地産地消応援店舗取材「Charcoal Dining 炭々」

地産地消応援店舗（飲食店）

2018.06.27

今回ご紹介する地産地消応援店舗は、堺市にある「Charcoal Dining 炭々」さんです。

近年、大阪でもじわじわ出店が増えているジビエ料理。もともとヨーロッパ貴族が狩猟の際、しとめたイノシシやシカを調理したことから発展した食文化です。

店主の窪田さんがこのジビエ料理と出合ったのは、イタリアへ料理修業に行った時のこと。ジビエ肉が身近な食材として親しまれている様子を見て、「日本でも、ぜひこの料理を提供したい」と思ったそうです。

ジビエ料理以外にも、様々なこだわりがあり、たとえば調理には店名の通り炭火を使用しています。炭によって香ばしい香りがつき、余計な油が落ちてヘルシーに。しかも、鉄板のように表面を直接過熱せずにすむので適度に脂が残ってしっとりやわらかな仕上がりになります。メニュー表を見ると、ウサギ、イノシシ、シカ、子羊、ダチョウの肉を使った炭火料理がずらりと名を連ねます。

また野菜に関しても、「季節感を演出し、肉のおいしさを引き立ててくれる存在」と、主に無農薬のものを厳選しています。実は窪田さん自身、野菜のジュニアソムリエの資格を持ち、一時はご自分で野菜を栽培しようと考えていたこともあったそう。野菜に対して非常に強い思いをお持ちなのです。

その窪田さんが野菜を仕入れているのが、八百屋tsutaebitoさんです。tsutaebitoさんは泉州、河内エリアの農家で採れた新鮮野菜を、府内各地へ移動販売しておられます。そのほとんどが無農薬で栽培されたこだわりの野菜たち。窪田さんも味と品質には大きな信頼を寄せています。

「tsutaebitoさんはその日の朝、生産農家で採れた野菜をそのまま届けてくれます。だから、鮮度が抜群にいいんです。やはり、野菜は採れたてに越したことはありません。特に豆類、とうもろこし、葉物類のように鮮度の落ちやすいものは、産地もさることながら、近場で採れたものの方がおいしいです」。

さらにもう一つ、tsutaebitoさんによって届けられているものがあります。

それは、『新ゴボウは生でも食べられる』などの野菜のおいしい食べ方や、今年の収穫状況など、生産現場でしか得られないリアルな情報です。

tsutaebitoさん曰く、

「ついさっき農家さんで聞いたばかりの情報を、そのままお客さんへ伝えるので食材の良さをリアルに感じてもらうことができます。飲食業は、食事を作る人、料理をする人、そして食べる人、3者がいて初めて成立するもの。畑で聞いた情報を料理店さんに伝えることで、地域の人たちに支えられていることに気付いてもらいたいですし、大阪のように農業地帯でなくても都心部に近いという利点を生かして新鮮な野菜を提供できることを、もっと多くの人に知ってもらいたい。自分が、生産農家さんと料理店をつなぐ役割になりたいと思っています」。

【tsutaebito配送車】

それに対して窪田さんも、

「tsutaebitoさんを通して、額に汗を流し、手間ひまかけて育ててくれた生産者さんの存在を感じることができます。すると、『その思いを汲み取って調理したい』という気持ちが自然と湧いてくるんです。料理をおいしくするのは心。丹精込めて育てられた野菜を、私も心を込めてお客さんに提供したいと思います」と語ります。

そこで今回は、自慢の野菜を使った料理を3品ご紹介いただきました。

まず一品目は、魚介類と初夏の野菜の紙包み焼きです。

こちらは、今が旬のズッキーニ、カブ、トマトら大阪産の夏野菜を、アサリ、ソフトシェルなどの魚介類と一緒にオーブンで焼きあげた一品。

ぷっくり肉厚なアサリから溢れ出た旨みエキスが夏野菜に染みわたり、奥深い味わいが口いっぱいに広がります。なかでも完熟期を迎えたトマトのさわやかな甘みは格別。

採れたて完熟の状態でお客様に提供できるのも、生産地が近い大阪産野菜の魅力です。

二品目は、ソフトシェルシュリンプとパプリカのパン・デ・グラタン。

こちらはバゲットにモッツアレラチーズをかけて高温で焼き、さらに大阪産の新鮮なトマトや水菜、カラッと揚げたソフトシェルシュリンプを彩りに添えた、その名の通り「パン・デ・グラタン」。

おしゃれな見た目が印象的ですが、この料理のポイントは、バゲットの間に挟んだベシャメルソースと大阪産のパプリカの絶妙な組み合わせにあります。

小麦粉、バター、牛乳を合わせたベシャメルソースには、ソフトシェルシュリンプの頭部をすり合わせ、とびきり濃厚に仕上げています。

そこへ熟したパプリカの甘みが意外なほどマッチ。斬新な味わいが後をひきます。

そして最後は、初夏のグリル野菜と鹿フィレの新ゴボウソースです。

同店自慢の鹿フィレ肉にかけられているのは大阪産の新ゴボウのソース。ゴボウと言えば一般に「苦い」「硬い」というイメージがありますが、初夏に早取りする新ゴボウは柔らかく、風味も一般的なゴボウと比べ上品で優しい香りが特長です。その新ゴボウを丁寧にすって醤油ベースで仕上げたソースは口当たりの良さ、ほんのり甘い後味にビックリさせられます。

新ゴボウ本来の自然な甘みが鹿フィレ肉を優しく包み込み、こんがり焼いた大阪産のズッキーニ、パプリカ、トマトとも好相性。

さらに、上にトッピングしている新ゴボウのフライもシャキシャキと食感がよく、油で揚げるとマイルドな味わい。旬の味覚を存分に味わえる贅沢な一品です。

同店では、季節の食材を用いるため、3ヶ月に1度のペースで新メニューを考案しています。

今回と同じ野菜や肉でも、時期が変われば違ったテイストで登場することも。

ぜひ、四季折々の味わいを見つけに足を運んでみてください。

（※料理は時期によって異なるため、金額は記載していません）

【Charcoal Dining 炭々】

住所：〒590-0955  大阪府堺市堺区宿院町東3-1-3 メゾンドフェニックス1F

電話番号：072-224-1230

アクセス：南海本線 堺駅 徒歩15分

南海高野線 堺東駅 徒歩15分

駐車場：無

営業時間：11:30～14:30（L.O.14:00・火～金のみ）、17:30～24:00（L.O.23:30）

定休日：月曜（月曜が祝日の場合は火曜に振り替え）、12／31・1／1

総席数：60席

ぐるなび：https://r.gnavi.co.jp/5n7zy3gf0000/