野菜ソムリエの「野菜の楽しみ方」～野菜を知ってお料理上手になろう！

お野菜全般

2018.01.16

近ごろ、「野菜ソムリエ」という野菜の専門家について、雑誌やテレビで耳にすることが増えてきました。野菜のプロである野菜ソムリエの知恵と知識は、野菜の選び方や保存の仕方、お料理の仕方まで、私たちの日々の料理や食生活に役立つことがいっぱいです。野菜ソムリエに教わる「野菜の扱い方、基礎知識」をご紹介します。

野菜ソムリエとは、どんな人たち？

野菜売り場でズラリと並ぶ野菜を見て、「どれが食べごろなのだろう？」、「どう保存すれば長持ちするのだろう？」、「野菜のおいしい食べ方、だれか教えてくれないかな？」と、思ったことはありませんか？　そんなアナタの疑問に答えてくれるのが、「野菜ソムリエ」の資格を持つ人たち。野菜に関するあらゆる知識を身につけ、アドバイスしてくれる専門家です。

例えば、上手な野菜の選び方、正しい保存の方法、おいしい調理法、美容や健康に活かす方法など、野菜にまつわる豊富な知識を持っています。野菜は手軽に手に入る身近な食材ではありますが、きちんと知ればその魅力やパワーは奥深いものです。もっと野菜をよく知って食生活に活かすなら、野菜ソムリエにたずねてみるのはおススメです。

野菜ソムリエに話題の「大阪産の野菜」の扱い方を教わろう

では、具体的にどんなことを教えてもらえるのでしょうか。野菜ソムリエの知識をお借りして、個性あふれる大阪の野菜の扱い方を教わってみましょう。

野菜の選び方

野菜を選ぶポイントは、旬の野菜を選ぶこと。今は、ほとんどの野菜が季節を問わず手に入るようになりました。ですが、本来の旬の時期に採れた野菜のほうが、そうでない野菜と比べて栄養価が高いというデータがあります。

例えば、夏の「ほうれん草」には、ビタミンCが100gあたり20㎎含まれるのに対し、旬である冬の「ほうれん草」には、60㎎含まれているのだそうです。

また、見た目で食べごろが判断できることもありますね。タケノコは、根元の赤いブツブツの点を見ましょう。多く出ている物は成長しすぎており、えぐみがあってあまり美味しくないのだそうです。根元が育ちすぎていないものを選ぶといいようですよ。

野菜の保存法

野菜は新鮮な状態で食べるのがいいとわかっていても、どうしてもまとめ買いをせざるを得ない方も多いでしょう。そんな方は、ぜひ野菜に合った保存方法を試してみてください。

収穫後に野菜がどれだけ生きられるかは種類によりますが、保存の方法次第でその長さは伸びるのだそう。確かに、採取されたあとも野菜は呼吸し、生きていますものね。

ポイントは、野菜にあった温度と置き方。野菜に合った状態を保つことで、より長く元気な状態が維持されるそうです。

• キャベツ（立ち型野菜）

適温は、0度前後。ほうれん草や白菜も同様「立ち型野菜」と言われ、寝かせて保存すると立ち上がろうとするため、栄養を消耗してしまいます。そのため「立ち型野菜」は立てて保存が基本。またキャベツは、栄養を消耗しやすい芯（しん）をくりぬき、そのなかに水で湿らせたキッチンペーパーを詰め、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存するとより長持ちするそうです。

• タマネギ（土つき型野菜）

芋類・根菜類など、土のなかにもぐって育つ野菜を「土つき型野菜」と言います。土がついたまま風通しのよい冷暗所や冷蔵庫の野菜室での保存が基本。使いかけで保存する場合は、ラップに包んで冷蔵庫に入れ、忘れないようによく見えるところに保存するのがコツだとか。

• ナス（ぶらり型野菜）

適温は、7～10度。トマトやキュウリなどと同じく、茎葉やつるでぶら下がって実るため、「ぶらり型野菜」と言われます。置き方は、立てても寝かせても大丈夫ですが、寒さに弱いのが特徴。冷蔵庫保存はほどほどにし、風通しのよい日陰に置いておくのがおすすめ。

野菜の調理法

おいしさだけでなく、栄養素を引き出すためにも調理法を選ぶことがポイント。摂りたい栄養素によって調理方法を変えてみるのもいいそうです。

• 生の野菜

ビタミンCやB群をはじめとした水溶性の栄養素の損失を防ぐ食べ方が、生のままの野菜。ビタミンCやB群は加熱に弱い特徴があります。また、多くの野菜・果物には酵素が含まれます。酵素も体の生理機能を高める働きがありますが、効果的に摂るなら生がおススメです。

• 炒め野菜

焼いたり炒めたりすることで水分が抜け、うま味が凝縮されます。油を使って炒めるため、脂溶性のビタミンAやEの吸収率がアップするというメリットも。炒めるときは高温・短時間で一気に仕上げましょう。長時間炒めると、栄養素が損なわれ、料理も水っぽくなります。

• 煮物、ゆで野菜

煮物や鍋物、スープにすると野菜のかさがへり、いつのまにかたくさんの量を食べてしまった、という方も多いでしょう。加熱することで栄養が失われることもありますが、煮物やゆで野菜なら、その分を量で補えます。スープに栄養素が溶けているのでスープも残さず食べれば栄養を余すことなく摂れます。

• 蒸し野菜

加熱しつつもヘルシーに食べられることで人気なのが蒸し野菜。加熱してもビタミンCなどの栄養素の損失が少なく、また油を使わないためカロリーが気になる方にも安心です。蒸し野菜は、高温かつ短時間で蒸しあげるのがおいしく仕上げるコツ、とのこと。

このような、野菜ソムリエによる野菜の扱い方や調理方法のアドバイスは、JAの農産物直売所で行われるイベントでも教えてもらえます。例えば、JA堺のハーベストの丘では、野菜ソムリエによるイベントを定期的に開催しています。おいしく食べながら、役立つ野菜の知識を学んでみてはいかがでしょう。

あなたの街の野菜ソムリエに会いに行きませんか？

野菜の選び方、おいしい食べ方、保存法、栄養価や安全性。そんな野菜の知識を体系的に身につけている人たちが「野菜ソムリエ」。せっかく買った新鮮な野菜を、保存の仕方を間違えてダメにしてしまったり、栄養やおいしさを引き出せないまま食べていてはもったいない。ぜひ野菜ソムリエの知恵や知識を、普段の料理に活かしてみてください。あなたの街のスーパーや商店街、朝市にも常駐しているかもしれませんよ。

参考：

• 日本野菜ソムリエ協会
• 野菜ソムリエの仕事
• 高校生野菜ソムリエが教える野菜の選び方
• 「五訂増補日本食品標準成分表」

参考書籍：

• 野菜塾　もっとおいしく、もっと元気に。野菜ソムリエのプチレッスン　日本ベジタブル&フルーツマイスター協会／監修  技術評論社
• おいしい野菜教室　野菜ソムリエ御用達　日本ベジタブル&フルーツマイスター協会／[編]　 枻出版社