レシピ

2017.08.15

野菜たっぷりの鍋といえば冬が定番と思っているあなたに、旬の野菜をたくさん食べて、スタミナをつけることができる「夏鍋」のご提案！ 野菜は旬になると栄養価が高くなります。栄養たっぷりの野菜をしっかり摂取できる夏鍋は、夏バテ対策にぴったりです。大阪なすやトマトなど、鍋にぴったりの野菜をたっぷり入れたおいしい夏鍋を食べて、暑い夏を乗りきりましょう。

みなさん、鍋シーズンは冬！　と決めつけていませんか。確かに、寒い冬にほっこりとした鍋を囲むと身も心も温まりますね。また、鍋野菜の定番の白菜とねぎはどちらも冬が旬だから、冬の鍋がおいしいのはよくわかります。

でも、夏には夏の鍋があっていいのです。夏が旬の野菜のなかにも、鍋料理向きの野菜があるのです。ここでは夏鍋におすすめの鍋野菜を紹介します。

野菜不足の解消には、鍋料理がおすすめ

鍋料理の魅力は、なんといっても野菜をたっぷり摂れること。エバラ食品工業株式会社が2013年に20〜60代までの女性を対象に行った「鍋に関する意識・実態調査」（※1）によると、「どんなときに鍋料理を食べますか」という質問に、62.0％の人が「野菜をたくさん摂りたいとき」と応えています。

健康志向の高まりで、充分な量の野菜を摂るように心がけているという人が増えてきています。野菜は熱を加えると、生のときよりも量を多く食べることができます。ですから、野菜をしっかり摂りたいときには、鍋料理はぴったりなのです。

旬の野菜は栄養価が高い！

健康や美容に対する野菜の効果がよく知られるようになり、充分な量の野菜を摂るという意識をもった人が、男女ともに増えていますね。

夏野菜のナス、きゅうり、トマトも、昔は夏だけのものでした。しかし今では、こうした野菜が一年中、途切れることなく生産されており、常に手に入れることができます。充分な量の野菜を摂れるようになったことは本当にありがたいことです。でもなるべくなら、旬の野菜を選ぶようにしたいもの。旬の野菜は、それ以外のときにくらべて栄養価が高くなっているからです。

例えば、ほうれん草は冬が旬ですが、冬のほうれん草は夏のものに比べて3〜4倍もβ-カロテンを多く含んでいます。さらに、冬が旬の野菜には身体を温めてくれるものが多く、ねぎのように免疫力を高める栄養素を含み、カゼの予防が期待できる野菜もあります。
逆に、夏が旬の野菜は、ナスやきゅうりのように、身体の熱を冷ますはたらきが期待されているものが多くあります。

夏にも鍋を食べましょう！

一年中、野菜を充分に摂ろうと思ったら、夏には夏の旬野菜を使って、夏にしかできない鍋料理を楽しむのもありでは？

モランボンが2016年に行ったアンケート調査（※3）によると、回答者の43.1％が夏鍋をしたことがあるそうです。クーラーのガンガン効いた部屋で食べる派とか、逆に汗をかきながら食べる派など極端な例もありますが、しっかり食べてスタミナつけたい！　鍋料理で夏バテ避けたい！　という意見が多くありました。

夏、冷房の効いたオフィスや出先で冷房に長時間当たっていると、体調をくずしがちで、冷房病や冷え症になる可能性があります。なるべく身体を温めるためにも、鍋料理を食べるのがお勧めです。締めに温かいそうめん、というのも、夏らしくて楽しいのでは。冷たい飲みものの摂りすぎで、胃の調子が悪くなったときなどは、温かい鍋料理で胃を休めてあげたいですね。

夏鍋におすすめの鍋野菜は？

モランボンの調査（※4）による夏鍋のランキングは

1位「キムチ鍋」　　夏野菜のにんにくをたっぷり効かせてスタミナをつけます。

2位「しゃぶしゃぶ、豚しゃぶ」　季節のお野菜さんもしゃぶしゃぶでたくさん食べられます。

3位「すきやき」　冬のすき焼きよりあっさりめの味つけで作ります。

4位「トマト鍋」　夏野菜のトマトをたっぷり使った酸味のある鍋が食欲をそそります。

5位「辛い鍋、ピリ辛鍋」　とうがらしの辛さが夏の暑さを吹き飛ばします。

6位「カレー鍋」　トマトやナス、オクラなどの夏野菜とスパイスは相性バッチリです。

ということで、レタスやにんにく、とうがらしやナスなどの夏野菜が使われています。
特にトマトは、夏の鍋野菜の代表でしょう。酸味の効いたトマトの味が食欲を高めてくれるし、うまみ成分のグルタミン酸を含んでいるので、肉や魚とも相性がいいのです。

野菜の産地にもこだわろう！

素材の味を楽しむ夏鍋を楽しむなら、野菜の産地にもこだわってみましょう。例えば、トマトと相性のいいナスを選ぶなら「千両なす」とも呼ばれる肉厚の大阪なすがおすすめ！　肉質がやわらかいので、トマト鍋のおいしい出汁をしっかり吸って、鍋の主役になること間違いなしです。

そのほかにも、こだわりの野菜をどんどん入れてオリジナルの夏鍋を楽しんでみてください。暑い日が続く夏だからこそ、鍋野菜をたっぷり入れた鍋でスタミナをつけて、元気に乗り切りましょう。

■「大阪産のお野菜さん」を扱っている飲食店

●大阪府内のJA直売所でも扱っております

出典
（※1）「2013年鍋トレンド資料／鍋に関する意識・実態調査」エバラ食品工業株式会社2013年9月13日〜9月17日
（※2）「イマドキのライフスタイルと鍋トレンド実態調査」エバラ食品工業株式会社2014年9月30日〜10月6日
（※3・4）「モランボン鍋情報館WEBキャンペーンのアンケート『夏鍋ランキング』」モランボン2016年7月

参考：

• 2013年鍋トレンド資料／鍋に関する意識・実態調査」｜エバラ食品工業株式会社
• 「イマドキのライフスタイルと鍋トレンド実態調査」｜エバラ食品工業株式会社
• 今年は鍋で「野菜」をとろう！｜ミツカン情報ファイル
• 夏鍋ランキング｜モランボンのおいしい鍋｜

レシピ

2017.08.01

食欲が落ちやすい夏には、さっぱりとした旬の野菜を使って元気を取り戻しましょう。大阪の野菜として代表的な「泉州水なす」をはじめ、「紅ずいき」、「大阪えだまめ」についてまとめ、簡単なレシピを紹介します。

気温が高くなると、さっぱりした食事が好ましく感じます。夏の不快感を解消するためにも、さわやかで口当たりの良いものを選びたいですよね。とはいえ、同じような食材ばかりに偏ってしまうと、身体に必要なビタミンやミネラルが不足しやすく、夏バテを招く可能性もあります。食欲が低下しがちな夏だからこそ、新鮮な夏野菜をたっぷり食べて、おいしく健康的な毎日を過ごしましょう。

旬の野菜で食卓を涼やかに

キュウリやナス、枝豆などの夏に旬を迎える野菜たち。その多くがほてった身体を落ち着かせてくれる働きがあるといわれています。水気を含む野菜が多いため、見た目も涼やか。新鮮な野菜には、ビタミンや食物繊維などの栄養価も高く、夏バテに負けない体づくりにも役立ちます。

しかし、食事を作るのもおっくうになる夏には、あれこれと手間のかかりすぎる野菜料理は大変です。かといって、同じメニューが続くのは飽きてしまう……。そんなときには、ちょっと変わった食材を取り入れてみてはいかがでしょうか？

例えば、夏にぴったりの「泉州水なす」をはじめとする大阪の野菜には、独特の素材があり、見た目や食感のインパクトも楽しめる食材がたくさんあります。

そこで今回は、大阪の野菜として代表的な「泉州水なす」や「紅ずいき」「大阪えだまめ」を使った、夏にぴったりの簡単レシピをご紹介しましょう。

みずみずしさ抜群！「泉州水なす」

大阪の野菜のなかでも、いちおしなのは泉州水なす。

泉州を中心に大阪でしか栽培できないナスの一種で、他の品種と比べて水分量が多いのが大きな特徴です。切った瞬間からわかるみずみずしさで、ヘタさえ取れば、簡単に手で割れるほどの柔らかさ。アクが少なく皮が薄いため、皮ごと生で食べても美味しく、お漬物としても人気です。加えて、不足すると夏バテの原因になるといわれるカリウムが豊富に含まれることも夏バテ対策にもってこいの食材。

手間をかけず、火を使わずに夏の一品なら、この「泉州水なす」を使った生で食べるサラダを作ってみて。夏の香りを楽しめる、さっぱりした一品になるでしょう。

◆ あともう一品に！「泉州水なすのサラダ」

材料（4人分）：

泉州水なす　1本、ミョウガ　1本、キュウリ　半分、その他トマトなどのお好みの生野菜

作り方：

1. 泉州水なすは食べやすい大きさに切り、軽く塩を振っておく。
2. ミョウガとキュウリをスライスし、トマトを一口大に切る。
3. 1を軽く絞り、2の野菜と混ぜて完成。

お好みのドレッシングをかけても良し、かつお節と醤油でシンプルにいただくのも良し、と味付けを選べるのも楽しいところです。ただし、好みもありますがマヨネーズを調味料として使うと、泉州水なすの水気と混じって味がぼやけがちです。油分が欲しいならツナ缶などでオイルをプラスしたうえで、さっぱりと食べられるドレッシングを選ぶほうがよいでしょう。

じゅわっとやわらかい「紅ずいき」

続いては、大きいものでは背丈が2mを超すこともあり、見た目のインパクトも抜群の「紅ずいき」。「唐の芋」という里芋の一種の葉と茎に当たる部分で、その多くが大阪府貝塚市で栽培されています。やわらかな食感が特徴的で、紅色のグラデーションが食卓に彩りを添えてくれます。関西地域では、昔から産後にずいきを食べるとよいとされ、悪血をなくしてくれると言われています。泉州水なす同様にカリウムが豊富で、夏の不調を吹き飛ばしてくれることでしょう。

紅ずいきを調理する際に、覚えておきたいのが下処理です。紅ずいきはアクが強いため、生食はできません。手間がかかるように感じますが、やってみると意外と簡単です。

＜紅ずいきの下処理方法＞

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、大さじ1杯程度の酢を入れます。鍋に入るサイズに切った紅ずいきをお湯に入れ、軽くつぶれる程度までゆであげましょう。ゆでた後は、水に浸けながら皮をむいておきましょう。

◆常備菜におすすめ「紅ずいきのマリネ」

材料（4人分）：下処理した紅ずいき　1本分、酢　大さじ3～4、砂糖　大さじ2、塩　小さじ1、オリーブオイル　大さじ2、コショウ　適量

作り方：

1. 下処理した紅ずいきを食べやすい大きさにカットする。
2. タッパーやボウルに、酢、砂糖、オリーブオイル、塩、コショウを混ぜて作ったマリネ液を用意する。
3. 切った紅ずいきをマリネ液に入れて寝かせれば完成。

マリネ液にそのまま漬けておけば保存も可能で、常備菜としてもおすすめ。ピクルス感覚で、箸休めにしたり、お酒のおつまみにしたりしもぴったりです。お好みでレモン果汁を加えて、オリジナルのマリネを作ってみましょう。

夏の食卓を彩る「大阪えだまめ」

夏といえばビールに枝豆……と、お酒が好きな人にとってはおつまみとして枝豆を楽しむ人も多いかもしれません。大阪えだまめは甘くて大粒のため、味わい深く食べ応えがある一品。枝付きのまま豪快にゆでるのが大阪風です。植物性タンパク質を含み、疲労回復にも役立つビタミンB1も豊富で、アルコールを分解する働きがあることから、お酒のお供として最適といえるでしょう。

手軽に調理できる枝豆こそ、ちょっとしたアレンジで家族を喜ばせてみましょう。お酒を飲まない人や子供たちにも、大阪えだまめの風味や甘さを感じてもらえるレシピとしておすすめしたいのが「ビシソワーズ」です。

◆食欲がない時に「大阪えだまめのビシソワーズ」

材料（4人分）：大阪えだまめ（さやから外した豆のみ）カップ1杯~2杯、ジャガイモ　大1個、玉ねぎ　中1個、生クリーム　200cc、コンソメ　1片

作り方：

1. 大阪えだまめをさやから外す。玉ねぎはスライスし、ジャガイモは一口大に切る。
2. 鍋に、1の野菜を入れ、水、コンソメとともに火にかける。
3. 玉ねぎが半透明になったら、生クリームを加え、沸騰させないように加熱。塩、コショウで調味する。
4. ジャガイモがやわらかくなったら火からおろし、ミキサーにかける。
5. できたスープを冷蔵庫で冷やして完成。

枝豆の食感が好きな人は、スープにゆでただけの大阪えだまめをトッピングしてもよいでしょう。冷たい食感のなかにも、大阪えだまめの濃厚な甘さが楽しめます。

夏ならではのさっぱりレシピを楽しんで

夏は野菜のさっぱり感がおいしく楽しめるものも。春から夏にかけてたっぷりの太陽を浴び、野菜そのものに濃厚な味わいがあるからこそ、素材を楽しむのがおすすめです。味にうるさい関西人が、古くから残し続けてきた大阪の野菜は、一度食べる価値ありですよ。

■「大阪産のお野菜さん」を扱っている飲食店はこちら

●大阪府内のJA直売所でも扱っております

参考：

• なにわ特産品（21品目）｜JA大阪中央会
• 「なにわの伝統野菜」｜大阪府
• 第85号　紅ずいき｜貝塚市

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JAグループ大阪

大阪産のお野菜さんをはじめ飲食店情報やお野菜に関するお役立ち情報をお届けしています。

地産地消

2019.11.13

JAグループ大阪と大阪府が共同事業として開催した「第2回おおさかNo-1グランプリ」にて、「『イタリアントマトのソバージュ栽培（※1）』を活用した『穂谷の里山』からのオモロイ都市農業再生プラン！」を発表し、見事グランプリを受賞したのが大島哲平さんです。大島さんは、枚方の農業において、高齢化や後継者不足による農家数及び経営耕地の減少に危機感を持ち、地域農業の衰退に歯止めをかけるべく、農業経営の安定（自分＋他生産者）、耕作放棄地の解消＋地域産業の活性化（地域）、美味しく、健康的で楽しい体験（消費者）を軸にBLOF理論（※2）を活用した「ソバージュ×里山」プランを打ち出しました。

今回は、地域の活性化をより一層図ることに加えて、消費者に農業に触れていただき、穂谷の里山を楽しんでもらおうと、台風、大雨の影響で昨年度実施ができなかった「イタリアントマトの収穫体験」を実施しました。

＜里山をハイキングして、旬の野菜の収穫体験を楽しみましょう＞

10月22日、コープ自然派の組合員を対象に実施されたこの企画。約15組の親子が朝から集まりました。枚方市にある穂谷公民館から出発し、大島さんが管理されている圃場に向けてハイキングを行いました。

山道を登っていると子供達から「大きいカマキリを捕まえた」、「トノサマバッタがいた」と自然を楽しむ元気な声が次々に聞こえてきました。大島さんからもハイキング途中、参加者に対して「この里山には自然が多く残っています。私が管理している畑でも自然に育ったゆずの木や柿の木が立派に成長しています」と、里山農業ならではの栽培について話をしていただきました。

約30分かけて目的地に到着し、まずは大島さんが育てた立派な黒枝豆を一組一株ずつ抜いていきました。黒枝豆は収穫後、その場で茹でてみんなで美味しくいただきました。黒枝豆の収穫体験が終わると、いよいよメインイベントであるイタリアントマトの収穫体験へ。

ソバージュ栽培で立派に育った中玉のイタリアントマトが実っているアーチの中に入り、参加者達は袋に詰めれるだけのトマトを詰めました。また、その場で摘み取ったイタリアントマトを生で食べたご家族からは「甘くておいしい」と喜びの声が上がり、里山の中で楽しんで収穫体験を行う家族の姿が印象的でした。

大阪という大都市の中にあって、これだけ自然が多く残っている場所は珍しく、普段体験できない貴重な体験をされた参加者の皆様の顔は笑顔で溢れていました。

自身が目指す農業経営に向け一歩一歩着実に進んでいく大島さん。枚方市の農業をさらに盛り上げるべく、これからも大島さんの挑戦は続いていきます。

※1　ソバージュ栽培・・・一般的なトマト栽培ではわき芽をかき、1本か2本に仕立てるのが基本であるが、ソバージュ栽培は、できるだけ人の手を加えず、放任に近い形で生育させる栽培方法。多本仕立てで葉も多く、根も大きくなるため、乾燥に強く、劣化や尻腐れ果の発生も少ないとされる。

※2　BLOF理論・・・科学的・論理的な有機栽培で高品質（美味・高栄養価）＋多収穫を目指す理論。

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.08.10

今回、ご紹介するのは大阪市北堀江に店を構える「空 堀江店」さんです。

“京料理”同様、“大阪料理”があっていい

「大阪産（もん）の良さを、一人でも多くの方に届けたい」との思いから8年前にOPENしたこちらのお店。

オーナーの今井さんが、「大阪は食の都という割に、どうしても“粉もん”の偏ったイメージしかありません。“京料理”という言葉があるように、“大阪料理”というジャンルがあってもいいと思うんです」とおっしゃる通り、「大阪産（もん）料理」を看板に掲げておられます。そして、料理に使う食材は、大阪産の野菜、大阪湾でとれた魚介類、大阪府内で唯一のブランド豚「犬鳴ポーク」、ぶどうの一大生産地柏原市で作られる「カタシモワイン」、堺市で作られる「ヨシダファームの卵」…とMADE IN 大阪の食材が勢揃いしています。

「大阪産（もん）五つの星大賞」で大賞を受賞

その取り組みは周囲からも高く評価され、大阪産の商品を取り扱う生産者、飲食店を対象とした、大阪府主催の「大阪産（もん）五つの星大賞」では、平成23年に優良賞を獲得。翌24年には約300社もの応募の中で上位5社に選ばれ大賞に輝きました。

採れたてほやほやの野菜が段ボール箱いっぱいに

普段から「空」さんでは、大阪各地の生産者と連携をとり、こだわりの食材を取り寄せています。例えば野菜の場合、週に1～2回程度、採れたてのものを宅配してもらっているそう。

「段ボール箱に旬の野菜をぎっしり詰めて送ってもらっています。その時一番おいしいものを選んでくれるので、どの野菜も瑞々しくハリがあるんです。今なら、八尾産の枝豆が格別！ 摘みたてほやほやのものをすぐに箱詰めしてくれるので、まだ産毛がついたままなんですよ。実がぷっくりと肥えて、見るからにおいしそうです。お客さんにも、『今が旬の八尾産の枝豆です。今朝採れたばかりなんですよ』と紹介しています。お客さんは、最初『中国産とどこが違うの？』という表情をしておられますが、食べた瞬間、味の違いにびっくりされます」

新鮮だからこそ、おいしい！

「都市近郊で作られる大阪産の野菜の魅力は、やはり鮮度の良さ。これは料理人にとって大きな魅力です」と今井さん。

詳しく話を聞くと、、、

例えば夏野菜の場合、冷やすと一気に味が落ちてしまいます。クール便と、常温、二つを比べると食感、味覚の違いは歴然。暑い時期にできる夏野菜は、やはり常温で運送するのが一番おいしさをキープできます。大阪産の野菜の場合、大阪市内まで短時間で運搬できるため、地方で採れた野菜のようにクール便を用いる必要がありません。

旬をリアルに感じることも価値の一つ

同店では、「旬をリアルに感じることも価値の一つ」と、路地物が出まわらない時期は、あえて提供しない姿勢を貫いています。

「どの野菜にも旬がありますから、年中出まわっているというのは不自然なことです。

『どんな食材でもいい』ではなく、『大阪産のおいしい旬の食材にこだわる』ことを大切にしています」

野菜本来の甘さが叶えた理想の味

こうしたこだわり野菜を、シンプルながら趣向の凝らした料理で提供するのが『空』流です。

まず一品目は、「大阪茄子をふんだんに使ったマーボー茄子」680円（税抜）

この料理の主役はもちろん大阪茄子。

今井さん曰く、「パンッとハリがあって、とにかく中身が肉厚。実がぎゅっと詰まっているので中華の味付けに負けないだけの旨みがあります」。

たしかに、しっかりと食感があり、粗目にミンチされた犬鳴ポークとも相性抜群。また、同じく大阪産のこどもピーマンも、辛みのないマイルドな味わいで食感と彩りにアクセントを与えています。

それだけではありません。実はこのマーボー茄子は、非常に繊細なバランスで甘さと辛さが調和しているのです。その秘密は、ソースに混ぜた大阪産の泉州たまねぎ。

「マーボーソースの辛さを和らげたいと思い、最初に砂糖を加えたのですが、どうも味に深みが出ませんでした。そこで泉州たまねぎをみじん切りにして混ぜたところ、自然な甘みが加わり辛さに丸みがでたんです。野菜本来の甘みを生かすことで、理想通りの味が完成しました」

ビックリするほど甘いトマトを生かして

二品目は、「大阪産真っ赤なトマトと豆腐のサラダ」580円（税抜）

紅白の色鮮やかなサラダに使われているのは、大阪産のトマト、オクラ、泉州たまねぎです。

一般的にはトマト×モッツァレラチーズの組み合わせがなじみ深いでしょうが、そこをあえて豆腐にしているのは、瑞々しいトマトの甘さを引き立てるため。

新鮮なトマトは驚くほど甘く、スーパーで売っているものとは味が全く違います。この味を最大限に生かすため、味付けはオリーブオイルとアクセントとなる胡椒のみ。胡椒のピリッとした辛みをトマトの甘みが上手にまとめてくれています。

調味料は必要としない絶品の素材力

三品目は、「水茄子の花びら浅漬け」580円（税抜）

巧みな盛り付けが施されたこちらの料理は、花びらに見立てた水茄子がポイント。

生でも食べられるほど新鮮な茄子を使い、味付けは塩とダシで味を調える程度と、非常にシンプルです。

「よくお客さんに『これ、なにかけて食べるん？醤油？』と聞かれるので、いつも「まずはそのまま召し上がってください。その後、必要であれば醤油でもなんでもかけてください」とお答えしています。これだけおいしい水茄子の場合、下手な調味料をかければ素材本来の味を殺してしまうことになりかねません。とりあえず一口、水茄子本来の味を食べてほしいんですよ。たいがいのお客さんは2口目以降も、何もかけずに食べておられますね」

料理は素材×素材の化学反応

最後は、「富田林のイボなし胡瓜のシーチキンサラダ」600円（税抜）

この料理は、富田林産のイボなし胡瓜を軸に発想を膨らませて考案されたそう。

「胡瓜に何を組み合わせれば一番おいしいのか？というところからスタートしました。

一番オーソドックスなのはマヨネーズとシーチキン。さらに、その２つには何が合うかにか？イメージを膨らませると卵黄にたどり着きました」

イボなし胡瓜なので口当たりがよく、シャキシャキっとした食感がたまりません。また瑞々しい食感とともに弾けるパプリカの甘みが最高！ それを卵黄がまろやかに包み込みます。

素材の良さが調理の原動力

「そもそも、新鮮な食材は肉でも魚でも甘いんです。甘みは舌にのせた瞬間旨みに変わりますから、甘みは旨み、旨みは甘みなんです。新鮮な野菜は、それだけで旨みがあるということ。毎回本当においしいな野菜が届くので、『ぜひお客さんに食べてもらいたい！』という思いが調理の原動力になっています」と大野店長（写真左）は語ります。

また、生産農家とは食材のやりとり以外に、広報の面でも協力体制を組んでおり、SNSで情報発信する際は、お互いの名前を記載し、さらに、統一のハッシュタグもつけるよう連携を徹底しています。

また生産農家やワイナリーの関係者など、同店を中心につながる大阪産（もん）のネットワークを生かして食のイベントなども頻繁に開催。

「まだまだ地元の方でも、大阪産（もん）の魅力に気付いておられない方が大勢おられます。他県へのアピールも必要ですが、私たちはまず大阪の方々に大阪産（もん）のすばらしさを知ってもらいたいと思っています」と今井さん。

野菜をはじめ、肉、魚、卵、お酒…大阪産の底力を教えてくれるお店です。

【空 堀江店】

住所：〒550-0014  大阪府大阪市西区北堀江1-1-27

電話番号：06-6648-8151

アクセス：地下鉄四つ橋線 四ツ橋駅 徒歩1分

地下鉄御堂筋線 心斎橋駅 徒歩4分

営業時間：月～金　11:30～14:00、17:00～23:00（L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30）

土・祝日　16:00～23:00、（L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30）

定休日：日曜

総席数：30席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/c717605/

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お野菜全般

2018.02.02

ファーマーズマーケットで見つけためずらしい野菜で、ワンパターンになりがちな食事に変化を！　農家さんが直接持ちこむ野菜には、地域で長い時間をかけて育て上げた地場野菜が見られます。そんな野菜を食べれば、地元の応援にもなります。

毎日、食事を作っていると、気づいたら同じようなメニューの繰り返しになってしまい、やる気をなくしてしまうことはありませんか。そんなとき、ちょっと変わった野菜を手に入れて、料理のやる気をリセットしてみましょう。野菜は、スーパーマーケットに並んでいる全国区の野菜のほかに、地域ごとに地元で古くから愛されてきた、めずらしいものもありますよ。

めずらしい野菜を探して、ファーマーズマーケットへGO!

今、あちこちでファーマーズマーケット（直売所）が増えています。ファーマーズマーケットでは地元の農家さんが自分たちで作った野菜や加工品、お肉や卵などを持ち込んで販売しています。野菜は採れたばかりのものを農家さんが直接持ちこむのですから、どれも新鮮です。
平成23年の「農産物直売所に関する消費者意識調査」でも、ファーマーズマーケットを利用したことがある人の75.2％が「新鮮さ」をファーマーズマーケットの魅力としてあげています。このアンケート結果では、「価格が安い」（65.2％）と「地元産の食材が豊富」（45.1％）に続いて34.2％の人が「旬や季節感が感じられる」ことを魅力としています。四季の移ろいを大切にする日本人ならではですね。

さらにファーマーズマーケットの魅力のひとつに「めずらしい商品がある」という声があります。めずらしいものはみんな大好き。それが野菜なら「これ、どうやって食べるのかしら」「どんな味がするのかな」「試しに食べてみたい」「食卓の話題になりそう」と発想がどんどん広がって、料理のアイデアも浮かびやすくなります。
ファーマーズマーケットには、アイデアを刺激してくれるめずらしい野菜が待っていますよ。

大阪にも多くのファーマーズマーケットがあります。

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一度お近くのファーマーズマーケットに足を運んでみてはいかがでしょうか？

大阪にもある特徴的な地場野菜

今、野菜の世界では、さまざまな品目で地方色豊かな地場野菜が注目されています。地場野菜は地元愛や地元への関心を高めることにひと役買っていたり、地域おこしや地域ブランドを作るために使われたり、いろいろなところで活躍しています。大阪の野菜にも泉州水なすや若ごぼうなど、特徴的な地場野菜があります。また昔ながらの、なにわの伝統野菜も。

なにわの伝統野菜

大阪の野菜にも、復活しようとしている地方品種があります。そのひとつが豊臣秀吉が名前を付けたと伝わる「守口大根」です。もともと「大阪宮前大根」という名前で、大阪天満宮の付近で作られていました。細長くてごぼうのような形ですが、りっぱな大根です。この香の物を秀吉が「守口漬け」と呼んだことから「守口大根」の名前が誕生しました。

守口大根は、都市化によって大阪では生産がなくなり、岐阜県と愛知県の木曽川沿いで作られるようになっていましたが、平成17年ごろから大阪府でもふたたび栽培がはじまり「なにわの伝統野菜」に認定されました。

大阪府は、府内でほほ100年以上前から生産されていた野菜を「なにわの伝統野菜」に認定して、生産や加工、料理店でのメニュー化などを勧めています。守口大根のほか、天王寺蕪（てんのうじかぶら）や勝間南京（こつまなんきん）、毛馬胡瓜（けまきゅうり）など18品目が「なにわの伝統野菜」に認定されています。

初めて手にする野菜で料理のやる気をリセット！

大阪の野菜にはいろいろな地場野菜があります。大阪の地場野菜には珍しいものもありこれまで流通に乗りにくいものもありました。しかし今はそれらがファーマーズマーケットに登場しているのです。

ファーマーズマーケットでめずらしい野菜を手に入れたら、気分もリフレッシュ。初めて手にする野菜なら、JA大阪中央会のWEBサイトにもレシピがありますよ。新鮮な気分で料理にチャレンジすれば、家族の喜ぶ顔が浮かび、やる気もわいてきます。

野菜の種類を知って、もっと「食べること」を楽しみましょう！

いつも使っている野菜の種類をちょっと変えてみると気分が変わります。「わが町、わが地域」の野菜、観光で訪れた土地の野菜を発見して味わって、もっと「食べること」を楽しみましょう。「食べること」を楽しめば、やる気もリセットできます！　そのやる気がみんなを元気にするでしょう。

出典
（＊1）「農産物直売所に関する消費者意識調査」日本政策金融公庫、2011年11月

参考：

• 農産物直売所に関する消費者意識調査｜日本政策金融公庫
• 特集 野菜をめぐる新しい動き　伝統野菜の実力｜農林水産省

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お野菜全般

2017.09.05

野菜の切り方を意識すれば、味がよりおいしくなるだけでなく、見栄え、調理時間、栄養価にも良い変化が起きます。野菜の性質をよく見て、それを生かすように切り方を工夫してみましょう。包丁を上手に使えると、素材の魅力を100%引き出せます。

お料理の際、野菜の「切り方」は自己流です、という方は案外多いようです。しかし、切り方を変えるだけで、お料理全体の印象はけっこう変わるもの。「腕が上がったね！」と言われるほどに変化することがあるのですから、知らないままでいるのはモッタイナイ。そこで、お料理がより良く変身するための「切り方」のコツをご紹介しましょう。野菜との向き合い方が変わりますよ。

「野菜の切り方」で変わる５つのメリット

野菜の「切り方」を意識して包丁を持つと、どんないいことがあるでしょうか。代表的な５つをご紹介します。

1. おいしくなる…火の通り加減、味のしみ込み加減、食感を調整できます。
2. 食べやすくなる…口に入れやすい大きさ、形、固さ、柔らかさを調節できます。
3. 仕上がりがキレイ…素材の色と形が目を楽しませ、おいしそうに演出してくれます。
4. 栄養価を逃さない…切るタイミングを知っていると、栄養素の流出を防げます。
5. 調理時間を短縮できる…小さく切る、繊維を断つ、などで火の通りが早くなります。

どれも小さなことのようですが、実際にやってみるとお料理の変化に納得しますよ。では、そのための切り方を詳しく見ていきましょう。

切り方のコツ１～繊維の向きで、味わいを変える

野菜の切り方を工夫して、もっとおいしくしたい！　そう思ったときの一番のコツは、形や大きさだけでなく、「繊維」の存在を意識することです。野菜の繊維の向きに対して包丁をどの向きにするかで、味わい、歯ごたえが変わるのです。

繊維に沿う切り方

繊維に沿うように切ると適度に水分を保つことができるので、火を通しても歯ざわりよく仕上がります。例えば、大根やニンジンのシャキシャキとした歯切れのよい食感を楽しみたいとき、ごぼう特有の歯ざわりを生かしたいときには、繊維に沿って縦に切ります。また玉ねぎも繊維に沿って切ると、炒めても適度な食感を残せます。

繊維を断つ切り方

繊維を断つように切ると水分が出やすくなって、早く火が通り、食感はやわらかくなります。例えば、大根、ニンジン、玉ねぎなどを輪切りにすると繊維が切れ、よりやわらかく、うま味が引き出されやすくなります。また生で食べるときも、繊維を断つとピーマンは青臭さが抜けますし、キャベツの千切りは食感がやわらかくなります。

切り方のコツ２～切るタイミングを見計らい、栄養を守る

キャベツ、白菜などの葉物は、３つに解体して使い分ける

キャベツや白菜などを丸ごと買ったとき、外側の葉からはがして食べていくことが多いと思います。ですが、キャベツのような葉物野菜は、収穫後、外葉の栄養分を中心に送る性質があるので、時間がたつと外葉の栄養が抜けていることもあるのです。したがって、一玉買ったら、まず外葉、内葉、中心部の３つに切り分けて、中心部から使っていくと全体の栄養分を逃すことなく食べられます。切り方は、中心部は繊維に沿って切りサラダやお漬物に。内葉、外葉は煮物や炒め物に。繊維が固い部分もあるので、繊維を断つように切ったり、葉脈の軸を削ぎ取ったりすることで、食感はやわらかくなります。

ほうれん草、小松菜、春菊などの青菜は、ゆでて、絞ってから切る

ほうれん草、小松菜、春菊などの青菜の野菜は切るタイミングがポイント。下ゆでするときは、お鍋にたっぷりお湯を入れて約1分。その後さっと引き上げ流水で冷やし、根本から葉先まで手で絞っていきます。切ってから絞ると栄養が流れてしまうので、必ず先に絞ってから切りましょう。加熱に弱いビタミンCの流出を防ぐため、ゆでる時間、水につける時間、どちらも短くすることが大切です。

切り方のコツ３～仕上がりを計算して、大き目に切る

野菜を切るときの基本といわれるのが、「大きさ」をそろえること。大きさがそろっていると、火の通り具合も、味の含み具合も均一になり、見た目もキレイ。それが食べたときの印象になるのですね。この基本をふまえたうえで、ポトフや肉じゃがなどの煮込み料理では、煮崩れすることを計算して、食材のサイズを決めましょう。少し大き目にする、あらかじめ角を取っておく、など下準備がモノを言います。

大阪の野菜を使って、違いを確かめてみてください

太陽の光をたくさん浴びて育った大阪産の野菜で、ぜひ上記のコツを確かめてみてください。野菜は、産地、生産者、環境などによって個性が出るものです。野菜一つひとつの姿形、茎の太さ、繊維の方向などうぃしっかり観察して調理してあげてください。大阪には、キャベツ、玉ねぎ、ほうれん草、小松菜、春菊、ゴボウなど、たくさんのおいしい野菜があります。「切り方」を意識するだけで、大阪らしい元気いっぱいの野菜の魅力を存分に味わっていただけるでしょう。

最後は、食べる人の笑顔をイメージして

料理本を見ると切り方や大きさの指示がありますが、すべて「その方法がベスト！」という理由があるから。よりおいしく、より歯ごたえが良くなる、という理由もあれば、より食べやすく、より時短で、より見栄えがよくなる、という理由もあるでしょう。何を重視するかによって切り方も変わります。また、お年寄りや子供向けにあえて小さく切る、ボリューム感を演出するためにあえて大きく切るなど、食べる人の好みに合わせてサイズを考えるのも楽しいもの。やはり最後は、食べる人の笑顔をイメージしてお料理するのがおいしく仕上げるコツですね。

■「大阪産のお野菜さん」を扱っている飲食店

●大阪府内のJA直売所でも扱っております

参考：

• 「切り方」ひとつでいつもの料理がもっとおいしくなるレシピ　小田真規子著／扶桑社
• 料理をおいしくする切り方のひみつ　脇雅世著／NHK出版
• にら、ほうれん草、白菜、りんごの正しい切り方とは？｜NEWSポストセブン
• キャベツの外葉は捨てないで！ 部位別の美味しい食べ方｜FOODIE

■JAグループ大阪からのお知らせ■

●飲食店関係者様●

来週、9月12日（火）10：00～17：00　帝国ホテル大阪　３F　エンパイア

ぐるなび戦略共有会議の商品展示会にブース出展致します。

泉州水なすの試食や「大阪産のお野菜さん」供給インフラのご紹介を行っています。

飲食店関係者様、奮ってご来場下さい。

26番ブースにてお待ちしております。

●新規就農希望者様●

働きながら農業技術が修得できる新規就農「はじめの一歩」村の研修受講生募集中！

■9月11日（月）配信予定テーマ：大阪の地域ブランド「大阪産（もん）」が大阪を元気にする！

乞うご期待ください。

地産地消

2017.08.01

その地域で生産されたものをその地域の人たちが消費する「地産地消」が注目を集めています。地産地消は、美味しいものを安全に食べられること、地域の食文化を守ること、エネルギーの削減や地域経済の活性化など、さまざまなメリットがあります。地産地消を意識して「大阪産のお野菜さん」で食卓を彩ってみませんか。

「安い輸入野菜をつい買ってしまう」。そんな声をよく耳にします。日本全国どこに住んでいようと、北は北海道、南は沖縄、さらに海外からの農林水産物が手に入る現代では、「その土地のもの」「季節の旬のもの」が見えづらくなっています。そこで、今あらためて考えたい「地産地消（ちさんちしょう）の大切さ」についてお話していきましょう。

「地産地消」が難しい時代だからこそ…

地産地消とは、まさに読んで字のごとく、「その地域で生産されたものをその地域の人たちが消費すること」を意味しています。

ここで思い浮かべてみてください。最近あなたの食卓に並んだ食材、スーパーで目にした食材のうち、あなたの住む都道府県、あなたの住む地域で採れた食材はどれくらいあったでしょうか。

例えば、パンや麺類などの原料である小麦は、ほとんどが海外からの輸入に頼っています。輸送の容易化、冷凍技術の発達、ハウス栽培の増加、そして農薬の使用など、さまざまな要因によって、遠く知らない土地で採れた食材が大量に手に入るようになった一方で、地域ごとに育まれた季節の恵みを、その土地々々で楽しむことが難しくなっているのではないでしょうか。

地域の食材をふんだんに使った郷土料理は、まさに地産地消の理想のかたち。ですが、今では、自分の生まれ育った町、住んでいる町の郷土料理が何か知らない人や、知っていても普段ほとんど口にしないという人が多いのかもしれませんね。

でも、こんな時代だからこそ、地域の野菜や魚などをふんだんに使った、郷土料理や家庭料理を次の世代に伝え、地産地消の大切さをあらためて考える必要があるのです。

地産地消のメリットって何だろう？

では、地産地消は具体的にどんなメリットがあるのでしょうか。

栄養価が高く美味しい！

その土地の気候や土壌に適した旬の野菜は、農薬などで無理に育てる必要がありません。自然が育てたそのままの味わいを楽しむことができます。また、輸送する時間が短い分、新鮮な状態で食卓に並べることができます。自然が育てた新鮮な野菜は、栄養価も抜群です。

安全な食べ物を安心して食べられる

私たちの体を作る「食」は、安全でなければなりません。ですが、残念ながら輸入食品の偽装問題や産地の詐称など、食品すべてが信頼できるわけではないのが現状です。

一方で、生産者の顔が見え、生産者の思いを身近に感じることができる地元の野菜なら、その安全性を自分の目で確かめることができます。当然、厳しい目で見られる生産者は身の引き締まる思いでしょう。そのお互いの信頼関係が、地産地消の最大のメリットかもしれません。

地域の伝統的食文化を次世代へ

先にもお話したように、郷土料理や家庭料理に地元の食材は欠かせません。地産地消は、地域の伝統的食文化を守り、子どもたち、そのまた子どもたちへ残していくことにもつながります。古くから人々の健康を作ってきた伝統的な食文化を、思い出深い家族の味を、私たちの子どもたちにも受け継いでいきたいですよね。

環境や経済にも好影響

そのほか、遠い土地から食べ物を輸送するにはエネルギーが必要ですが、地産地消ならそのエネルギーを大幅に削減することができます。また、地域の農業は発展し、卸業者や小売業者も活気づくので、経済活性化が期待できます。地元のものを食べることで、地元が元気になるのです！

「大阪産のお野菜さん」を食べよう！

大阪の平成26年度の食料自給率は、47都道府県中46位と、東京に次ぐワースト2位です。生産高ベースでは、なんと5％にすぎません。大阪に住む人たちは、95％もの割合でほかの都道府県や海外の食べ物に頼っているという現状です。都市部は広くたくさんの人が住んでいるため、農地が少ないのは当然と言えます。

しかし、大阪にも府内で栽培され、多くの人に親しまれている野菜がたくさんあるのです。
例えば、ジューシーで食感までもがおいしい「泉州水なす」、甘みがぎゅっとつまった「泉州キャベツ」、カルシウムたっぷりの「大阪こまつな」、肉厚でやわらかな「しゅんぎく」、歯ざわりが最高の「大阪きゅうり」など、なにわ特産品に指定されているのは、全部で21品目。

なかでもおひたしや鍋物にぴったりのしゅんぎくは、全国2位の生産高を誇ります。大阪自慢のしゅんぎくをたっぷり使った鍋をするのもいいですし、泉州キャベツを使って、大阪の郷土料理お好み焼きを作るのもおすすめです。

これらの野菜は、JA大阪直売所、百貨店、ネットショップ、市場などで、どなたでも購入することができます。また、府内にあるいくつかのレストランでは、地元で採れた野菜の味を最大限に活かした料理を味わうこともできます。

地産地消はいいことずくめ

地産地消は、私たちの食の安心・安全や健康はもちろん、エネルギーの削減や地域の活性化、地域の食文化を守ることにつながります。そして何より、新鮮で美味しい食べ物を口にできるのですから、いいことずくめですよね。
大阪や大阪の近隣に住む方は、「大阪産のお野菜さん」で食卓を彩って、地産地消を楽しんでみてはいかがでしょうか。

関連記事：もっと大阪産野菜を！野菜選びに取り入れたい「地産地消」というキーワード

参考：

• JA大阪中央会｜大阪の農業
• 大阪府／大阪産（もん）
• 都道府県別食料自給率について｜農林水産省

農産物直売所

2020.07.23

新型コロナウイルスにより大きな影響を受けながらも、消費者の暮らしを明るくできることは何か、役立つことは何か？という視点で、SNSを通じた情報発信を続けている生産者や直売所等を紹介する連載企画「ベジ de メッセージ」。

第8弾は【ＪＡ大阪南直売所　あすかてくるで編】です。

旬の野菜の情報や、農業の魅力を味わってみてはいかがですか？

【プロフィール】

JA大阪南直売所　あすかてくるで

JA大阪南が運営する農産物直売所「あすかてくるで」では、安全・安心で新鮮な農産物を消費者の方々にお届けしております。

6月１日より、当JAは「JA大阪南農産物直売所あすかてくるで」羽曳野店・河内長野店両店舗のInstagramアカウントを開設しました。

あすかてくるでの商品の魅力、イベント等の最新情報をお届けしていきます！

新鮮でおトクな情報をたくさん配信していきますので、是非フォローして下さいね！

• あすかてくるで 羽曳野店

  住所

  
  大阪府羽曳野市埴生野975-3
  MAP

  TEL
  072-957-8318                   0120-936-620（フリーダイヤル）

  FAX
  072-956-5559

  営業時間
  9:30~18:00 　※新型コロナウイルス感染拡大防止のため 令和２年６月５日（金）より当面の間　営業時間を9:30~17:00とさせていただきます

  定休日
  毎週木曜日　年末年始

  駐車場
  275台(大型4台・普通車263台・障害者用8台)

• あすかてくるで 河内長野店

  住所

  大阪府河内長野市高向1218-11
  MAP

  TEL
  0721-52-3733                   0120-936-647（フリーダイヤル）

  FAX
  0721-52-3721

  営業時間
  9:30~18:00 　※新型コロナウイルス感染拡大防止のため 令和２年６月５日（金）より当面の間　営業時間を9:30~17:00とさせていただきます

  定休日
  毎週木曜日　年末年始

  駐車場
  311台(大型6台・普通車300台・障害者用5台)

  

【ＷＥＢサイトのコンセプト】

幅広い層に利用されている「LINE」や若年層中心に利用されている「Instagram」を活用し直売所の情報発信をすることで、

これまで不足していた幅広い世代へのPRを行い、組合員をはじめ、地域の皆様、利用者の皆様へ

当JAや地元の農業・農産物への関心を深めていただくことが目的です。

【メッセージ】

あすかてくるででは安心安全をモットーに、採れたての農産物や加工品など南河内の自然の恵みをお届けしています。

SNSでは地元の農の魅力や生産者の生の声をお伝えしていきます。

これから様々なキャンペーンを企画中ですのでお楽しみに♪

【PR情報】

あすかてくるでの最新情報はこちらから！

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ホームページ ： ＪＡ大阪南公式HP

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