地産地消応援店舗取材「旬穀旬菜 グランフロント大阪店」ロート製薬が作り出す 体が喜ぶ極上フレンチ

地産地消応援店舗（飲食店）

2019.10.23

今回ご紹介するのは、「野菜がおいしい」と評判の「旬穀旬菜 グランフロント大阪店」。こちらのお店では、ただ味が良いだけでなく、「おいしさ」と「健康」を兼ね備えたフランス料理を楽しむことができます。

「旬穀旬菜 グランフロント大阪店」は、製薬会社として有名なロート製薬が立ち上げたお店です。医食同源の考え方を基に薬膳や栄養学を取り入れた料理を提供し、病気にかからない健康的な体作りを目指しています。

広々とした店内は、レストランとデリカフェの2つの要素を持ち合わせ、ランチビュッフェやディナーのコース料理、また手軽なデリカテッセンと、好みに合わせてさまざまなスタイルで料理を味わうことができます。

また、店の隣に併設する「旬穀旬菜シティーファーム」では、ハーブ、レタス、大葉、カーリーケール、ルッコラ、アイスプラント、トマトなど、約10種類の野菜を栽培しています。

これは「セラミック栽培」と言って、土や砂を一切使わず、植物用に開発された特殊セラミック（陶磁器）と水、養分だけで野菜を育てる栽培法。セラミックを介して植物に水分を与えるため、水耕栽培に比べ植物が適度な水分を吸収できる仕組みになっているのです。

肉、魚、野菜のバランスよい食事を提供する同店では、こうしたコーナーを設け、つい不足しがちな野菜の活力を強く発信しています。

◆知られざる「旬の食材」が持つパワー

メニューを見ると、「旬穀旬菜」という店名だけあって旬の食材を用いた料理がズラリ。野菜や魚は四季折々の味覚を積極的に取り入れています。理由は、その時期、体に必要な栄養素を与えてくれるから。例えば、秋の味覚の代表格・サツマイモは、冬に向けて寒くなる時期に体を温めてくれる効果があるのです。

同店で使う野菜は約80パーセントが大阪産。主に直売所を通じて大阪府全域から仕入れる他、複数の農家とも提携し、トマトなら高槻市にある寺本農園、パプリカをはじめとする夏野菜は和泉市の辻井農園から取り寄せておられます。

料理長の木村さんが2年前まで務めておられた東京の店舗でも、江戸時代から昭和40年までのいわゆる在来種、または在来の栽培法等に由来する野菜である「江戸東京野菜」や、西東京の肥沃な大地で育った野菜を使った料理が多数あったそう。同店に赴任してからも、野菜はできるだけ地元・大阪のものを選んでおられます。

今回は、大阪産の野菜をふんだんに使った同店自慢の3品をご用意いただきました。

◆味覚と栄養が盛りだくさん！大阪産野菜約20種を使った贅沢サラダ

まずご紹介するのは、同店のスペシャリテです。

ビンチョウマグロと旬野菜の脳活Rohtoサラダ　980円（税別）

鮮やかな彩りに目を奪われるこちらのサラダは、レンコン、トマト、パプリカ、ゴーヤ、マイタケ、ニンジン、枝豆……と、大阪産野菜が約20種類も入った贅沢な一品。聞けば、「大阪でこれだけ彩り豊かな野菜が採れることを知ってもらいたい」という料理長の思いが詰まっているそうです。たしかに、これだけフレッシュな野菜がたくさん皿に盛りつけられていると、大阪産野菜の豊富さと強いエネルギーを感じます。

トマトのフレッシュな味わい、レンコンのシャキシャキと心地よい食感、枝豆の内からじわっと溢れる強い旨み、マイタケのふっくらしたやわらかさ、ゴーヤの独特の苦みなど、五感全体で味わうことができる料理です。

料理名に「脳活」とついている理由は、使われている食材にあります。

このサラダには、野菜の他にビンチョウマグロが加えられ、ドレッシングにはロート製薬グループが直営する沖縄県大宜味村の農家で栽培されたシークァーサーが使われています。ビンチョウマグロの脂に含まれるDHAと、シークァーサーに含まれるノビレチンという記憶力アップに良いとされる栄養素を掛け合わせ、脳の活性化を期待したお料理です。

おいしいだけでなく活力が湧いてくるというのは、さすが同店。この料理がスペシャリテである理由がよく分かります。

◆極上の風味が自慢都会育ちの「よろしいたけ」

2品目は、これから旬を迎えるきのこ料理です。

よろしいたけの発酵バターソテー　680円（税別）

「よろしいたけ」とは、大阪市西成区産のしいたけブランドです。市街地で生産しているしいたけと聞くと意外に感じるかもしれませんが、しっかり肉厚で立派な出来栄え。香りがおだやかで食べやすく、さまざま料理に活用できます。

きのこ類と言うと、イタリアのポルチーニが有名。ご存知の方も多いと思いますが、例えるなら日本のマツタケのような人気があるものあります。木村さんによると、このポルチーニはフランスではセップと呼ばれ、ニンニクなどと一緒にソテーしパセリを加えて食べられるそう。それを、よろしいたけでアレンジしたのが、こちらの料理なのです。

いい具合にテリを帯びたしいたけは、むっちり肉厚なかさの部分から、旨みエキスとコクのあるバターがじゅわーっと溢れ、口の中にまろやかな味が広がります。濃厚なバターの風味が余韻を残し、後をひくおいしさ。また、食物繊維たっぷりのしいたけは、おいしいだけでなくデトックス効果も期待できるそうです。

◆玉葱の甘さが凝縮された風味豊かな絶品キッシュ

最後は、甘味が凝縮された絶品キッシュです。

泉州 射手矢プレミアム玉葱と地卵のキッシュ 2piece 680円（税別）

こんがり焼き色がおいしそうなキッシュには、料理名の通り泉佐野市にある射手矢農園の玉葱がたっぷり使われています。

「一般的な玉葱はスライスした後一度水にさらして辛みをとりますが、射手矢さんの玉葱は30分程度空気に触れさせるだけで水にさらさなくてもしっかり甘いんです。私も初めて味わった時は非常に驚き、この甘みと旨みをぜひお客さんに伝えたい！と感じました」と木村さん。

そんな思いで作られたのが、こちらのキッシュ。能勢産の地卵を使いながら、玉葱本来の甘みをダイレクトに感じられる味付けにしています。

しっとりとしたキッシュ生地は、一口食べると卵のコクが広がり、その奥から玉葱の甘みがふんわり押し寄せます。調理段階で、玉葱をしっかり加熱することによって風味を最大限引き出しており、通常キッシュでよく使われる生クリームとは一味違う優しい甘みが印象的です。

◆生産者さんの日々の努力に感謝し思いを生かしきる姿勢を

木村さんは大阪産野菜を料理に取り入れるだけでなく、「きちんと勉強したい」と生産現場に積極的に足を運んでいます。最近は提携農家だけでなく、仕入れ先を介して新たな農家との繋がりも広めておられます。

「農家さんのところに足を運び、採れたての野菜をかじらせてもらうとみずみずしいし、葉っぱまでおいしいんです。訪れるたびにこういった野菜本来のおいしさをもっと生かした料理を作りたい、と情熱が湧いてきます。

また時には、台風や大雨などによる災害被害を目の当たりにすることもあります。こうした生産現場の状況は、自分で足を運ばなくては理解できません。お店で調理しているだけでは、農家さんの努力も知らず、当たり前のように野菜を使ってしまうものです。

料理に携わる我々は、少なくとも野菜がどんな環境で育ってきたか知ろうと努力することが大切だし、野菜と、その作り手に感謝する姿勢を忘れてはいけません。これは、私が諸先輩方から教わってきたことであり、今も常に心に置いていることです」

木村さんは、普段から「生産農家の思いを生かしきる」よう努力しておられるそう。例えば台風などで傷がついた野菜の中で味に支障がないものは、ざっくりぶつ切りにしてデリカテッセンの料理として活用するなど、上手に工夫しながら最後まで素材を大切に使っておられます。

◆フレッシュで芳醇な香りは採れたてならでは

そんな木村さんに、大阪産野菜の魅力について聞くと、「彩りと鮮度の良さだと思います」という答えが返ってきました。

特に鮮度については、

「契約農家さんから仕入れる場合、その日の朝収穫したものを昼に出荷してくれるので、夕方には当店に届きます。どの野菜も、触った食感、包丁を入れた瞬間のみずみずしさ、そして香りの良さ。もうあちこちから新鮮さが伝わってくるんです。特に、生の野菜が醸し出す香りは格別。トマトも、ヘタの部分を嗅ぐと芳醇な香りがするんです。いくら名産地と言っても、遠方の野菜ではなかなかここまで強く香るものはありません」

また同店では、勝間南瓜、天王寺蕪、金時人参、難波葱、毛馬胡瓜、高山牛蒡など、「なにわ伝統野菜」を取り入れた料理も豊富に揃っています。

「例えば天王寺蕪や毛馬胡瓜は、一般的に苦いというイメージがあるかもしれませんが、実は鮮度が良ければ生でもおいしく食べられるんです。大阪は近郊農業で、生産地から消費地までの距離が非常に近いので、伝統野菜も採れたての状態で手に入ります。旬のものを採れたての状態で食べれば、また違った魅力に気付くはずです」

時には、個性が強く料理に使うのが難しいと言われる「なにわ伝統野菜」。ですが、鮮度の良さによって、素材本来のおいしさを実感できるそうです。

◆店独自の切り口で 野菜、生産農家の魅力を発信

「今後は農家さんや野菜の魅力、その歴史など、大阪の食文化の一つとしてお客さんに伝える一翼を担いたいと思っています」と木村さん。

「おいしさ」と「健康」の２つのテーマを掲げておられる同店の場合、その両面からのアプローチを考えておられます。

「例えば玉葱なら、辛さを抑えるために水にさらしている間に、大事な栄養素が水に流れてしまいます。私たちが考えるのは、水にさらさず、どうやって玉葱の辛みを抑えるか。いかに高い栄養価をキープしたままお客様に食べていただくかです。独自の立ち位置から新しい切り口の料理を提案したいと思っています」。

これからの時期は、根野菜が旬を迎える時期。富田林産の海老芋を使ったポタージュや、能勢産の栗を使ったパスタを提供するそう。海老芋は腸での吸収が良く脂肪燃焼に欠かせないビタミンB2が含まれていますし、栗は代謝を促進し骨の形成にも効果のあるマンガンが豊富。ぜひ、おいしく食べて健康な体作りを目指してください。

【旬穀旬菜 グランフロント大阪店】

住所：大阪府大阪市北区大深町3-1 グランフロント大阪ナレッジキャピタル6F

電話番号：06-6359-3072

アクセス：JR大阪駅直結

地下鉄御堂筋線梅田駅より徒歩5分

営業時間：レストラン　11：00～15：00 (L.O.14：00)、17：00～22：00 (L.O.21：00)

デリ　平日　11：00～15：00、17：00～21：00

土日祝　11：00～21：00

定休日：不定休（年末年始、グランフロント大阪の休館日など）

総席数：93席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/18s0197e0000/

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