市場の八百屋さんから仕入れる新鮮な冬野菜

今回使用した大阪産のお野菜は、「なにわの伝統野菜」河内れんこん、田辺大根、難波葱、天王寺蕪と、えびいも、大阪ふき。

「料理は煮物を中心に用意しました」と、店主の五十嵐耕嗣さん。

野菜は天満市場の信頼のおける八百屋さんに店主自ら足を運び、厳選し仕入れてきたもの。

「河内れんこんは土が付いたままのものなので、皮もとても柔らか。田辺大根や天王寺蕪、大阪ふきも葉っぱまで全部おいしく楽しめます」

基本的にお店で使用する食材は、関西近県のものが中心。小松菜や菊菜、三つ葉などちょっとした野菜は日常的に大阪産を使っています。

それでは、今回ご用意いただいたお料理をひとつずつご紹介していきます。

「大阪ふき」の食感と香りを損なわない工夫

まず、最初のお料理は大阪ふきを使った一品。

「大阪ふきの当座煮」

当座煮とは、「しばらくの間（当座）保存が利く」という意味から名前がつけられたお料理。

八尾産の太めのふきを多めの酒と、濃口醤油、みりんでさっと煮ています。

シャキシャキとした大阪ふきならではの小気味よい食感と、爽やかな味わい、香りが印象的です。

炊くといっても実際に火を入れるのは8～10分ほど。手早く仕上げるのがコツだそうです。

「これが案外長持ちして、１０日位は全然大丈夫です」と五十嵐さん。

短時間ながら、ふきの表面はしっかりと出汁を吸い旨みもたっぷりです。

沸いたらすぐに火を止めて「天王寺蕪」の素材感を保つ

2品目は、天王寺蕪を使ったほっこり体が温まるお料理。

「天王寺蕪の白味噌椀」

白味噌の出汁の中に、すりおろした天王寺蕪をたっぷりと入れた椀物は寒い冬にぴったり。

口に入れると天王寺蕪の甘みがふわりと広がります。

「調理の際は、天王寺蕪の食感と風味を残すことに気を付けています。炊きすぎると柔らかくクタクタになり、せっかくの天王寺蕪の食感がなくなってしまうので、白味噌が沸く間際に、すりおろした天王寺蕪を入れたあとは沸いたらすぐに火をとめます」

天王寺蕪が存在をしっかりと主張しながらも、白味噌の出汁が優しくまとめ上げています。

生でも美味しい「天王寺蕪」だからこそ

「実は、天王寺蕪は実は生で食べても美味しい野菜。食感も甘みも、まるで柿みたいですよ」と五十嵐さん。

新鮮なものは辛みや苦みが一切なく、きめ細かい肉質。実際にいただくと、瑞々しくてほんのりとした甘みが、まるでフルーツを食べているかのようでした。

「えびいも」の旨みに魚の出汁の旨みを組み合わせて

3品目のお料理は「えびいもと棒だらの含め煮」

濃いめの“あん”が食欲をそそる一品。里芋のねっとりとした食感とはまた違う、えびいも特有のホクホクとした食感が楽しめます。

照りのある“あん”からは甘い香りがしますが、砂糖は素材の味を壊してしまうので基本的にほとんど使っていないそう。濃い色合いの見た目よりも、実際に食べるとさっぱりした味わいで、棒だらの出汁の旨みがホックリとしたえびいもの味わいをより引き立てています。

野菜と魚…素材ごとにそれぞれ最適な調理を行う

えびいもは水から茹で、沸いたあとは火を止めて冷めるまでそのまま放置。余熱で仕上げを行います。そうすることでしっかりと中まで火を通しながらも、食感を残すことができるそう。反対に、棒だらは骨まで食べられるよう、じっくりと2日間、時間をかけて炊いています。

素材ごとに調理方法や時間を変え、素材それぞれの旨みを引き出してバランスよくまとめ上げる、まさに職人の仕事です。

「河内れんこん」の粘り気を活かした調理

4品目は「河内れんこんの箱蒸し」です。

鯛の身の上にすりおろしたれんこん、銀杏を入れ、蒸し器で蒸しあげています。

こちらは、先ほどの「えびいもと棒だらの含め煮」よりも少し薄味の、とろみのついた“あん”と一緒にいただきます。

すりおろして蒸すことで新たな「河内れんこん」の旨みを発見

すり下ろした蓮根をごく少量の塩と醤油で下ごしらえします。

ほかには何も入れず、れんこんの粘り気だけで蒸して固めています。

スライスしたれんこんのシャキシャキ感とはまた違う、もっちりふわっとしたなめらかで柔らかな食感が、いつものれんこんとは異なる魅力を楽しませてくれます。

甘みのある「田辺大根」を洋風のアレンジで味わう

5品目のお料理は「田辺大根の和風ポトフ」です。

「和のものだけでなく、洋風なものも作ります。グラタンだとか、自分が食べたいなと思ったものは何でも作るんです」と五十嵐さん。

洋風の味わいで、なにわの伝統野菜の田辺大根を楽しむ一皿。

鰹出汁に玉ねぎとベーコンの旨みが溶け出したスープが絶品。仕上げの粗挽き黒胡椒もアクセントになっています。

「田辺大根」ならではの本来の味と食感を残して

こちらも他の食材と同じく、「大根自体に味を染み込ませるために」と煮こみすぎないのがポイント。

あらかじめ湯がいた田辺大根を沸いた出汁に入れ、大根が浮いてきたら火をとめてそのまま翌日まで置いておきます。

そうすることで、ほどよく味を染み込ませながらも、身が柔らかくなりすぎることを防止。中心部には素材本来の白色が残っているのが特徴で、しっかりと素材自体の食感や味を残したまま仕上げることができます。

田辺大根はキメが細かく、糖度が高いのが魅力。その甘さは、包丁で切ると、糖分で刃がベタッとするほど。

「素材自体が美味しいので、下茹での時も、焚く時も、くれぐれも沸かさない様に、火加減を注意します。熱が入って、大根が鍋に浮き上がって来た頃が火を消すタイミングです。田辺大根の味は残ったままです。出汁の味も的確に入ってきます」

質の高い素材だからこそできる、贅沢な食べ方です。

火を入れると甘くて美味しい「難波葱」を主役に

6品目のお料理は「河内鴨と難波葱の手打ち蕎麦」

難波葱は基本的に柔らかく、火を通す料理に最適です。葱と相性抜群の食材といえば、やはり鴨ははずせません。今回は味の濃い大阪産の河内鴨と、難波葱を温かい蕎麦に。鴨と葱の旨みが溶け出した出汁が体中に優しく染み渡ります。

蕎麦はお店で五十嵐さんが手打ち。コースの〆でもよく提供される人気メニューです。

「難波葱」は部位によって切り方を変えて

「難波葱の白いところは特に甘いので大きめにカットして使用しています。緑の部分は香りがとても良いので、細かく切ってたくさん散らしています」

緑と白のコントラストが美しく、椀をうめつくすほどの難波葱の存在感は絶大。

葱というと脇役のイメージですが、この蕎麦はなんといっても葱が主役。料理人の丁寧な仕事で、難波葱の魅力が丸ごと楽しめるお料理に仕上げられています。

河内鴨の存在感に、葱が引けを取らず、お互いの魅力をより一層引き出しています。

現在は終了していますが、11月ぐらいまでは能勢の「天然クレソン」を使ったお蕎麦も提供していました。太い軸がとても柔らかく、こちらも鴨との相性は抜群。人気の高い蕎麦メニューです。

「天王寺蕪」は葉まで丸ごと美味しくいただく

7品目は「天王寺蕪としらすの菜めし」です。

白味噌椀でいただいた天王寺蕪の、葉の部分を使った飯物です。

天王寺蕪の葉を細かく刻んで、から煎りしたものに、うす口醤油、塩、ごま油で風味付け。土鍋で炊いたご飯と混ぜ合わせ、釜揚げのしらすをたっぷりと盛り付けています。このしらすも、泉佐野で獲れた地元産のものです。

漬物と一緒に菜めしに添えられている「きんぴら」も、田辺大根の皮を使った立派な一品。

良い野菜は基本的に捨てるところがなく、葉っぱや皮も料理やぬか床で余すところなく全部使うということが五十嵐さんのこだわりです。

「大阪を応援したい」という思いを大切にした食材選び

「八百屋さんに仕入れに行ったときは、やはり大阪産に目がいきます。同じものでも大阪産があれば、できるだけそちらを選ぶようにしていますね」と五十嵐さん。

普段から大阪産のものをできる限り使うように意識しているのは、地元大阪を応援したいという強い思いからだそう。

野菜ばかりではなく、今回ご用意いただいたもうひとつのお料理「泉佐野の渡り蟹と三つ葉の和え物」のように、それは海鮮食材にも当てはまります。

新鮮で魅力がある大阪産野菜や大阪産食材は「素材感をしっかりと残し、味をつけすぎない」。全ての料理から、食材に対する五十嵐さんの敬意が伝わってきます。

レベルの高い大阪産野菜をもっと気軽に

大阪産の野菜は本当に良質。例えば大阪のえびいもは京都の料亭などでも使用されるほど。なにわの伝統野菜の田辺大根などもメジャーな食材になってきている、と五十嵐さんは言います。

「大阪産の野菜は市場でも割合が少なく、欲しいときに気軽に使うのはまだ難しい。今後さらに流通が増え、手軽に、他県の方にも手の届きやすい食材となることを期待しています」

最近は、以前よりもさらに大阪産の野菜を意識するようになったという五十嵐さん。道の駅や直売所をまわったり、泉佐野の市場まで足を運んだり。その地元ならではの野菜を自分の足で探しにいくことも楽しみながら大阪の野菜づくりを応援しています。

素材本来の味わいを求めて足を運ぶ常連さんが多数

余計な味付けをせず、素材感をしっかりと引き出した料理が魅力の「西天満いがらし」。

常連のお客様は、厳選した食材と、五十嵐さんが作る素材の味や食感を活かした料理を気に入って足を運ぶ方ばかりです。

例えば、今日の田辺大根などは、素材のキメの細かさと美味しさに「もっと薄味でもいい」という方もいるほど。素材の旨みをより強く感じてもらうために、あえて鰹出汁を使わずに、塩と昆布、酒だけで炊いて提供することもあるそうです。

また、全てが薄味のものばかりというわけでなく、濃厚な味付けのお肉の後に、薄口であっさりとした野菜料理を出すなど、野菜の美味しさをより引きたてるための献立組も見事。味わいのバランスを考慮したコース運びで、美味しいものをさらに美味しく、とことん楽しませてくれるのも、お客さんの心をつかむ理由です。

そんな五十嵐さんの料理に魅せられた食通の方々が、これからの季節、心待ちにしている大阪産の野菜は「八尾若ごぼう」と「木積のたけのこ」です。

冬から春にかけて出回るこれらの野菜は、シーズンになると必ず仕入れる、西天満いがらしでも定番の食材ということ。これは期待せずにはいられませんね。

お店では、河内ぶどうを使った大阪ワインやジュース、箕面ビールや能勢サイダーなど、厳選した大阪産のお飲みものも用意。特に大阪ワインのスパークリングはあっさりしていて料理との相性も抜群。季節の料理と一緒に、ぜひ味わってみてください。

【西天満いがらし】

住所：〒531-0047  大阪府大阪市北区西天満5-12-18

電話番号：06-6949-8510

アクセス：

地下鉄堺筋線 南森町駅 徒歩5分

ＪＲ東西線 大阪天満宮駅 徒歩5分

営業時間：

17：30～22：00（L.O.22：00）

※ランチは前日までの要予約

定休日：日曜、祝日

総席数：16席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/7fskc1zm0000