メニュー開発がお店の未来を決める！？ステップやポイントをチェック

地産地消応援店舗（飲食店）

2020.07.10

飲食店をオープンするときや、長く続けていくうえで重要なポイントとなるのが「メニュー開発」です。メニューを考えるときには、常連客を飽きさせず、新規のお客さんを引き付けるような工夫が必要となります。

今回は、メニューを決めるときのステップやコツ、注意点などを紹介していきます。ぜひ、メニュー開発をするときの参考にしてみてくださいね。

■メニュー開発はどうして必要？

まず、どうしてメニュー開発は必要なのでしょうか。お店をオープンするときに必要なのはもちろんのことですが、既存店で、ある程度顧客もついているなら、改めてメニューを開発する必要はないような気もします。

しかし、そこが盲点で、世の中は新しい食べ物であふれています。「美味しい」「映える」といった、注目を集める魅力的なメニューのあるお店にお客さんはどんどん流れていってしまいます。

長くお店を続けていくためには、常連客を飽きさせず新規のお客さんの心をグッと鷲づかみにする、時代とニーズに合ったメニューを常に開発していくことが大切ではないでしょうか。

■メニュー開発をはじめよう！ステップやコツをチェック

ここからは、メニュー開発のステップを紹介していきます。

・コンセプトを決める

「イタリアン」「カフェ」「定食屋」といったざっくりとしたイメージは、最初から決まっているかもしれません。しかしそれだけでなく、もう少し具体的にコンセプトを決めていくことも重要なポイントです。

コンセプトを決めるときに役立つのが、ビジネスシーンでもよく使われる「5W1H」です。「いつ・どこで・誰が・何を・なぜ・どのように」これをもとにコンセプトを練っていけば、どんなメニューを開発していけば良いか明確になっていきます。

メニュー開発で役立つ、コンセプトシートと呼ばれるものもネットでテンプレートが見つけられるので、ぜひ活用してみてくださいね。書くことによって思考がクリアになり考えがまとまることもあります。

・ターゲットや利用シーンは？

5W1Hを参考にしながら、ターゲットや利用シーンを考えましょう。

例えば、「ランチタイムにオフィス街でOLさんに」「ディナータイムに駅周辺でサラリーマンに」「ランチタイムにおしゃれな街で子連れのママに」など…

どんな人に、どんな場所で、どんな時間にたくさん利用してもらいたいのかを明確にしておくことで、メニューも必然と絞られてくるのではないでしょうか。

・食べてほしいものや、食べたいものは何か？

ターゲットや利用シーンが決まったら、どんなものを食べさせたいのか。または、相手はどんなものを食べたいと思っているのかについても、考えてみましょう。

こちらが料理して食べてもらいたいものと、相手が食べたいものが必ずしも一致しているとは限りませんよね。

必ず食べてほしい看板メニュー、旬の食材を使用した限定メニューなど、食材や流行している食べ物などからヒントを得るのもいいでしょう。

近くに同じようなメニューを提供している人気店がないか、どんなお店が流行っているのかなど、トレンドをリサーチすることも大切です。SNSなどのツールも最大限に活用してみてください。

ニーズに合ったメニューや、まわりに競合店のいない新しいジャンルのメニューを提供しているお店に興味を示すお客さんはきっと多いはずです。

・試作と改良を繰り返す

いつ・どこで・誰に・どんなものを食べさせたいのかが決まったら、コンセプトに合った商品に近づくよう、試作と改良を重ねましょう。

コストや見た目、味といったさまざまな面でベストな一品にするのは、大変な作業です。しかし完成して注文が入ったとき、美味しいといってもらえたときの喜びはひとしおですよ。

■メニューを開発するときに注意したい点

コンセプトも決まり、メニューも完成したけれど、実際にお店で提供してみたらうまくいかなかった、なんてことにならないように注意したい項目を紹介します。

・安定した仕入れを確保できるか

メニューを決めたけれど、使う材料の中に、大幅な価格変動があるものや安定して仕入れられないものがあると、せっかく決めたメニューも提供できなくなってしまいます。

お店によっては、時価で対応したり仕入れ状況によって提供できなかったりするメニューがあるケースもあります。

しかし、それを目当てに来てくれたお客さんをがっかりさせないためにも、信頼できる業者さんを見つけて、仕入れ状況に左右されないメニューを決めることをおすすめします。

・オペレーションはうまくいくか？作業効率も重要

実際に仕込みから提供までスムーズにできるかどうかをシミュレーションしておきましょう。

どこまでを仕込みで済ませておくことができるかも重要です。注文が入ってから提供までの時間を最小限に減らすことができれば、お客さんを待たせてしまう心配もありません。

オペレーションがスムーズにできるかどうかは、人件費にもかかわってくる問題です。できるだけ少ない人数で効率よく提供できるかどうか、試作の段階からしっかりチェックしておくと安心でしょう。

・ロスを最小限に抑えられるか

ロスを出さないことも、お店を長く続けていくうえでとても大切なポイントです。1日のロスを最小限に抑えられるような工夫をしましょう。

たくさん仕入れることで材料を安く買うこと自体はできても、余らせて廃棄することになってしまっては、意味がありませんよね。

例えば、同じ食材を使って何通りかのメニューに対応することができる、1日で使いきれる量をきちんと採算がとれる価格で仕入れることができる、といった点も重要です。

■メニュー表やネーミングも重要

入店してくれたお客さんに「あれもこれも食べてみたい！」と思ってもらうために、メニュー表や料理名にも工夫を凝らしてみてはいかがでしょう。

例えばメニュー表です。思わず食べてみたくなるような写真付きのものや個性的な文字で手書きしてあるものなど、印象に残るものが良いですね。

見ていて楽しいメニュー表なら、選ぶ楽しみを味わってもらうこともできます。料理名もただ「バーニャカウダ」と書いてあるだけでなく「大阪〇〇産の無農薬野菜を使ったバーニャカウダ」など、付加価値やおすすめがメニューを見ただけでわかるようになっていることも大切なポイントです。

■メニュー開発に役立つ資格を取れる講座も

もっと専門的にメニュー開発について知りたい！そんな方は、メニュー開発に役立つ資格を取ることもできます。

一般社団法人日本フードアドバイザー協会では、「飲食店開業プランナー」という繁盛店にするためのノウハウを学べる講座や、人気メニューの開発に役立つ知識を学べる「レシピプランナー講座」など、飲食店経営に関するセミナーや講座が開講されています。

料金はかかりますが、専門家の知識を借りてみるのもひとつの選択肢ではないでしょうか。

■まとめ

メニュー開発をしていくうえで、大切なポイントや注意点について紹介しました。たくさん考えて、試作や改良を重ねていけばきっとたくさんのお客さんに喜んでもらえるメニューが完成するはずです。妥協せずお店のコンセプトに合った素敵なメニューを開発してくださいね。

「参考URL」

・飲食店のメニュー開発。ネタに行き詰ったときのコツ。

・飲食店が知っておきたい新メニュー開発のコツ。食材選びやオペレーションも重要条件に

・リピーター続出！メニュー開発を工夫するだけで、お店はもっと繁盛する！

・メニュー開発をはじめよう！ステップやコツをチェック

著者プロフィール

ベジデコラボ事務局（㈱NKB）

農業から大阪を元気に。生産者と企業をつなげる地産地消プロジェクト「ベジデコラボ」。大阪産野菜を通じて様々なコラボレーションを展開しています。