野菜は冷凍保存して使い切ろう！定番野菜のおすすめ冷凍方法も伝授

お野菜全般

2020.11.14

ビタミンやミネラル、食物繊維などが豊富な野菜は、健康維持のためにも積極的に食べたいですよね。しかし、体にいいと分かっていても「たくさんの量は使い切れない」「調理に時間がかかる」と、野菜の日持ちや調理時間を理由に気兼ねしてしまう人も多いのではないでしょうか。

今回は、野菜を無駄なく保存できる「冷凍保存」の方法をご紹介！美味しく保存するためのメリットやコツ、具体的な野菜の冷凍保存方法も解説していきます。

■野菜を冷凍保存するメリット

野菜を冷凍保存する主なメリットを2つご紹介します。

・栄養価が落ちにくい

野菜を冷凍すると、栄養価が落ちてしまうのでは？と疑問に思う人もいるでしょう。しかし、野菜は正しい方法で冷凍すれば栄養価を損ねずに保存することが可能です。例えば、冷凍する前に下茹でしておくと、野菜に含まれる酵素の活性が抑えられ、ビタミン類の損失を防げます。また、きのこ類は生のまま冷凍するだけで味が凝縮し、うま味が増加するようです。

・調理時間を短縮できる

旬の野菜は安く手に入り栄養も豊富です。まとめ買いして新鮮なうちに冷凍保存しておくのがおすすめ！さらに、保存するときにひと工夫すれば調理時間も短縮できとても便利なのです。具体的には、よく作る料理に合わせた切り方にする、火が通りにくい野菜は下茹で時間を長めにするなどの方法があります。あらかじめ下処理してあるので時短になり、忙しい日でも手作り料理をふるまうことができるのです。

■この野菜は冷凍保存できる？OK野菜とNG野菜

野菜を冷凍保存したら、食感が変わってしまったことがありませんか？野菜には、冷凍保存に向いているものと向かないものがあります。どのような特徴があるか見ていきましょう。

・冷凍保存できる野菜とは

冷凍保存できる野菜は、一度冷凍しても美味しく食べられることが条件。野菜によって冷凍の仕方は異なり、生で冷凍できるものと下茹でが必要なものがあります。下茹でが必要な野菜は、小松菜やほうれん草などの葉物野菜や、ブロッコリーなどです。

生のまま冷凍できる野菜は、大根やにんじんなどの根菜、かぼちゃや玉ねぎ、キャベツなど。繊維の硬い野菜は薄く小さめにすること、水分が多いものはすばやく凍らせることで、良い状態が保てます。

・冷凍保存できない野菜とは

水分や繊維が多い野菜は、一般的に冷凍保存に不向きです。

水分の多い野菜は、中の水分が大きな氷の結晶になり、野菜の食感が変わってしまいます。主な野菜は、レタスやトマト、キュウリです。

繊維が多い野菜は、解凍すると繊維の周りが空洞化して筋のようになり、食感が悪くなってしまいます。食物繊維が豊富なごぼうが代表的な野菜です。

■野菜を美味しく冷凍保存するコツ

ここからは、野菜を美味しく冷凍保存できるコツをご紹介します。

・すばやく冷凍する

野菜の味や食感を変えず冷凍保存するためには、急速凍結させることが重要です。家庭用冷凍庫は凍結温度が高めに作られているため、-30℃以上の低温を保つ業務用冷凍庫のように急速凍結することができません。

家庭でもすばやく凍らせるために、「水分を拭き取る」「薄く平らにする」「粗熱をしっかり取る」「アルミホイルやアルミバッドに並べ冷気を早く伝える」などの方法を実践してみましょう。

・下茹でして冷凍する

おひたしやサラダなど素材の味を楽しみたい野菜は、下茹でしてから冷凍するのがおすすめ。栄養面だけでなく冷凍による変色も防げ、鮮やかな色合いが保てます。

まず、野菜をさっと茹で、水気を切って粗熱を冷まし、小分けにしてラップを密着させてください。冷凍保存袋に入れて空気に触れないよう密封して保存しましょう。

・刻んだり小分けにして冷凍する

野菜をあらかじめ切って冷凍しておけば、時短になると先程もご説明しましたが、具体的な方法を見ていきましょう。例えば、玉ねぎは何個かまとめてフードプロセッサーでみじん切りにし、分量ごとにラップに包んで冷凍保存袋に入れて保存します。面倒なみじん切りも一度に行えば短時間で済み、調理するときに使いたい量だけ取り出せて便利です。

薬味に使う生姜やニンニクも、すりおろして製氷皿やラップを使って小分けにすれば、調理時の臭い移りが防げます。

■覚えておくと便利！野菜別おすすめ冷凍保存法

食卓に頻繁に登場する3つの野菜の冷凍保存＆解凍方法について解説します。

・常備野菜の定番「玉ねぎ」

冷凍した玉ねぎは加熱調理に使いましょう。冷凍すると味が凝縮されて玉ねぎ本来の甘味が引き出されるため、カレーやシチューなどの煮込み料理、ソースなどにおすすめです。

【冷凍保存】

厚めの千切り、粗みじん切りにし、使いやすい分量に小分けしましょう。ラップで包み、冷凍保存袋に入れて密封してから凍らせます。

【解凍】

凍ったまま・自然解凍・半解凍などの状態でも使えます。

・栄養と彩りを添える根菜「にんじん」

にんじんを生のままで冷凍する場合は、薄く小さくすることがポイント。乱切りや厚切りにすると、解凍したときに繊維質が残り、食感が悪くなってしまうためです。細切りにしてきんぴらや炊き込みご飯に、短冊切りにして炒め物に使うのも良いでしょう。

【冷凍保存】

薄めの短冊切りやいちょう切り、細切りにして冷凍保存袋に入れて密封し冷凍します。

【解凍】

凍ったまま・自然解凍・半解凍どの状態でも使えます。

・生でも加熱しても使える葉野菜「キャベツ」

キャベツは生のまま冷凍することが可能ですが、解凍後は生では食べにくいため、加熱調理に使いましょう。凍ったままの状態で、スープや野菜炒め、チャーハンなどいろいろな料理に使うことができます。

【冷凍保存】

キャベツは、水分を拭き、太めの細切りやくし形切り、ざく切りにして冷凍保存袋に入れます。密封したら平らにして冷凍しましょう。

【解凍】

凍ったままの状態で必要な分だけ取り出して使います。

■まとめ

野菜を無駄にせず最後まで美味しく食べ切るために冷凍保存は大変有効な方法です。買ってきたばかりの新鮮野菜と、冷凍保存してある野菜を上手に組み合わせれば、野菜料理のレパートリーも広がり、野菜の摂取量増加にも繋がります。

忙しい人でもストックしておいた冷凍野菜を使って手軽に調理できれば、野菜不足が解消されるかもしれません。まずはよく使う身近な野菜の冷凍保存から挑戦してみてくださいね！

【参考URL】

https://www.mainichigrillbu.com/column/176

https://www.lettuceclub.net/news/article/135610/p2/

冷凍のプロが教える、野菜を上手に【冷凍保存】する方法

https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/preservation/vegetables/food21.html

https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/preservation/vegetables/food32.html

【キャベツの冷凍】大量消費にも便利な保存テクニック

著者プロフィール

ベジデコラボ事務局（㈱NKB）

農業から大阪を元気に。生産者と企業をつなげる地産地消プロジェクト「ベジデコラボ」。大阪産野菜を通じて様々なコラボレーションを展開しています。