JAグループ大阪×ぐるなび旬食ラウンジ店長　おすすめ春の「大阪産のお野菜さん」【若ごぼう・ふき】篇

JA×ぐるなび おすすめ大阪産お野菜

2018.03.29

現状、大阪の食料自給率は東京についでワースト2位。
大阪に住む人の95%が他の地域の野菜を頼り消費しています
しかし、大阪は都市型の農業のために生産地と消費地が近く、「大阪産のお野菜さん」は新鮮なものばかりです。

またハウス栽培も多く、1年間出荷できる野菜を作っている農家が多いのも特徴です。

今回、地産地消を推奨することで新鮮な「大阪産のお野菜さん」の消費拡大はもちろんのこと輸送エネルギーの削減や地域の活性化・食文化を守ることを目指しています。

大阪や大阪近郊にお住まいの方、「大阪産のお野菜さん」で食卓を彩って地産地消を楽しんでみてはいかがでしょうか？

旬食ラウンジ田中店長からの一言

八尾若ごぼう

根を食べる普通のごぼうとは異なり、根・軸・葉の全てを食べることができ、葉ごぼうとも呼ばれています。葉は独特の苦味、「軸」はシャキシャキっとした食感、「根」は風味があってやわらかい八尾特産の春の野菜です。昔から「矢型」の束で出荷されているため、地元では「や～ごんぼ」と言われています。

■収穫時期　(ハウス)1月下旬〜（路地）3月〜4月上旬

おすすめ調理法

きんぴら風

細切りにした根・軸のアクを抜き、みりん・砂糖・醤油・鰹節・ごま油・酒を入れてフライパンでさっと炒めるだけで、若ごぼうのきんぴら風が出来上がります。

葉の佃煮

苦味がある葉をよく洗い、水にさらして、酒・しょうゆ・みりんと一緒に煮込むと佃煮の完成です。お好みで、山椒・しょうが・鷹の爪などを入れても美味しいです。

炊き込みごはん

ささがきにした根のアクを抜き、本だし、酒・砂糖・薄口醤油・にんじん・薄揚げを入れて、ご飯を炊きます。最後にアク抜きして炒めた軸をご飯にのせると炊き込みごはんの完成です。

ワンポイントアドバイス

• 色鮮やかで新鮮なもの。葉の緑がきれいなものがよいです。
• 根があまり太くなっていないものがよいです。
• 軸がへたってなく、しゃきっとしているものがよいです。

根、軸、葉と切って分けてから、湿らせた新聞紙で包んで野菜室で保存すると2〜3日は持ちます。できれば当日下処理をして保存してください。冷凍保存の場合は下茹でしてから保存してください。 根は、土を落とし切ったものを水に２０分程度さらすとアクが抜けます。軸も同じように切ってから水に２０〜３０分程度さらし、葉は水にさらしてから湯がくとアクが抜けます。

大阪ふき

平安時代から栽培されている日本原産の野菜。大阪府ではふきの生産量が全国第3位（2015年）となっており、馴染みのある野菜のひとつです。芽立ちが早く多収型の「愛知早生」という品種が多くの産地で栽培されています。春一番にふきの地下茎から出てくる花のつぼみが「ふきのとう」です。

■収穫時期　3月～5月

おすすめ調理法

濃い味付けも美味

アク抜きをしてスジを取ったふきとシーチキンを油ごとフライパンに入れ、醤油・酒・みりん・砂糖を加えてから、汁気がなくなるまで煮込むとおかず１品が完成します。

洋風にもぴったり

ご飯のお供に

ふきの葉を切り5～６分湯がいた後、水に１時間さらします。「湯がいて水にさらす」をもう一度繰り返して、アクを抜いてから、醤油や味噌と和えると美味しい「ご飯のお供」ができあがります。

ワンポイントアドバイス

• 葉が瑞々しく、緑の状態のものがよいです。
• 手に持った時に、茎に張りがあり、だれないものがよいです。
• 茎の切り口を見て、茶色く干からびていないものがよいです。

収穫後時間と共にアクが強くなるので早く下処理をして保存してください。葉と茎を切り、ラップに包んで野菜室で保存。アク抜きした物は、水に浸して冷蔵庫に入れ、水を毎日交換すれば１週間ほど持ちます。 ふきをまな板の上に置き、板ずりを行います。塩がついたまま、ふきを茹でると、シャキシャキ感が残った状態でアク抜きができます。

飲食店関係者様

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