旬菜新聞　2019年　春号　旬菜レシピ

旬菜新聞

2019.04.17

JA大阪中央会では、「新鮮・おいしい野菜でみんなの笑顔をつくる情報紙」をモットーに年4回「JAおおさか旬菜新聞」を発行し、毎号約50,000部を府内JAの直売所やJA店舗で配布しています。

旬菜新聞には、生産者へのインタビューや直売所トピックス、旬の「大阪産のお野菜さん」を使ったレシピなどの情報が盛りだくさん。

今回はその中から2019年春号に掲載している、旬菜レシピを紹介いたします。

行楽弁当にもぴったり春野菜の味覚を満喫

みずみずしく、特有の香りや味わいを楽しめる春野菜。
春の訪れを感じさせる、行楽弁当にもぴったりの旬野菜のメニューを、料理研究家の福西ひろみさんが紹介します。

※材料はすべて4 人分

料理研究家・福西ひろみさん
大阪市北区の料理教室「ウィリークッキング」主宰。ホームパーティー感覚のレッスンで、ご飯にもお酒にも合う料理が学べます。センスあふれるテーブルコーディネートも好評。

使った旬のなにわ特産品はコレ！

大阪ふき

全国第３位（平成28 年）の生産量を誇り、古くから泉南地域の特産物として有名です。

大阪で生まれた新品種「のびすぎでんねん」は、色・歯ざわり・香りがよく、煮物やつくだ煮にもおすすめです。
収穫最盛期＝３月～５月

八尾若ごぼう

主な産地は八尾市で、地元では「若ゴボウ」と言われる葉ゴボウ。
根だけを食べるゴボウと違い、やわらかい葉柄の部分から若い根まで食べられます。炒めものや煮びたしにも◎。
収穫最盛期＝３月～４月上旬

大阪たけのこ

主な産地は岸和田市、貝塚市、和泉市、島本町。江戸時代に中国から大阪に導入され、各地に広がりました。
口あたりがやわらかいのが特徴。煮物や天ぷらなど、幅広い料理に使えます。
収穫最盛期＝４月～５月初旬

泉州たまねぎ／ 泉州地域のタマネギ栽培の歴史は古く、〝日本のタマネギ栽培発祥の地〟とも。主な産地は泉佐野市、泉南市、阪南市。
みずみずしく甘みがあり、やわらかいのが特徴です。
収穫最盛期＝５月～６月中旬

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

みそで食材のうま味を閉じ込めて

大阪たけのこと泉州たまねぎの旬魚西京漬け

みそに漬け込むことで、タケノコの風味やタマネギの甘み、魚のうま味を閉じ込めた一品。歯ごたえよく仕上げるために、野菜は大きく厚めに切りましょう。
みそ床は、好みのみそや数種類を、ブレンドしたものでもＯＫ。数回再利用でき、牛肉や豚肉、鶏肉を漬けてもおいしくいただけます。

【調理時間】
20 分
※漬け置き時間は含まず

【材料】
タケノコ水煮…200g
タマネギ…中１個(200g）
切り身魚（サワラ・タイなど）…4 切れ
（みそ床）
白みそ…200g
みりん・日本酒…各大さじ1

【作り方】
①みそ床の材料は保存袋に入れて合わせておく。
② タケノコ水煮とタマネギは適当な大きさに切り分ける。切り身魚は塩（分量外）をふって15 分おき、キッチンペーパーなどで水気をふく。
③ ①に②を入れて、みそを全体にからめて密封し、1 ～ 3 日冷蔵庫で漬け置く。
④キッチンペーパーなどで食材のみそを拭き取る。焦がさないよう火加減に注意しながら、グリル、またはフライパンで焼く。

【タケノコのゆで方】
①タケノコは外側の皮を2 ～ 3 枚はがして穂先を3 ～ 4cm 斜めに切り落とし、身を傷つけないよう縦に1 本切り込みを入れる。
②大きな鍋に水・ぬか・赤トウガラシ・タケノコを入れて火にかけ、落としぶたをして約1 時間、根元に竹串がスッと通るようになるまでゆでる。
③火を止めてそのまま冷まし、ぬかを洗い流して皮をむく。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

たっぷり入れた春野菜の食感を楽しむ

八尾若ごぼうと大阪たけのこのミートローフ

牛乳・パン粉・牛肉の代わりに、豆腐・おから・鶏肉を使った、ヘルシーな和風ミートローフ。たっぷり入れた若ゴボウとタケノコの、シャキシャキした食感も楽しんで。
焼きたては崩れやすいので、型のまましっかり冷ましてから取り出します。焼き型が無い場合は、ハンバーグのように成形して焼いても。

【調理時間】
60分

【材料】
※ 縦20 × 横10 × 高8cm
程度の焼き型1 本分
鶏ひき肉…400g
タマネギ…中１個(200g）
若ゴボウ（茎・根）…100g
タケノコ水煮…100g
おから…1/2 カップ（50g）
木綿豆腐…150g
卵…1 個
塩…小さじ1/2
油…適量
好みで粉サンショウ…少々

(A）
しょうゆ…大さじ3
砂糖…大さじ2
日本酒・みりん…各大さじ1
水…100cc
かたくり粉…小さじ1
好みで粉サンショウ…少々

【作り方】
①若ゴボウ（茎・根）は小口切りにし、10 分ほど水にさらしてアクを抜き、水気を切っておく。
②タマネギ・タケノコ水煮はみじん切りにする。
③フライパンに油を熱して①・②を加え、タマネギが透き通る程度に炒めて冷ます。
④ ボウルに鶏ひき肉・③・塩・粉サンショウ・おから・木綿豆腐・卵を入れ、しっかり混ぜ合わせる。
⑤油を塗った焼き型に④を入れる。上から軽く焼き型を落として空気を抜き、200℃に予熱したオーブンで約30 分焼く。
⑥焼き上がったら、しっかり冷まして型から外す。適当な大きさに切り分けて器に盛りつける。
⑦ A を鍋に入れて火にかけ、とろみがつくまで混ぜながら加熱して⑥に添える。
※ 若ゴボウ（茎）・タケノコ水煮を油で炒めて塩・粉サンショウで調味したものを彩りに添えると華やかに。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

みずみずしいフキの苦味がアクセント

大阪ふきとアサリの炊き込みご飯

フキはご飯と一緒に炊かずに、仕上げに混ぜ合せることで、風味・食感・色鮮やかさを残します。
アサリと昆布のうま味たっぷりのだしで炊いたご飯に、みずみずしいフキの苦味が程よいアクセントになりますよ。時間がたってもおいしいので、おにぎりやお弁当にも向いています。

【調理時間】
30分

【材料】
フキ…3 ～ 4 本（約200g）
油揚げ…1 枚
アサリ（砂抜きしたもの）…300g
米…3 合
日本酒…100cc
水（アサリ蒸し汁と合わせて）
…３合(540cc)
うす口しょうゆ…大さじ3
昆布（10cm 角）…1 枚

【作り方】
①フキは葉を切り落とし、鍋に入る長さに切って塩（分量外）で板ずりする。
太い茎から順に沸騰した湯に入れ3 ～ 5 分ゆで、冷水にとって筋をむいて、一口大に切る。
②油揚げは細切りにし、アサリは日本酒と鍋に入れ火にかける。口が開いたらアサリと蒸し汁を分けておく。
③炊飯器に洗った米・水（アサリ蒸し汁と合わせて540cc にする）・うす口しょうゆを入れて一度かき混ぜ、昆布・油揚げをのせて炊き上げる。
④蒸らし時間をおいて、昆布を取り除き、フキ・アサリを加え混ぜ合わせる。